O de un tipo y cocinero, tan tan grande, que no cabe en el mapa.
Toda una vida guisando un recetario que siempre estuvo ahí, confundido con el paisaje.
Dedicar casi todas las horas del día a escribir sobre cocina, recetas, chefs y restoranes, incluye afortunadamente los buenos ratos que pasas disfrutando de un panorama salpicado de lecturas, visitas a tascas, encontronazos con tartufos y pelotas, además del conocimiento de nuevas conservas, pastelillos, vinos, fantasmas, mercados y productores, que permiten vislumbrar los lindes de un país con enormes tradiciones y gente inspiradora, que pelea por lograr sus propósitos personales y profesionales.
Por algún lado dije que el ejercicio de la crónica gastronómica no es compatible con la zalamería, pero tampoco con el ninguneo y la maledicencia habituales, pues es mejor que estas páginas queden convertidas en aseo intelectual o cuento de Tim Burton, que reducidas a escombrera de miserias o aburrida hoja parroquial de ejercicios sobre el alambre.
Últimamente me muerdo las pestañas con el curioso fenómeno de algunos jetas que visten chaquetilla de chef sin saber mondar una mísera papa, ahí, con la huevada bien puesta, y alucino en cinemascope con el alboroto que provocan cada primavera algunos lilas en la reapertura de sus garitos, cerrados en invierno por no poder atender y ahorrarse algún sueldillo, reabriendo en primavera para anunciarnos los frutos de sus investigaciones, san Jacobos cósmicos, ondas electromagnéticas que hierven leche y huevos batidos que si se calientan, se convierten en tortilla, ¡vaya jeta, María Antonieta!
¿Saben qué? La verdadera noticia está en todos aquellos empresarios que pelearon a pie de fogón con sus garitos abiertos, rascaron el fondo de las ollas y combatieron el desánimo de los meses chungos sin echarse méritos, atendiendo a los clientes con sonrisa franca y profesionalidad; Hilario Arbelaitz y su hermano Joxemari, primerísimos maestros de cocina de medio país, nos insistieron una y mil veces en que el cocinero debe ser crítico de sí mismo y atesorar sentido común, algo a tener en cuenta si pretendes ganarte la vida cocinando para los demás.
“A veces no resulta tan difícil acertar con las cosas de la vida, basta con saber aprovechar y mejorar lo que nos viene dado”, podrán leer en la carta de Joxemari Arbelaitz, tipo nacido y crecido en Zuberoa, uno de los fogones más prestigiosos del país. Son numerosas las maneras de acercarse a un cocinero, pero no habría forma de hacerlo si no se comprendiera antes el paisaje, la tradición y las gentes que habitaron la casa madre oiartzuarra, pues en Arbelaitz todo cobra sentido si se consideran el entorno y la memoria los ejes fundamentales sobre los que gira la cocina de un tipo que lleva guisando toda su vida, y cuyo recetario parece que siempre estuvo ahí, confundido con el entorno. Añádase una sensibilidad desarrollada junto a los suyos, una habilidad extraordinaria para el manejo de las materias primas y una vital y entusiasta forma de funcionar, y podrán aproximarse a una manera de entender la naturaleza, pues Joxemari es, ante todo, un hombre de campo.
Domina el estofado pausado de los alimentos y en el fondo de sus pucheros rehoga los recuerdos de las viejas formulaciones de la casa, recreadas con espíritu y mano de cocinero contemporáneo. En nuestra reciente visita, comprobamos que sigue en atlética forma y alucinamos con un primer bocado de mero cortado en tacos, como un ceviche peruano, aliñado con nabos y cebollas rojas estofadas en mantequilla avellana, que de tan rico, estará en carta este mismo verano; la menestra de chipirones y verduras asadas es puro néctar imperial, hundes la cuchara y es un empezar y no parar, como cuando eras crío y relamías del tarro de la nocilla, ¡por dios!, el componente adictivo del invento es un jugo concentrado de guiso de tentáculos de calamar; luego aterriza un pozal de erizos de mar y crustáceos y terminan los abrebocas con alcachofas plancheadas con pencas, hongos y un sabrosísimo jugo de jamón ibérico.
Siguen tan campantes en la carta, y no es de extrañar, las ostras y chipirones asados y marinados con toque de curry ahumado, el salpicón de marisco con esencia de mar, las vieiras lacadas con txangurro o los espárragos blancos asados con chalotas, berenjenas encurtidas y espuma de queso Idiazabal; luego, mi recomendación es que se lancen en picado sobre los lomos de merluza en salsa verde con almejas, o quizás prefieran mordisquear la chicha del rape asado, acomodado sobre una untuosa crema de patata, aceite de oliva y tallarines de chipirón.
El pichón asado y reposado con crema de verduras asadas y brotes o la costilla de wagyu con calabaza asada, son algunas carnes más por las que podrán optar antes de trincar los postres, electrizantes: sorbete de piña, leche de coco fermentada y naranja, el taco de mango con sorbete de jengibre y cítricos o la tarta fina de manzana con helado de vainilla y crema inglesa, son algunas de las propuestas.
Es tan grande joxemari que no cabe en el mapa.
Arbelaitz
Paseo Mikeletegi 53, P.Miramón
Donostia
Tel.: 943 308 220
www.arbelaitz.com
arbelaitz@arbelaitz.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 50 €
