O de un restaurante para peregrinar con el babero puesto.
Cocina clásica con un énfasis moderno en la presentación y en el uso de condimentos.
El gran Firmin Arrambide nació en Saint-Jean-Pied-de-Port, un pequeño pueblo del país vasco francés por todos conocido, teniendo la fortuna de crecer en el seno de una familia que supo rodearse de buena comida, pues abuela y padre fueron cocineros, y desde pequeño nunca pudieron imaginar ejercer otro oficio distinto al de guisanderos, único y feliz destino para los hombres y las mujeres de la casa.
Inició el aprendizaje con su padre junto al fogón por el que correteó de crío, en la cocina del restorán que pertenece a la familia desde 1939, al mismo pie del camino que conduce a Roncesvalles y es ruta principal a España por el camino de Santiago de Compostela; si suben a la habitaciones de los últimos pisos o a su terraza, tendrán una vista incomparable de las montañas vecinas, pintadas del verde y del azul que exhibe nuestra naturaleza salvaje a ojos de cualquier pintor, pues el lugar está situado en uno de los entornos más hermosos del sur de Francia, arrinconados por la fortaleza que proyectó el mismísimo Vauban y mirando hacia las desconchadas murallas.
El joven Arrambide hizo su gran periplo por los mejores restoranes del país y en 1970 regresó a ocuparse de su casa y a casarse con Anne-Marie, para ponerse el mundo por montera, ¡y vaya si lo consiguió!, siendo cocinero en su tiempo, supo olfatear los aires de la nouvelle cuisine, dando un vuelco total al equipamiento y proyectando una cocina que, por aquel entonces, era la más avanzadas del país. Actualizó todo el recetario desde el respeto a las tradiciones del paisaje, combinando la precisión de la cocina clásica con un énfasis completamente moderno en la presentación y en el uso de condimentos venidos de ultramar o de las alhacenas de los grandes colmados.
Firmin ha sido un “chef total”, el cocinero más capaz y más copiado del entorno que supo convertirse, ya en su época, en un clásico de sí mismo con todos aquellos platos que contribuían a su meritorio prestigio y que, por arte de birlibirloque, se replicaban a este lado de la frontera en los fogones que pretendían iniciar su revolución, siendo además introductor de nuestros más afamados chefs en las cocinas francesas de postín. Nadie como él manejó las setas o los cuasi desconocidos pimientos del piquillo, empleados de formas caprichosas en gazpachos o salsas frías guarnecidas con ingredientes electrizantes… la lista de fórmulas estrella podría llenar la página entera de este diario, pero las resumiremos en unas pocas; recordarán el celebérrimo salmón marinado con hierbas y sorbete de tomate, la crema helada de centolla con costrones, la terrina de conejo con compota de cerezas, los raviolis de cigalas con caviar, la charlota de berenjenas y pato deshilachado, el rodaballo asado al Jurançon, el jarrete de ternera braseado con olivas negras, la monumental liebre à la royale, la terrina de fruta fresca con mousse de almendras, el parfait de vainilla con macarons o el gratinado de frutas rojas con helado de pistacho… platos que no tuvieron rival.
Por tanto, hoy se peregrina a este legendario local a rendir honores al chef y a revivir las inolvidables aventuras en la mesa de una obra y un estilo caracterizados por el refinamiento, el buen gusto de una familia y los colores del país. Vayan pues y comprueben que casi nada cambió y encontrarán el mismo panorama de siempre, así pues, disfruten con lo que ofrecen; Foie gras fresco servido al natural guarnecido con pera, ciruela, magret seco y avellanas tostadas; Ostras calientes con una duxelle de champiñones, hojas de espinacas, caviar de salmón y jugo acidulado; Hígado de pato asado con pan de especias, nabos y limón confitado; Los reputados pimientos rellenos de bacalao con patatas rellenas de ajo y perejil; El fricasé de bogavante bretón con morillas y espárragos verdes o la histórica lasaña de foie gras con trufas, regada con un jugo emulsionado que se zampa a cucharadas.
La carne de vaca asada la siguen arropando con una salsa bearnesa de la que comió Lázaro para volver a caminar, guarnecida de buñuelos de cebolleta, patatas fritas y ensalada; la molleja con piquillos y hongos está soberbia, tanto o más que el pato asado a las especias con compota de apio o el cordero de leche con pochas tiernas, calabacines, habas y ajos confitados. Rieguen el asunto con un delicioso Saint-Estèphe y apuren el último trago con un pedazo de queso de oveja, pan de nueces y confitura de cerezas de Itxassou.
Los postres son soberbios, crêpes de naranja estilo suzette, buñuelos calientes de chocolate con helado o esas pecaminosas magdalenas tibias con confitura de albaricoque y helado de vainilla, propuestas que atesoran todos los valores reseñados, rejuvenecidos gracias a Philippe, que es quien se ocupa hoy del único menester que siempre bordó la casa: dar de comer como dios manda.
¡Larga vida a los Arrambide!
Hotel Les Pyrénées
Plaza del General du Gaulle, 19
Saint-Jean-Pied-de-Port
Francia
Tel.: 00 33 559 37 01 01
www.hotel-les-pyrenees.com
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 100 €
