ROBINFOOD / Patatas con cachón + Alcachofas estofadas con jamón

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PATATAS CON CACHÓN

1 cachón o sepia de 800 g. aprox.
2 l. de agua
1 cebolla entera
1 tomate entero
1 puerro
1 pimiento seco
50 g. de vino blanco
2 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
1 pimiento verde picado
1 zanahoria picada
Pizca de rama de canela
3 tomates maduros pelados y picados
650 g. de patatas
50 g. de aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta.
1 cayena

Limpiar el cachón y trocearlo, reservando la tinta.
Poner el agua en una cazuela con 1 cebolla + 1 tomate + 1 puerro + pimiento seco + patas y “alas” del cachón.
Acercar al fuego y hervir 45 mn. aprox.
En una cazuela poner aceite + ajos picados + 1 cebolla + 1 pimiento verde + zanahoria.
Agregar la rama de canela + cayena, incluir el cachón troceado y rehogarlo.

Añadir la mitad del caldo y mantener el hervor durante 15 mn.
Añadir el vino blanco al guiso.
Triscar las patatas.

Añadir las patatas al guiso.
Cubrir con el resto del caldo, rectificarla sazón.
Mantener el hervor constante durante 20 mn.

Listo.

ALCACHOFAS ESTOFADAS CON JAMÓN

9 alcachofas
2 dientes de ajo
Media cebolla picada y pochada en aceite de oliva
75 g. de jamón en tacos
Agua
Sal, pimienta
Aceite de oliva virgen
Cebollino picado

Limpiar las alcachofas aprovechando el tallo, cortarlas en cuartos y colocarlas en un bol de cristal con agua, sin ningún otro aditivo.
Una vez limpias y cortadas, sacarlas del agua y colocarlas en una cazuela de acero inoxidable, cubrirlas con agua y acercarlas al fuego.
Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y mantener el hervor durante 15 mn.

Tomar de las alcachofas cocidas 8 porciones y ponerlas en un recipiente con un poco de caldo de las mismas (200 gramos) y 50 g. de aceite.
Trituramos esta mezcla en frío y añadir un poco de sal y pimienta.
En una cazuela poner aceite + ajo picado + cebolla pochada + jamón, dorar ligeramente.
Incorporar el batido que preparamos con anterioridad.
Cuando rompa a hervir, incorporar las alcachofas bien escurridas.
Hervir, rectificar de sal y pimienta + un poco de caldo de alcachofa si hiciera falta.
Presentar con un poco de cebollino picado.

45 comentarios en “ROBINFOOD / Patatas con cachón + Alcachofas estofadas con jamón

  1. Maritxu

    Ay, David, qué lujo de programa el de hoy!
    Me ha encantado todo: Jesús me ha recordado un montón a mi padre, navarro y picaruelo como él;
    a mí no me dá el presupuesto pero conozco a unos privilegiados que han estado en su restaurante y hablan maravillas de su cocina;
    la sepia, impresionante; yo la comí riquísima en el bellísimo puerto de O Barqueiro,
    cuánto aprendemos en tu programa, David, muchas gracias, bicos!

  2. Txuma

    Grande el programa (sobre todo esas alcachofas), pero más grande Jesús «el Tarra», que es como llamamos nosotros a los de Azagra.David cuando vuelvas a coincidir con él llámale Tarra y verás como se descojona.Saludos desde Andosilla.

  3. Javier

    Programa espectacular, Jesus, excelente persona y cocinero, como los de antes, enhorabuena, me voy a comprar alcachofas ya….

