Torreblanca

O de una repostería que busca las alianzas más sorprendentes.

Paco construye la repostería del futuro desde sus tiendas “Totel”.

Como todo crío con ganas de aprender, el único destino posible en los años setenta para empaparse del oficio de pastelero, era arrimarse al culo de los grandes como Bernachon, Lênotre, Pralus y tantos otros, que en aquel entonces revolucionaban el oficio desde obradores de ensueño en los que el denominador común eran las grandes brigadas y la puesta en escena de las mejores técnicas y recetas.

Allá estuvo nuestro protagonista curtiéndose durante nueve años, empapándose de Francia y del valor del trabajo bien hecho, entusiasmado y alimentando ese apetito voraz por aprender y experimentar con sus propias manos todos los retos del nuevo recetario que planteaban los diferentes obradores en los que se dejó el pellejo; tanto o más que con la cocina, la pastelería y sobre todo la chocolatería obliga a perfeccionar los gestos, ajustando las elaboraciones con eficacia, rigurosidad y disciplina.

Desde que en 1978 abriera su propia pastelería en Elda, nunca abandonó esa imagen rompedora, guerrillera y fresca con tantas elaboraciones, hasta entonces nunca vistas por estos lares, construidas con oficio y modernidad, empleando sabores puros y una estética elegante, tónica de toda su trayectoria y eje fundamental del trabajo que sus hijos Jacob y David, siguen hoy recreando, apostando por la continuidad de uno de los obradores más atómicos del mundo.

Su empeño en buscar nuevas recetas los obliga a experimentar con nuevos productos llegados desde todos los rincones del mundo, y se atreven con las mezclas más exóticas, buscando las alianzas más sorprendentes entre frutas, especias, lácteos o alcoholes, sin renunciar jamás al recetario dulce de la tierra que pisan, tan rico e intenso por tantos siglos de dulzor, sabor e historia; por eso Paco es feliz, pues convierte su oficio en su mayor afición y consigue que el disfrute se haga hueco en sus tiendas.

Sus colegas lo consideran el padre de la pastelería moderna por elevar a su gremio hasta el mismo rango que sus colegas franceses, ingleses o italianos, a los que puede mirar de tú a tú, trastocando muchos de los férreos e intocables códigos de la pastelería, creando alianzas que se replican en miles de obradores y se exhiben en tantísimas vitrinas; “La repostería me ha enseñado el gusto por la precisión, la medida y la disciplina, no soporto las cosas hechas a medias», suele decir Paco, que se califica a sí mismo como un «maníaco de la limpieza, hombre de investigación y de laboratorio obsesionado por elaborarlo todo con métodos artesanales, incluso si hay que servir una tarta a cinco mil comensales».

Sus creaciones son exclusivo lujo a medida, sea cual sea su tamaño, pura belleza, perfección y exquisitez en los acabados, igual da que se trate de una tarta Opera, un Succés, un bombón de pistacho, trufa negra o cacahuete o un robusto plum cake de chocolate, alejado de los aditivos o los conservantes que inundan muchas de las fórmulas que encontramos en el mercado: morder cualquier preparación de Torreblanca es redescubrir el sabor de un croissant, de un “baba al ron”, de un brioche, de una capuchina o de un pastel ruso.

Capítulo aparte merecen sus panettonnes de chocolate, naranja o gianduja, una fiesta sin fin, pura alegría para compartir entre amigos que se come a pellizcos, en hebras; sus continuos viajes y las intensas jornadas del “Relais Dessert”, hicieron posible el nacimiento de este complejo pan dulce, que Paco borda como nadie, trabajándolo con masa madre, sello inequívoco de calidad que ofrece en la boca del horno un enorme “bollo” con el empaste adecuado, los alveolos necesarios, la corteza quebradiza y un volumen perfecto, similar al de la cúpula de Brunelleschi, en el Duomo de Florencia.

Si les gusta el “afternoon tea” o están enganchados al sabor intenso de un buen café expresso, no hay mejor forma de celebrar la vida que acompañar el momento con las niñas, que a tal efecto, se hornean todos los días, pastas de té quebradizas, financieras borrachas de almendras y los mejores macarons nunca antes soñados, joyas de orfebrería fruto del trabajo por lograr la combinación perfecta del “tierno-esponjoso-crujiente-arenoso”, que es la piedra filosofal que quita el sueño a cualquier profesional, conseguir que el paso de un bocado por la boca se convierta en estímulo palpitante, ¡uuummm, qué rico, por favor!

Y los clásicos nunca mueren, ya saben, por eso Torreblanca los rejuvenece para que parezca que el tiempo no les hizo mella, sabrán que lo fundamental es no olvidar nunca las raíces gastronómicas, y nuestro país está atiborrado de flores de sartén, torrijas, frixuelos, alfajores, melindres o masas tan magníficas como los bizcochos de aceite que se hacían antiguamente, guarnecidos con almendras, nueces, arropes o miel.

Sin dejar de mirar al pasado, Paco Torreblanca sigue construyendo la pastelería del futuro desde sus tiendas online y su obrador principal, “Totel”, en Alicante.

¡Larga vida!

Torreblanca
Avda. de Oscar Esplá, 30
Alicante
(Otras tiendas en Elda y Valencia)
Tel.: 965 985 889
www.torreblanca.net

COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO a partir de 12 €