ROBINFOOD / Paticas de cordero “Calle Laurel” + Kir Royal riojano

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PATICAS DE CORDERO “CALLE LAUREL”

16 patitas de cordero bien limpias
1 cabeza de ajos lavada, sin romper
1 puerro entero, lavado
1 zanahoria entera, lavada
1 cebolla roja entera con 3 clavos de olor
1 mazo de tallos de perejil atados
1 tomate entero
1 vaso de vino blanco
1 pizca de sal

Sofrito,
1 cebolla roja picada
1 pimiento verde picado
6 dientes de ajo picados
1 blanco de puerro picado
200 g. de chorizo tierno picante, en dados pequeños
100 g. de jamón fresco, en dados pequeños
1 pizca de pimentón picante
6 cucharadas de pulpa de choricero Zubia
1 cucharadita de pulpa de guindilla Zubia
7 dl. de salsa de tomate
Azúcar y sal

Además,
Harina y huevo Gorrotxategi batido
Aceite de oliva

Hierve agua al fuego en una olla.
Blanquear en un colador rápidamente los tacos de chorizo del sofrito, escurrir.
Añadir las manos de cordero y blanquearlas.
En cuanto hierve de nuevo, escurrir, lavar en fregadero + cubrir de agua nueva.
Añadir cabeza de ajos + puerro + zanahoria + cebolla + perejil + tomate + vino blanco + sal.
Cocer a fuego suave unas 2 horas y media, aprox. o 50 mn. en olla exprés.
Hacer el sofrito,
Rehogar aparte en una cazuela + aceite + cebolla roja + pimiento verde + ajo + puerro.
Añadir el chorizo + jamón y sudar.
Verter el pimentón + pulpa de choricero + pulpa de guindilla + azúcar, rehogar.
Añadir la salsa de tomate.
Guisar 35 mn.

Rebozar las manitas por harina + huevo, freirlas y escurrirlas.
Añadir caldo de cocción al sofrito de tomate, dejar cocer unos minutos.
Meter las manitas en la salsa e ir añadiendo caldo de cocción conforme reducen.
Listo.

KIR ROYAL RIOJANO

Vino tinto riojano de maceración carbónica
Crema de cassis
Agua de soda
Hielos a cascoporro

Meter en un vaso el hielo + cassis, remover.
Cubrir con vino.
Aligerar con la soda.
Listo.

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7 comentarios en “ROBINFOOD / Paticas de cordero “Calle Laurel” + Kir Royal riojano

  1. pedro

    Pedro desde Pamplona

    MONOLOGO(1) RESTAURANTES DE VANGUARDIA

    A mi sinceramente, lo que mas me gusta en este mundo es comer… sí………, sí………., ¡no me he confundido¡…….!!!comer!!!…….., sí…sí…, por supuesto, ……..también me gusta……pero muchísimo más, ¡comer!.

    Ningún placer como el de sentarse a una elegante mesa y deleitarse con el agradable tacto del papel couche donde el chef enumera sus últimas y mas gloriosas novedades.

    Yo recuerdo que antes no tenía las dudas que ahora me asaltan cuando me siento a la mesa. Antes, ¡menú del día, con tinto de la casa, y punto!…… ¡Y tan feliz!.

    Pero los tiempos han cambiado: el paladar se ha refinado y todos hemos aprendido un sinfín sobre el arte del buen comer. Perdón, ya se que ahora no se llama comer…. Lo he dicho para que me entiendan… Hoy se llama degustar…., que es lo mismo,… pero en raciones muchísimo mas pequeñas.

    Me he vuelto tan exquisito que ya dudo si pedir que me aliñen la ensalada con buen aceite extra virgen, o uno de cero coma cuatro grados, o uno de maiz, girasol, soja, nueces o semillas…, sin tener claro si lo deseo de sabor intenso o suave o afrutado.

    ¿Y qué vino le acompañará mejor?…. ¡esa es otra!: un blanco de Rueda, un Albariño, un Chardonney, un Malvasía ligero, un rosado de Navarra… o acaso estaré mas acertado con un tinto recio, de robusto cuerpo y fuerte estructura…, sobre todo, si tengo en consideración que este Chef acostumbra a acompañar los aritos de cebolla crujiente, con sutil toque de eneldo y punto de salvia.

    Pero ¿acertaré inclinándome por un Denominación de Origen Somontano?, o será mejor un Rioja… o un Ribera del Duero, o uno del Penedés, del Campo de Borja o del Bierzo….. ¡cúantas dudas!…… ¡cuanta incertidumbre!… ¿Y
    Si me confundo?……………….. ¿Y si pidiera una pizza con coca-cola?

    Pero lo mas sensato será dejarse aconsejar por el Jefe de Comedor. Nadie mejor que él para la elección de una formidable y equilibrada degustación.

    Con exquisitos modales y protocolarias maneras, me informa de la constante preocupación del restaurante por la conservación de la cocina nuestra, la autóctona, la de la Mancha, la de verdad….. A continuación me sugiere que no dude en meterme entre pecho y espalda un Châtebriand al foie gras, con mouse de raviolis al aroma de kiwis. y concasé al jengibre sobre voloute de papaya…. Y, en un impagable gesto de sencillez y amparándose en nuestra recién estrenada amistad, me susurra al oído: ¡es que la cocina española es la hostia!.