  4. Ander

    Pues tampoco a mencionado demasiado de su tierra, mas bien David le estaba tirando de la lengua. No dudo q sea buen cocinero pero como q se le ha pegao el carisma de Revilla su paisano, venir al pais vasco intentando vender sus archifamosas anchoas, siendo las nuestras mejores indudablemente pues es ser muy «italiano», queriendonos hacer creer que el aceite de italia es mejor, mas barato y para que lo compremos todos en definitiva dejando eol nuestro a un lado. Viva las anchoas vascas, las mejores q ha parido madre. Luego, aqui los que van a por chipirones cuando sacan un chopito
    se cagan en dios y lo devuelven al mar, no se porque no se aprecia este animal, a mi me lo ofrecieron una vez, le di un mordisco y fue como abrazar a un delfin y morderlo, grueso, una testura poco agradable y con poco sabor, ni hace falta decir que los vascos hariamos ese marmitaco con chipirones, y si tanto apreciais los chopito en cantabria os cambiamos todos los chipirones de cantabria por todos los chopitos del pais vasco sin problema. Las alcachofas con jamon plato tipico navarro buenisimo de toda la vida, triturar las verduras para potenciar las salsas buena idea. Viva Navarra la ostia !!!

  5. Jordi Roges

    Cada maestrillo tiene su librillo y para gustos no hay disputas…….
    Ultimamente esta el personal picoso…..seran los tiempos que corren…
    Que cada uno haga la receta como quiera,sin problemas «triumfareis»
    Todo es modificable y no pasa nada….disfrutar..

  6. Ander

    Creo q t equivocas Jordi, ultimamente no, de toda la vida a los listos, a los zorros y a los arrogantes yo y todos los anteriores no los comemos con patatas, si no gustan los chopos no gustan, sin mas, al q le gusten bien pero en tierras vascas chopo se come menos q caviar de esturion, «todo es modificable», sin ninguna duda Jordi, un saludo.

  7. El Lute

    Como me gusta ser de Madrid..to er mundo piensa que semos tontetes comiendo..pero no, aquí vienen de todos los lados y se integran fácilmente y nos enseñan todo lo que traen y les acogemos bien, ¿bien?, no, mejor.

    En fin, pelillos a la mar, David como me gusta cuando traes a estos figuras, porque lo que se aprende con ellos no se olvida nunca, sobre todo a los que nos gusta la cocina y la practicamos día a día, no solo de boquilla.

    Dos buenos platos, un marmitako de sepia que pondré en práctica este sábado, y las alcachofas me ha encantado esa salsa propia, pronto las hago ahora están como nunca.

    Ah, aquí no tenemos puerto, pero tenemos el 2º mercado mas grande de pescado, y fresco del mundo, espero encontrar buenas sepias este sábado. (Jajaja.. mi pueblo …la bolita el mundo..) ¡¡ VIVA ZAPATA !!

  8. Noel19

    Ander, la mejor alubia, la de Tolosa. Las mejores piparras, las de Ibarra. El mejor bacalao, en Bilbao.
    Pero amigo, las mejores anchoas te guste o no son las que se elaboran en Santoña y alrededores. Y eso es tan cierto como que mañana es Miércoles.
    Y quizá deberías salir un poco más de tu entorno, porque el chipirón es tan utilizado en Cantabria como en Euskadi (como ejemplo las rabas, que son de Santander). Otra cosa es que él busque un plato que aúne lo típico y lo económico. Además la sepia o cachón bien cocinado es un alimento bastante sabroso. Sin llegar al nível de chipirón, de acuerdo, pero tampoco el gallo es como el leguado y por eso no dejar de ser bueno.
    ¡Así que un poco de positivismo y mente abierta, hombre! ¡Que no sólo se como bien aquí!

  9. Ander

    Como he dicho antes los arrogantes y los listos se tiran por la borda, ni la mejor alubia es la de tipo «Tolosa», ni los mejores pimientos verdes son los del tipo «Ibarra», ni por supuesto el mejor bacalao es el que se importa a bilbao, ni q decir de lo que has dicho sobre las anchoas en salazon, los Italianos venden muy bien su aceite y su vino, igual que revilla sus anchoas.

