PAN FÁCIL CIABATTOIDE Y FOCACCIOIDE
Ingredientes de la masa,
500 g de harina panificable
375-415 g de agua helada (una jarra con mucho hielo)
10 g de levadura de panadero (3 g si es seca de sobre)
10 g de sal
Para el relleno de la focaccioide,
Un picadillo hecho con un manojo de perejil, un diente de ajo, sal y aceite de oliva hasta que quede un puré ligero al pasarlo por la batidora
Aceitunas negras de las buenas
Sal gorda para decorar
Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.
Al día siguiente, se vierte la masa sobre una superficie bien aceitada y se pliega intentando que adquiera tensión. Se deja fermentar 30-40 minutos y se vuelve a plegar (añadir aceite a la superficie de trabajo si fuera necesario). Al de otros 45 minutos la masa se habrá relajado otra vez, la volvemos a plegar con cuidado de no desgasarla. Repetiremos esto otra vez si fuera necesario (si la masa aún no ha cogido volumen). Una vez la masa casi haya doblado su volumen, la volcamos con cuidado sobre una superficie muy enharinada y la cortamos en dos largas tiras que transferimos con las manos bien enharinadas a una hoja de papel de hornear. Las dejamos reposar media hora y las metemos al horno a 250º C. Durante los primeros 10-15 minutos de la cocción creamos humedad (mediante un vaporizador y/o una bandeja metálica en la que echamos agua cuando el pan entra en el horno). Pasados esos 10-15 primeros minutos, retiramos la bandeja de agua y proseguimos con la cocción a 230-240º durante otros 25 minutos. Pasado ese tiempo el pan está cocido, podemos dejarlo con el horno apagado otros 30 minutos para una corteza más crujiente.
Para la focaccioide:
En vez de cortar la masa ya fermentada, la dejamos que ocupe una bandeja cuadrada y la frotamos con aceite y el relleno, haciendo hendiduras con nuestros dedos para que el aceite y sus aromas penetren en la masa. Dejamos fermentar media hora y horneamos igual que la ciabatta.
OBRA MAESTRA el programa de hoy, ¿cuando os van a poner una calle o plaza a los 2? Se agradece que seais tan campeones.
David:
Estoy con una historia de diabetes y me racionan el pan. ¿Cómo catzo se hace el pan de centeno? En españa es un asco, excepto en Galicia, pero yo vivo en Éuskadi. Los españoles le tienen tirria al pan de centeno porque era lo único que algunos privilegiados podían comer en la guerra y, como consecuencia, supongo que no quieren ni acordarse de esas privaciones, peroel pan de centeno bien hecho es delicioso además de que se acepta mejor en algunos regímenes. Por favor, decile a tu artista del pan que lo elabora y nos enseñe a hacerlo, gracias, un abrzo Gabriel Grosso.
Me quito el sombrero.
Quien no hace pan es porque no quiere,solo con escucharlo sete contagia las ganas de hacer pan
y con lo facil que lo esplica ,los que les falte informacion que se metan en el EL FORO DEL PAN
encontraran toda la informacion necesaria http://www.elforodelpan.com/
animo y manos en la masa
Gabriel, para hacer pan 100% centeno tienes que tener en cuenta un par de cuestiones: usar madre natural (mírate el programa de madre natural que hicimos en Robin Food) y más agua de la que crees. Un pan muy sencillo se hace con la misma cantidad de madre natural, de harina de centeno y de agua, digamos 250 g madre natural de centeno bien madura (que tenga acidez), 250 g de harina de centeno (prueba con harina blanca, verás que textura esponjosa tan sorprendente) y 250 g de agua. Le pones unos 6 g de sal, lo mezclas todo bien en un bol, lo metes en un molde cuadrado, dejas fermentar hasta que casi doble su volumen y al horno una hora y cuarto (250º durante los primeros 10 minutos, 190-200º durante el resto). Déjalo reposar al menos un día antes de abrirlo. Fácil y buenísimo. Tal vez sea uno de los próximos que hagamos en Robin Food, mira :)
Similar al pan a la antigua no Iban?
Lo hice una vez y me lo pasé bomba con esa masa tan pringosa, casi desastre al pasarla al horno pero riquísimo resultado!
Como siempre grandes los 2!
La caña de España!!!
Espectacular programa el de hoy con Iban Yarza y el pan considerado «como una de las bellas artes». Un programa para no perdérselo.
¡Viva Robin Food!
¡Viva Rusia!
Enhorabuena el programa! Esperando ya la próxima entrega de receta panarra…
La ciabatta se puede hacer también con masa madre?
Saludos
enhorabuena por el programa!!! menos mal que se puede ver desde Madrid porque aquí no llega la ETB.
una pregunta: cómo varían los tiempos cuando se hace esta receta con masa madre?.
[ya se que depende de muchos factores, me refiero aproximadamente]
muchas gracias!!!
Como siempre que veo a Iban nunca me decepciona, es increíble. Gracias, desde que tengo mi asa madre en la nevera los fines de semana comemos unos panes increíbles.
