O de un restaurante sin cachupinadas.
En casa de Julio se impone la sobriedad de una cocina desprovista de arrogancia.
Muchos de ustedes ya sabrán que a comienzos del pasado siglo veinte, el célebre chef del Hotel Savoy de Londres cocinó una maravillosa tortilla para distinguir a un cliente tan habitual como ilustrado, el novelista, dramaturgo y ensayista Arnold Bennett; su platillo, convertido ya en un clásico británico, forma parte del ilustre grupo de exquisiteces inglesas que definen a un pueblo entero en su manera de vivir y de comer, ya saben, me refiero a esa cocina de las islas atiborrada de patos asados con hinojo, halibut rustido, pichones estofados con cerveza y apio, porridge, costillas de Angus irlandés y caldos claritos de cordero entrado en años.
Bendita cocina inglesa que campea flamante por el mundo gracias a bombas de sabor como la clotted cream, las salchichas de Cumberland, los bollos de azafrán, el queso de Leicester, Somerset, Stilton o Cheddar, los black buns, pickles, chutneys, las salsas de rábano picante y Worcestershire, el crumble de ruibarbo, los pasteles y empanadas de carne, los purés amazacotados de patatas de Norfolk, el gravy, la fruta de Hertforshire, el guarro de Gloucester o los mariscos o pescados que golpean sus acantilados.
¡Viva la tortilla Bennett! En sus infinitas variaciones, con salsa bechamel, holandesa, sabayón o cargada de muselina, lo que sí es cierto es que la receta originaria se cocinaba con abadejo ahumado, pescado muy habitual en los mercados de aquellos años. Aquí tenemos la suerte de vivir rodeados de bacaladas frescas y secas, así que podrán elegir algún lomo grueso del cogote y cuajarlo hasta obtener una tortilla de sabor antiguo y delicado, si siguen la versión de Sophie Dahl, muy parecida a la del restorán La Nuez que hoy nos ocupa.
Necesitan una buena tajada de bacalao, un vaso de leche fresca, una hoja de laurel robada en algún jardín vecino, diez granos de pimienta negra, tres cucharadas de yogur griego, cebollino fresco picado, ralladura de limón, un buen puñado de queso parmesano o cheddar rallado, cuatro huevos y un átomo de sal; deben encender el horno a doscientos grados mientras arropan el bacalao en una fuente, cubierto de leche, las pimientas ligeramente aplastadas, el laurel y una pizca de mantequilla; lo tienen diez minutos en el horno y lo abandonan a su suerte en la encimera de la cocina; ahora mezclen el yogur con el queso, la ralladura de limón y el cebollino; deshagan en lascas el bacalao cuando puedan tocarlo sin quemarse y no apaguen aún el horno.
Ahora baten los huevos y los vierten sobre una sartén caliente con una pizca de mantequilla, dejen que cuaje ligeramente dando vueltas con una cuchara hasta que despeguen del fondo y parezca un edredón nórdico, baboso por su centro y cuajado en todo su perímetro; entonces, de un certero golpe, añadan la mezcla de yogur y queso, espolvorean las lascas gelatinosas de bacalao e introducen la tortilla en su sartén de vuelta al horno, por espacio de tres minutos, hasta que hinche ligeramente; ¡lista!, sirvan con una ensalada de berros aliñada con ajo, aceite de oliva y zumo de limón.
Entiendo que hacer todo esto les parezca un peñazo y prefieran visitar al chef Julio Flames para que les cuaje la tortilla, pero de eso se trata, de abrirles el apetito para que vuelen hasta su coqueto local ubicado frente al Hotel Tres Reyes y el parking de la Aduana, así que entréguense en brazos de un restorán que reclama a gritos el espíritu de la vieja cocina puesta al día en su carta; dice Julio que La Nuez es una apuesta por alinearse con un saber hacer clásico, desplazado hoy -en cierta medida- por propósitos más modernos y deslumbrantes. No encontrarán en esta casa ninguna estridencia ni disfraz, nada que enmascare la esencia de una cocina precisa y natural, sin cachupinadas. Por eso, al definir el estilo del local, es inevitable que el chef Flames recurra a la figura del maestro creador de la tortilla de marras, Auguste Escoffier, renovador de la cocina francesa del XIX.
En casa de Julio la cocina se sirve desnuda, limpia, sin guarniciones, sin reducciones pintadas sobre la vajilla, se impone la sencillez y la sobriedad desprovista de arrogancia, bien a mano en una casona del casco viejo de Pamplona. Coman a la carta y sin complejos todos aquellos platos que más les apetezcan, pues los platillos de esta casa no están concebidos para servirse en pequeñas raciones y sí para disfrutarse en plato ancho, para uno solo; la omelette Arnold Bennet y un hojaldre de lechezuelas y champiñones salvajes son pareja ganadora, aunque puedan arrancar más ligero con unas alcachofas laminadas crudas y aliñadas con rúcula y queso parmesano o hincarle el diente a unas verduras braseadas al momento, en cocotte de hierro colado, formando un jugo delicioso y recogiendo la esencia de sus ingredientes, acelgas, berza, vainas, rábanos, nabos, zanahorias, cebollas, puerros e incluso manzana o pera añadidas crudas, en una especie de marmita de inspiración Alain Ducasse, ¡touché!
Otras propuestas fetén son el foie gras con manzanas, uvas y oporto, el risotto blanco al parmesano con trufa negra, el fabuloso steak tartare de ternera o el pichón asado al horno, con un jugo envalentonado de vinagre de Jerez; ¡ah!, no se marchen sin hincar el diente a la tarta Tatin de manzana, reventona de mantequilla, escoltada de un helado al que no le entra un grano más de vainilla natural.
Un cocinero de aúpa este Julio, ¡vaya que sí!
La Nuez
Calle Taconera 4, bajo
Pamplona-Navarra
Tel.: 948 22 81 30
www.restaurantelanuez.com
COCINA Sport elegante
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 60 €
El viernes aprovechando mi estancia en Pamplona visite La Nuez, el restaurante de entrada me encanto, es como un remanso de paz.
La verdura en cocotte, efectivamente sublime, sin disfraces, el bacalao igual, una manera diferente de preparar un plato tradicional de nuestra cocina y como punto final una delicada tarta tatin de manzana, en resumen mangnifico.
Cocinero joven con ganas de impresionar con materia prima tracional.
Hola David,
hacia meses que A y yo no salíamos por ahí a disfrutar de una comida/cena en pareja – la niña impide.
El viernes estuvimos comiendo en la mesa de al fondo a la derecha. De verdad que solo tenemos paravienes: el local, el servicio, la atención, la comida…. De fábula.
Yo alcachofas (la salsa con el laurel estaba de muerte, y A. ensalada nicoise. De segundo yo entrecote, y A. pasta con mejillones y potxas.
De postre yo tabla de quesos, y A
Comimos de menú, que con una botella de Ribera del Duero y un Gin-tonic, el tema se fue hasta los 80 €. Increíble. Hacía tiempo que no disfrutábamos tanto. El café, de vicio. Y el gintonic, de Bulldog con rodaja de pomelo y limón,que te pasas.
Le dije a la jefa de sala que en parte íbamos por tu reseña, y nos preguntó a ver si te seguíamos. jejeje.
E fin. Como les dije cuando nos íbamos, UN GUSTO.
Eskerrik asko. VIVA RUSIA.