  10. Noel19

    En primer lugar decir que estoy fuera de toda duda ya que soy vasco, así que lo que digo no es por ni patriotismo ni por memeces.
    En segundo lugar, la mejor alubia NEGRA si es la de Tolosa. Las mejores GUINDILLAS VERDES si son las de Ibarra (pimientos en España pueden ser de Padrón o de Gernika). Y si hay tres ciudades en el mundo donde se COCINE bien el bacalao son Bilbao, Barcelona y Lisboa.
    Lo de las rabas quizá tengas que informarte un poco mejor, las auténticas (enharinadas y fritas) son oriundas de Santander. Aquí se sulen hacer rebozadas, que a mi particularmente me gustan menos al ser más pesadas. Y además allí es donde mejor se hacen, te lo puedo asegurar. Lee guías gastronómicas, foros, especialistas, etc. y te dirán que, así como el txangurro, el pil-pil o la chuleta se hace mejor aquí, las rabas las hacen mejor allí ( en especial El Puerto y La Bombi).
    Por otro lado creo que en ningún momento he sido arrogante. Es más, el que desde el principio tiene un tono desafiante eres tú, echando por tierra los productos y elaboraciones de Cantabria. Las mejores anchoas del mundo son las de Sanfilippo, que se elaboran en Argoños (Cantabria). Y no porque lo diga García Santos, que las coloca como el segundo mejor producto del país después del jamón Joselito, poniéndolas un 9,5 en su guía, si no porque son las más exclusivas del mercado y su producción es limitadísima.
    Vete a una tienda gourmet de Madrid o Barcelona y pregunta cuál es la marca de anchoas más reputada, a ver que te responden. Que en Euskadi se hacen grandes salazones está claro, pero no es para hablar con esa displicencia, utilizando un tono despectivo hacia otros lugares. ¡Que el mundo no empieza en Muskiz y acaba en Irún, macho!
    Por cierto, hablas en tus cometarios de listos y arrogantes. Pues creo que deberías mirarte un poco el ombligo.

  11. Noel19

    Es un recorrido que hace el reputado Carlos Maribona por toda la costa estatal. Mira su capítulo dedcicado a Cantabria, que es lo que destaca.

  12. Noel19

    ¡Amén David!

    Quizá entrar en estas guerras sea estúpido, pero creo que en esta vida no es todo blanco o negro.

    ¡Qué grande Jesús, la verdad! ¡Si como cocinero es un crack, como persona es mucho mejor! Una de las principales razones, además de se come cojonudamente, de visitar su restaurante es poder charlar con él. Un lujo de tío, la verdad.

    Y aunque sea lo que se suele decir: ¡enhorabuena por el programa, fenómeno!

    ¡¡¡Un abrazo amigo!!!

  13. Ander

    Los pimientos de Ibarra no son guindillas ya que no pican, son pimientos en vinagre, no conozco mas alubias negras en el pais vasco por lo que la mejor alubia negra del pais vasco si seria la tipo Tolosa, presuponer que en otros sitios digase en San Sebastian no se cocina bien el bacalao es totalmente vergonzoso, otra cosa es que se hayan hecho en Bilbao famosos varias especialidades diferentes o salsas que acompañen al bacalao, yo jamas he probado una raba que no sea tipo «tempura» con cerveza etc… por lo que eso de que «aqui se comen… asi y no asi y alli se comen asi» pues que voy a pensar de ti, «Las mejores anchoas del mundo son las de Sanfilippo, que se elaboran en Argoños (Cantabria)»»las mejores anchoas te guste o no son las que se elaboran en Santoña y alrededores» tu no eres arrogante, eres la persona mas humilde que he conocido en mi vida… por la borda y sin salvavidas.

  14. Noel19

    Vale Ander, pensamos diferente. Ya está. No quiero empezar una guerra, y menos con un tema trivial como éste.
    Sólo he discrepado de ti, te he pedido un poco más de respeto para Cantabria y sus productos y he dado mi punto de vista (puede que equivocado) sobre algunos alimentos, y tú de primeras me has llamado arrogante y «listo» en tu comentario.
    Pero bueno, que no tiene sentido discutir. Sigo pensando que las buenas alubias de Tolosa están entre las más ricas y delicadas que se pueden comer, que las guindillas o «angulas» de Ibarra o Usurbil (si pueden ser frescas y fritas) son un manjar, que el bacalao se borda en Bilbao y que las rabas de magano son un lujo en Santander.
    Entendemos el tema de diferentes formas. Si todos pensasemos igual que aburrido sería ésto, ¿no?.
    Por mi parte pelillos a la mar. Si he parecido arrogante, lo siento, no era mi intención.