Estos panes de hoy, por supuesto que caen este sábado, yo usaré aceite con ajo y orégano en la focaccia y le pondré por encima al sacarla unas anchoas bien pringosas con su aceitazo.
¡ VIVA ZAPATA ! y viva el pan bien hecho.
Qué alegría cuando vi otra participación de Ibán en tu programa, sois mis héroes porque hay un antes y un después de haber visto vuestro primer programa juntos. Desde India donde es un pelín complicado encontrar otro pan además de chapati y naan (aunque hay otros tipos del estilo) gracias a vosotros lo he podido conseguir.
Un abrazo fuerte
¡Muchas gracias a todos, Iban es un grande!
¡Viva Rusia!
Desde Altafulla, Tarragona, daros las grácias.
Primero a David por su manera de enseñar, o mostrar, como cocinar y a Iban por todo lo que nos enseña sobre lo más básico y mejor alimento de la historia de la humanidad.
Salut!!!
Viva Rusia!!
nunca consigo que me salga el pan ahora voy a hacer la ultima receta con agua fria ya oscontare me encantais son super interesantes vuestros programas no me lo pierdo nunca porque eldia que trabajo lo veo luego por internet bueno muchas gracias agur
¡Genial! Las ganas de hacer ciabatta son enormes… De este fin de semana no pasa, que tengo la masa de pizza haciéndose. Sólo me queda dominar la masa madre, que no sé qué le pasa pero va muy lenta…
Llevo mucho tiempo queriendo iniciarme en esto del pan, y en cuanto vi este programa supe que esta era mi oportunidad para empezar, con una receta sencilla y llamativa. El caso es que preparé todo, hice la masa para la «ciabattoide» siguiendo todas las indicaciones y bastante satisfecho con los resultados… hasta que llegó el momento del horno. La verdad es que tengo un horno horrible: es de gas, un poco viejo y de no muy buena calidad. Sólo calienta por arriba, y si acercas lo que estés cocinando demasiado al fondo, corres el riesgo de que se te queme. Total, que para hacer una simple pizza, he de cocinar la masa sin los ingredientes primero, dándole la vuelta de arriba a abajo y girándola constantemente.
Así pues, cuando llegó el momento de meter el pan en el horno, lo coloqué en el centro de la bandeja, a lo ancho. A los 20-25 minutos el pan estaba bastante tostado por encima, así que decidí darle la vuelta y dejarlo otros diez minutos. Una vez apagado, lo dejé reposar casi media hora, pero a la hora de sacarlo e hincarle el diente, con todo el ansia que tenía por probarlo, -apenas lo dejé que enfriara un poco para cortar una rebanada para acompañar un pisto recién hecho- el pan estaba casi crudo por dentro. La corteza, eso sí, muy crujiente, pero finísima. Vamos, que ni de lejos se asemeja al fabuloso pan que conseguís en vuestra cocina…
Seguiré intentándolo, quizá bajando un poco la temperatura del horno, dándole antes la vuelta al pan… aunque no sé si servirá de mucho con este horno que tenemos en el piso, pero sea como sea, con programas como éste a uno le entran ganas de pasarse tardes enteras en la cocina.
Isaac. Por lo que comentas, ya te has respondido solo :)
Por un lado, una de las cosas que comentamos en el programa, es la miga tan chula que consigues con el reposo, consigues un poco de la gelatinización (de la chicha) fruto de la fermentación prolongada; así que un poco más de humedad es normal. No obstante, tendría que ser agradable.
Pero, por otro lado, si dices que la corteza es muy fina y hay mucha humedad, creo que el pan te está hablando claro: más tiempo. Haz como has hecho, esos 30-35 minutos, pero prolonga un poco más (con el horno más bajo para no achicharrarlo) y luego apaga el horno y déjalo allí dentro que se seque más tiempo, que la corteza se haga más gruesa y crujiente y el pan se seque algo más. Y deja que se enfríe, hombre, que el pan frío está, contra lo que solemos pensar, mucho más rico :) (el pan malo la única manera que hay de trasegarlo es caliente; el pan bueno frío se expresa mejor). Ánimo, ya casi estás. Lo importante es que te hayas animado y le hayas perdido el miedo a la masa.
Buuffff… Ya sé que el programa de hoy es para quitar el miedo, pero la verdad que esa masa me da mucho, pero que mucho miedo.
Yo sólo tuve un lance con una masa así, y podíamos haber filmado una versión barata de «La cosa» en mi cocina.
Porque es Iban, que si no aseguraría que habían usado efectos especiales durante el amasado.
Gracias por hacer programas tan buenos.
Iban Yarza cuando toca las masas te das cuenta que tiene un pacto con las fuerzas celestiales.
Joder que manos !!!…..
Muy interesante. Descubriendo el secreto mejor guardado de la alimentación: cómo hacer un buen pan.
Chapó!! Viva la causa panarra!! Os quiero un huevo ;=D
Arturo J. desde Alicante
Muchísimas gracias por los consejos, y sobre todo por los ánimos, Ibán. Este fin de semana volveré a intentarlo, esto no puede quedar así ;-)
Peazo programa. Simple, fácil y rico.
Enhorabuena a los dos!