    Aceptando el consejo no dudé en pedir un manchego Châtebriand al foie gras con mouse de raviolis al aroma de kiwis, y para aconsejarme sobre el vino para acompañar a tan suculento y típico plato , se acercó hasta mi mesa el somelier. ” Como maridaje perfecto para tan deliciosa carne yo pensaría – me comentó sugerente- en un vino joven de Tacoronte-Acentejo: equilibrado en su expresividad, de nariz ahumada y compleja, con entrada en boca potente y placentera, de color pajizo atejado y sutiles matices de cereza granate, algo afrutado con recuerdos a hortigas silvestres y membrillo entreverado.

    Y todo eso por tan solo cuatro euros….. ¡Pa’ mi que no tienen ni puta idea del negocio!……. ¡Yo hubiera pagado hasta trescientos euros por una botella!……. Eso sí… ¡como no me recuerde el sabor a membrillo entreverado ,me voy sin pagar!… ¡Que uno tiene su morro!.

    Lo del postre fué mucho mas fácil: harto de complicaciones decidí tomar un sencillo gelée de kumkuat, con crocanti de cardamomo, al aroma de ajo de Las Pedroñeras. Confieso que estaba francamente delicioso…. pero, pa’ mi, que los ajos eran de Falces y no de Las Pedroñeras……. ¡pues si no tienen que se callen!…… ¡o es que se piensan que somos tontos!.

    Como estaba claro que lo de comer de restaurante ofrecía serias dificultades, cambié el chip… ¡y a la cocina!.Mi visita a la librería me produjo una grave zozobra.
    ¿Acertaría con las “l080 recetas” de Simone Ortega?, o ¿tal vez mejor con un clásico como “El Practicón” de Angel Muro?…. ¿Y por qué no el de Echanove , la Pantoja, la Carra, la Casa de Alba, o ese tan sugestivo titulado “Cocina para fontaneros en paro”?……… ¡Si hubiera en existencias un tratado de “Cocina para pacientes de estrabismo, con residencia en Albacete” me lo compraba ahora mismo!

    Otro problema surgió a la hora de poner en práctica los conocimientos adquiridos en los casi cien volúmenes especializados, que me aconsejaban desde cómo pelar la cebolla a cómo elaborar un tiramisú al estilo de saboya…..

    Había que ser, como mínimo ingeniero, ¡o físico nuclear!: “Coloca el grill a l85 grados…. confita a temperatura no superior a los 68….. pasa por la sorbetera, licúa
    y deconstruye medio centilitro de aceite arbequina o picual , inyecta el nitrógeno, pocha durante veinte segundos cuarenta gramos de ajo…..pasa por la termo-mix un consomé expreso elaborado a cuatro atmósferas y media”………….. ¡A la mierda!.
    Me marcho al Mc. Donals.

    ¡Y toda la culpa es de mis padres!……, ¡Sí….., de mis padres¡……………….. !Ya les dije que era un error mandarme a la Universidad a estudiar por letras!…………………….Por ciencias tal vez me hubiera hecho cocinero

    ¡Muchas gracias…. y que aproveche

  2. Mikel

    Hostia! este comentario esta casi a la altura de la receta.. desde luego que por este blog solo se respira calidad y buen rollo! David, Martin, todos los que haceis posible esta pedazo de crema que es robin food, gracias!! :D estoy enganchado a vosotros como me enganche en su dia a perdidos

  3. El Lute

    Te creces con estos platos tan gustosos…Buenísima la receta, y ese coctail…tiene que estar de vício vicioso.
    ¡VIVA ZAPATA!

  4. Alex

    David, podrias explicar cual es la diferencia entre una salsa vizcaína y una salsa riojana ? Sera que la riojana es una salsa de tomate aromatizada con pimiento seco, y la vizcaína una salsa de pimiento seco aromatizada con tomate ? Porque con los trozos de cerdo de por medio ambas parecen muy similares.

  5. pasaba por aquí

    A la riojana, expresión que se suele usar fuera de la rioja generalmente, suele significar que te vas a encontrar una salsa con pimientos (tomate, ajo, picante, etc dependiendo del gusto de la casa).
    A la vizcaina, tenga lo que tenga, yo me esperaría encontrar un bacalao dentro, y si no me sentiría muy decepcionada.
    Me ha hecho ilusión oirte hablar del Laurel. Me temo que de las tascas de toda la vida cada día nos quedan menos, pero quedan.

  6. Alex

    A Pasaba por aquí:
    Entonces cual es la diferencia entre una salsa riojana y una piperrada ?
    El bacalao a la vizcaína es el mas famoso para los de fuera (y a nivel mundial), pero morros, patas, lengua, callos y caracoles son los que mas se hacen y se comen con esta salsa de pulpa de pimientos secos + todos los aromáticos que se le quieran añadir incluido el tomate, aunque en mínima cantidad respecto a la pulpa.
    Entonces una salsa riojana es una piperrada (pimientos frescos + aromáticos) con mas tomate de lo habitual ?

  7. Alex

    David, algún sitio en internet que definan las salsas ? No con 60 gramos de tal y 10 de cual, sino una definición conceptual de lo que es cada salsa respecto de la otra, porque vaya lio.

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