    Un saludo y «bon appetit» a todos.

  15. Noel19

    Sólo una aclaración. No he dicho que en Donosti no se cocine bien el bacalao. Nada más lejos de mi intención. Para muestra lo bordan, por ejemplo, en Zuberoa. He dicho que las ciudades donde mejor se elabora el bacalao son Barcelona, Bilbao y Lisboa.
    Mis dos únicos vicios son leer sobre cocina e intentar ir a todos los restaurantes buenos que puedo. Siempre intento aprender de gente que sabe más que yo, como es el caso de David.

    Y eso es lo que he leído a gente sabía en ésto con Marín Ferrand o el difunto Genaro Pildaín, maestro del bacalao.

    Por cierto, si nunca has probado las rabas enharinadas y fritas, házlo. Creo que te gustarán más. Se aprecia más el sabor del calamar y la ausencia de rebozado le aporta Únicamente es enharinar ligeramente el calamar y freírlo en aceite muy caliente, al estilo de fritura andaluza. En el restaurante El Puerto de Santander, son de 10. Búscalo por internet.

  16. Flipo Man

    Viva la unidad de España (o de donde uno quiera)…, leyendo todos estos mensajes ahora no me sorprende absolutamente nada de lo que pasa en este santo pais.

  17. Maritxu

    Egun on, txikitxues!
    Os voy a hablar un poco de lo mejor que me ha pasado en la vida: mis padres; mi padre era de Navarra y mi madre era de Galicia; por lo tanto:
    Viva Navarra, Galicia, Asturias, Cantabria, País Vasco, para no alargarme, el resto del mundo mundial, Rusia, Zapata, todo, todo el mundo, Burkina Faso, Bangladesh, etc., pero, sobre todo, viva Robin Food, bicos!

  18. Noel19

    Flipo Man, Maritxu, si yo estoy con vosotros. Es lo que quise decir desde el principio (quizá sin éxito).
    Que tenemos la suerte de tener infinidad de productos increibles en todos los rincones, y de intentar aprender unos de otros.
    Por eso me fastidió que se tirase por tierra un producto bandera de Cantabria como son las anchoas o un producto humilde pero sabroso como es el cachón.
    Pero nada más lejos de mi realidad crear confrontación, de verdad.
    Un saludo a todos.

  19. Maritxu

    Noel 19:
    Me alegro de que estés conmigo, pero yo en mi comentario no me refería a tí, no me gustan las indirectas, si hubiera querido decirte algo, lo habría hecho nombrándote directamente, como ahora, un saludo.

  20. Flipo Man

    Esta luchas «regionales» es de toda la vida…, si incluso hasta en los pueblos hay luchas entre vecinos por si yo hago esto pero tu lo haces mal…, ya sabeis el tema de las paellas, cada persona tiene su forma y las de los demas apesta, y eso en 1 km cuadrado…, ya si salimos de las fronteras de nuestra comunidad pues el tema se multiplica por 10.000.

    Resumiendo, «paz hermanos», todo lo bueno para la buchaca, y todo lo demas sobra…

  21. Jordi Roges

    Ojito lo que se habla,porque se monta un » BOICOT » del copon como el del cava….NO..????

  22. Noel19

    Está claro Flipo Man.
    Eso pasa en todos los sitios, lo cuál no quiere decir que esté bien.

    Yo creo que para enaltecer algo no tienes que tirar por tierra lo del de enfrente. Es diferente decir que crees que en determinado sitio tienen el mejor producto a decir que comparado con el producto de ese lugar, todos los demás no le llegan a la suela del zapato.
    Por eso creo que hay que hacer lo que dices, disfrutar de lo bueno, sea de donde sea. En mis comentarios quizá se desprende una territorialidad al decir que ésto es mejor aquí, ésto allí, o estas anchoas son las mejores del mundo. Pero aseguro que no era mi intención. A veces al discutir escribes rápido y sin medir y pensar bien tus palabras.
    Pero te aseguro que si un alimento es bueno y fresco, me da lo mismo de donde venga.

    Un abrazo a todos.