Salud… y Viva Rusia!
¡Qué programón!
Entre David e Ibán hacen un tándem de auténtico lujo. Las dos recetas de hoy son de quitarse el sombrero, qué delicia…Nos transmiten la pasión por el pan de una manera que todos estamos deseando hacerlo en casa ¡Definitivamente lo haremos!
Aunque primero van los bollos de cardamomo, que los tengo en la lista de pendientes desde hace meses.
¿Y de Ibán qué decir? Es una pasada cómo disfruta con lo que hace. La manera en la que amasa me resulta hasta erótica.
Saludos y viva Rusia!!
Ibán y David juntos, apuesta segura. Estoy de mudanazas y tengo mis harinas y levaduras en el fondo de unas cajas enormes. ¡Maldición! tendré que sacarlas de nuevo para hacer estos panoides. ¡Qué buuena pinta y qué bien sonaban!
¡No podéis enseñar a hacer estos panes, por favor, que luego nos aficionamos y rebanada por aquí y rebanada por allá y así no hay quien entre en la ropa del verano pasado!
Bueno, en mi caso, como después de echar un vistazo al armario ya vi que no había nada que hacer, me he lanzado esta semana misma a hacer este pan y… Buah! Increible! Nos pulimos las dos piezas en un santiamén!
Ay, si Ibán tuviera también la receta anticrisis y la explicara tan bien a los políticos com hace con las recetas de panes, otro gallo cantaría…
Si queréis ver el resultado de mi experiencia: http://pimpampa.blogspot.com.es/2012/05/pa-tipus-xapata.html
jo!!!! Me perdí el programa pq se ha averiado la tele del curro y hoy me he acordado de entrar a ver que se hizo la semana pasada y veo que Iban hizo pan!!!!! Menos mal que siempre nos queda internet para poder ver los videos después…. Estupendo programa, como cada vez que viene Iban.
Deseando que llegue el siguiente…..
Iban
¿das clases en algún sitio? donde puedo enterarme?
Gracias de antemano
Un cordial saludo
Esta ciabattoide se ha convertido en uno de los panes favoritos de mi famulia .
Eskerrik asko.
Me encanta este video. Gracias Ibán. Saludos
Hola a todos de Rossi! El pan es la cabeza de todo! Y el pan de centeno es fenomenal!
Hola a todos. Apenas veo esta receta. Son unos Genios. Acabo de hacerlo desde el día de ayer. Cambiaron un poco el tiempo de horno, pero supongo que cada horno es diferente. Excelente receta. Le puse un poco más de harina por encima antes de hornearlo. Ahora tengo en la cocina los bollos de cardamomo, que no parecen tan bonitos como en el video. No se en que fallé allí. Deseen suerte!
Muchas gracias por esta receta, queda perfecto y sin esfuerzo, si os apetece ver como me ha quedado la he subido a mi blog:
http://cocinabetulo.blogspot.com.es/2013/09/chapata-pan-ciabattoide-facil.html
Sr. Iban Yarza…..ante todo, me quito el sombrero ante usted!!!!!!…despues de años de busqueda para aprender a hacer pan, por fin consigo a alguien por quien vale la pena estar sentado ante una pantalla horas y horas viendo sus enseñanzas….me presento: Mi nombre es Rosa hija de Italianos, nacida en Venezuela y vivo en los Estados Unidos desde 19 años….y me encanta la cocina!!!!!…….en esta ciudad se me hace dificil conseguir los tipos de harina (ya voy resolviendo este punto) y se me hace aun mas dificil conseguir los tipos de levaduras (no resuelto este problema) me gustaria que me dijera cuales son los tipos de levadura en granos de los que venden aqui en los EEUU que pudiera utilizar ya que aqui no consigo la levadura de panadero o la de cubito o fresca …. Ahhh!!!!…se me olvidaba mencionar que voy a comprar su libro, pero me gustaria que me dijera cual seria mejor el «»PAN CASERO»» o el «»El aprendiz de PANADERO»»????
Muchas gracias
Aqui Susy, de Suiza,
He hecho la receta tal cual como Ud. lo indica. Mi horno es eléctrico, y lo puse a 250-270, al principio, despues lo bajé a 230-240 al pasar los 15 minutos que indica la receta para cocinarlo por 25 minutos mas. El problema que me ha quedado muy moreno, casi quemado en superficie! Que puede haber pasado? Me gustaría me diera un consejo para la proxima vez.
Lo felicito por lo didactico que es para explicar ,nos motiva a meter las manos en la masa.
Muchas gracias por sus recetas.
Gracias a Iban y cómo no a David de Jorge todos los fines de semana cae un pan de pueblo con masa madre. Mi familia encantada. Sois grandes.
Maestro! quiero un curso contigo saludos a los dos! genios!
Tenía muchas ganas de hacer pan de chapata y viendo el video me decidí a hacerlo, siguiendo los pasos es fácil hacerlo, nos ha encantado.
Si queréis ver el resultado lo he subido a mi blog.
http://lacocineramileurista.blogspot.com.es/2017/12/pan-de-chapata-de-iban-yarza.html
un pan de chapata buenisimo!