El Club Allard | David de Jorge

O de un restaurante en el que su propuesta es un traje a medida.

Cocina de altos vuelos en el ambiente acogedor y señorial de un viejo Club madrileño.

Dicen las revistas de moda más hambrientas que al chef Diego Guerrero dan ganas de comérselo empanado con papas y que antes que probar todos los platos de su restorán, algunas se lo merendarían en cuatro bocados, ¡ñiaum!, ¡carambirubí!, ¡carambirubá!, ¡no se que tiene que cada día nos gustas más! Otros semanarios rosas menos despendolados, de esos que te cuelan artículos de opinión de Ray Loriga, análisis sobre la burbuja inmobiliaria escritos por Boris Izaguirre o consultorios sentimentales atendidos por Alaska y los Pegamoides, dedicaron páginas al aspecto de nuestro cocinero y advirtieron que se parece a un caballero de El Greco, aunque no especifican si tira más hacia un Juan de Silva, Marqués de Montemayor y notario de la ilustre ciudad de Toledo o se acerca más al estilizado perfil de Gonzalo Ruiz, Señor de Orgaz, aquel piadoso benefactor de la iglesia de Santo Tomé, representado en su entierro sobre el altar con armadura de acero bruñido.

Se han escrito ríos de tinta sobre su rostro enjuto y alargado como la sombra de un ciprés, su cabellera alborotada y esa manera de entender la diversión que es inseparable a sus guisos y a su cocina, subrayando ese torrente de conversación amable y alejada de los rollos habituales que suelen gastar los grandes chefs, entretenidos con su hoguera de la vanidad. Por todo esto y no por otra causa, dicen, caes rendido y quieres verlo trabajar, deseando no más verte sentado en una mesa de su Club Allard, ¡vaya tío!

El lugar nace como cenáculo privado para financieros y políticos, en un edificio singular del modernismo, la Casa Gallardo, de la que toma su nombre y cuya entrada estaba restringida a un colectivo de socios muy definido, que accediendo al círculo cerrado por selección y presentación de otros socios, pretendieron proteger sus tretas, dimes y diretes de las maliciosas miradas indiscretas. Hoy puede respirarse allí sentado el ambiente acogedor y señorial de sus lujosos salones, con techumbres altas de las que cuelgan lámparas holandesas flanqueadas por escayolas de época y ventanales que muestran la arboleda de la Plaza de España. En el salón principal y en el primero de los reservados, destacan piezas barrocas del siglo XIX en pan de oro, procedentes del palacio de Mª Amelia de Orleans, esposa de Carlos I de Braganza y madre del último rey de Portugal.

Mucho antes de disfrutar de tan rimbombante escenario, nuestro chef curreló fuerte en brigadas de cocina de “pan y melón”, pasando sus primeros años de aprendizaje con Martín Berasategui, cuando el que esto les escribe ejercía labores de jefe de cocina, ¡vaya tiempos, Mariví! Diego, auténtico fajador, comenzó a forjar en Lasarte su carrera antes de saltar al Goizeko Kabi de Jesús Santos, tomando un tiempo más tarde la alternativa en las cocinas del viejo Refor, haciendo de tripas corazón y desarrollando un olfato para la organización y la puesta en escena de sus primeras cartas, que tanto gustaban a su numerosa clientela. Mucho ha llovido hasta hoy.

Seguimos allí sentados hasta que aparezca el chef a tomarnos la comanda, pues su propuesta es un traje a medida que luce al máximo, ajustado a lo que al comensal le apetece comer en cada momento, pues no hay carta convencional y Diego mima cada visita al máximo, adaptándose a los gustos del cliente: hay quienes sueñan zampar sus clásicos, otros se atreven con los planteamientos más recientes y los más asiduos desean probar los productos estacionales, visitando el Club Allard en época de setas, anchoas, sardinas, cordero, ternera recental, verdura, frutos rojos, caza o lo que tercie.

Apenas peina canas en los huevos y ya atesora una lista extraordinaria de grandes éxitos, lo que anuncia un futuro sabroso a más no poder con un repertorio que proporciona golosinas tan caprichosas como los guisantes en papillote, la torrija de pan tumaca con sardinas en aceite, la tapa de pez mantequilla, el bombón de bacalao al pil-pil con brandada y churros de pan de ajo, el ceviche de carabineros con cuscús de espinacas y albahaca, el “Mini Babybell” trufado de Camembert o el lomo de vaca asado con aceite negro.

El huevo con pan, panceta y crema ligera de patata se lo copiaron miles de veces y es suya la autoría, que conste ante notario, así que pídanlo, no se preocupen del resto y déjense aconsejar por el patrón, que los sumergirá en unas aguas cálidas surcadas por empanadillas de vieira con ajo negro, “air croquetas” de yuca, manzana y vainilla, carabineros en su propia gabardina con algas salteadas e “ito togarashi” e incluso podrán morder, ¡chicha!, algún que otro rechoncho pichón asado con arroz.

A los postres, hinquen el diente a su pecera de cristal, que conteniendo algas de colores, estrellas de mar y moluscos, sabe a chocolate, frambuesas y nata o alucinen con el delicadísimo huevo poché, que en realidad encierra cacao, chocolate, coco y mango, ¡magia potagia!

La sala, atendida deliciosamente, es el reino de Benito Durán, Javier Barroso y Tinuca Maestro, que sobrevuela el Club Allard con suma eficacia, como las amas de llaves de antaño.

El Club Allard
Calle Ferraz, 2
Madrid
Tel.: 915 590 939