  23. Rafael Rivas

    David, eres GENIAL, COLOSAL, desde Alemania te enviamos agradables saludos.Mi señora Irmgard, alemana, y yo, seguimos todos los dias tu programa y hemos probado ya un par de recetas.Hemos invitado a amiguetes y familiares, todos alemanes, y se ha «chupao» los dedos.Para éste domingo próximo se cocinará tu cazuela de merluza.
    Sigue así, me estás ayudando a aprender cocina.
    VIVA BASKENLAND !!! VIVA RUSIA!!!

    Rafael & Irmgard Rivas
    63179 Obertshausen

  24. Ander

    Jordi… creo el la forma y el contenido del boikot español al cava es muy diferente a este tema… aqui lo que se esta diciendo es q las mismas anchoas q se pescan en el golfo de Bizkaia, en el mar atlantico, los catabros las venden como si fueran mejores, encima nos vienen al pais vasco a decirnos que son mejores q las nuestras, hay que tener los cojones de plomo… boikot de quien a quien… nosotros tenemos anchoa atlantica igual que los cantabros, la pescamos en el mejor momento, cuando la anchoa esta mas grasienta, en el mejor momento de calidad, se seleccionan las mejores piezas para la salazon, y cada casa particular, cada comercio, cada conservera, les da su determinado tratamiento de sal y otros productos y luego se conservan en aceites varios. Cada uno lo cura a su manera, cada casa tiene un gusto diferente, a muchos les gusta poco curado a otros mas… es normal… ahora… q vengan los vecinos a decirnos q «sus anchoas» son mejores ! bueno… aparte de tener muy poco respeto hacia las personas que se dejan la piel en todo el proceso de pesca y posterior elaboracion… es como para cortarles los huevos… aqui no hay ningun boikot… los vascos hacemos las mejores anchoas en salazon posibles y los cantabros haran lo mismo… nosotros comemos nuestras anchoas y ellos las suyas, nosotros bebemos nuestra sidra no la asturiana, ellos haran lo mismo digo yo… el boikot seria no consumir y no defender nuestros propios productos… luego la cuestion esta en que los cantabros os quieren vender a los de Madrid, a los de Barcelona, sus anchoas atlanticas como si fueran las mejores, las de ellos, y parece q lo han conseguido… pero a los vascos no nos van a engañar… es tan simple como eso. Que vengan a tu casa a venderte el mismo producto que tu elaboras diciendote que es mejor que el tuyo, es simplemente inaceptable, nada mas. Ademas la cuestion se caldea mas con personajes como Revilla, elegidos representantes de la anchoa cantabra, hablando mal de nosotros, se erigen por encima de nostros, ya sabes… con esa calse de personajes no hay nada q hablar, por la borda y sin salvavidas.

  25. Noel19

    Ander, que Revilla es un maleducado y un vendehumos también lo digo yo.
    Pero si Jesús no trae anchoas de Cantabria, ¿qué va a traer? Pues mostrará lo que mejor tienen: sobaos, carne, quesadas, salazones, quesos, etc.
    Al ser comunidades pegadas y con clima y terreno similar, hay muchas cosas en común entre ellas, tanto de la tierra como del mar.

    Es como si nonostros no podríamos llevar a Galicia un txangurro ya que sus centollos son los más afamados. O como si David fuese a una televisión o radio cántabra y llevase un queso Idiazábal, una merluza de Ondarroa o unas anchoas de Aguirreoa.
    Todas estas cosas también las tendrían parecidas allí, pero por eso creo que no hya que molestarse.
    No es una competición, y el que lo tome como tal, bajo mi punto de vista, está equivocado.

    Conozco a Jesús desde hace muchos años y estoy al 100% seguro que no lo ha hecho con ánimo de superioridad o de faltar al respeto, creo sólo ha tratado de mostrar los mejores alimentos que allí tienen…

  26. Jordi Roges

    Primero,queria hacer una broma (quitar hierro)y segundo España es perversa y si suceden estas
    cosas…..pero creo que el ciudadano es listo y no lo engañan,el tiempo pone cada uno en su sitio
    y las mentiras tienen las patas muy cortas no te preocupes todo se normalizara con el tiempo…..
    No nos enfademos ni discutamos,disfrutemos de la cocina que es lo unico que nos llevaremos
    vale…???

  27. Carmen

    Pues para mí lo más relevante de todas las intervenciones es enterarme que los que vivimos en Alemania ¡podemos comer merluza! Rafael,¿dónde la consigues?¡Pásame ese dato YA!

  28. Jose de Juan

    Genial el programa!!!

    David, tienes que volver a traer a este tipo porque es buenisimo, se come la camara con patatas. Parece que no ha hecho otra cosa en su vida que trabajar en la television…

    Y las recetas buenismas…con sepia de Cantabria, del Pais Vasco, de Cataluña o de donde tengas la suerte de pillarla…si lo ha dicho bien claro Jesus…¡lo importante es el producto!.

  29. merxe

    en La Escala, Girona, tenemos unas anxoas estupendas…pero, confieso: cuando puedo me permito el lujo de comprarme una buena lata de por ahí arriba que son eso: lujo! mejor, mucho mejor que el caviar (aunque algún valenciano lo prefiera)

  30. Jordi Roges

    MERXE si quieres pegarte un lujo a precio super modico mirate esto —->http://www.anxoveta.com/
    Son una empresa que hace pocos años que empezaron y son super buenisimas daran que hablar
    Me recuerdan a conservas EMILIA hace unos años y mirales ahora latitas a un monton de Euros…..
    Yo las compraba para mis clientes del BAR y flipaban con pan y tomate de colgar..MMmmm..
    Los tienes muy cerca..

  31. merxe

    merci, Jordi Roges, por el enlace, es cierto que las tengo muy cerca y por supuesto que las probaré! muchas gracias!!

  32. Jordi Roges

    Son dos NANOS fantasticos…..te gustara muchisimo el producto es de primera….
    Bon Profit…..

  33. El Lute

    Bueno, pues este sábado me fuí a primera hora a una pescadería de confianza me pillé 2 sepias que límpias pesaban 1,5 kg y me hice esta receta, por favor que cosa más rica y ese toque de la canela…mhhhh!!!!, David trae a este monstruo otra vez.

  34. Noel19

    Lute, entonces coincidimos en el menú, porque el sábado hice lo mismo, jejeje. Yo sólo cogí una sepia, pero era hermosa, pesaba sobre 1,200 kg limpia. Y es cierto que el toque moruno de la canela le va muy bien.
    ¡¡¡Quedó de rechupete!!!

  35. astrana

    Ander,que aquí nos gustan los chipirones como vosotros los llamais,para nosotros so maganos de guadañeta,tendria huevos que también los llamasemos chipirones.Las anchoas las mejores del mundo las de Santoña.Angulas de la ria de limpias,del pas en mogro,del deva en unquera º es que solo son las e Aguinaga.

  36. Julián

    Magnífico programa que he conocido al saber que Jesús Sánchez lo había grabado. Como buen navarro de cuna, magnífico cocinero y persona, de los que hacen grande a Cantabria, tierra acogedora que crece asimilando a los que llegan allí y se enamoran de esa tierra. Una anécdota, recién abierto el Cenador, en una comida a la que fuimos con mi hija de 7 años sin muchas referencias -aunque esperando la calidad de un cocinero de la escuela de Lezama (el cura),aunque de gran desarrollo personal- no dudaron en servir a la niña un filete (por supuesto de carne extraordinaria). El Cenador ya era en su origen un lugar a la vez solemne y acogedor,donde, ante sus apuros, apareció Jesús rebosante de satisfacción y simpatía para ayudar a partir el filete a la niña. Estoy deseando volver porque allí se guarda, como en ningún otro sitio, el secreto de la muy alta cocina de autor con las notas de la gran materia prima y gastronomía tradicional . Segunda estrella ya !!!

  37. astrana

    Para Ander.Por supuesto que pescais la anchoa en el mejor momento que no es precisamente cuando tiene mas grasa,,para elaborar la anchoa,,por lo menos en Santoña cuanto menos grasa mejor, si quieres grasa en la anchoa cómprala en agosto o en setiembre.
    .En fin que no tienes ni idea de lo que hablas

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