O de un lugar para el disfrute.
De una americana loca, algunos cuerpos mutilados y el rabo de una tasca de Gernika.
A estas alturas de la película ya imaginarán que allá donde brota la vida, hay siempre apostados una panda de chefs al quite armados con enormes cuchillos y sus delantales bien anudados, pues las cocinas no son más que salas de autopsia a las que llegan ejemplares de todo tipo y condición para su desguace.
Maggie Wallace es una colega norteamericana bien particular que hasta hace bien poco pensaba que las vacas de Texas daban leche envasada en bidón de dos galones o que el pan tan solo puede ser de molde y rectangular, envasado en bolsa a cuadros; por eso, cada vez que visita Europa la llevo de paseo por obradores, mataderos y fogones, equipada con su cámara de fotos y una libreta verde, horrorizada, suele llevarse las manos hasta la cabeza a todas horas como si estuviéramos en La Monumental de Barcelona y Espartaco empuñara su estoque.
Algunas veces MW se vuelve, me regaña y lamenta que en nuestras cocinas todo sea muerte, vísceras y cadáveres en plena descomposición o, aún peor, que los chefs no seamos más que asesinos sanguinarios a los que nos encanta asar fetos en hornos de leña, la sangre cuajada o salpimentar todo cuerpo mutilado que tenga posibilidades en la olla: tendones, patas, pies, manos, cabezas, colas, tripas, sesadas, morros, vejigas, rodillas, orejas, huesos, ojos, cogotes, médulas, zancos, hígados, pulmones, riñones, criadillas, lenguas, mollejas o rabos.
Y no le falta razón a la mujer, pues nos da igual carne que pescado, matar una langosta, desangrar una lamprea, torturar una gamba o sodomizar un pato de grano introduciendo el dedo por su recto para hacer paté con sus entrañas, abro paréntesis, los cojones del bicho están bien buenos, ya perdonarán el comentario, cierro paréntesis, ensartados en brocheta y asados a la parrilla con la molleja y el corazón embadurnado en ajo y perejil, son deliciosos.
Pero de entre toda esa cocina gore, lo que más le gusta a la guiri es el sukalki de rabo como lo guisan en una tasca de Gernika en la que oficia Estíbaliz Lezama; trabajando con ella, codo a codo, MW ha aprendido que no hay mejor forma de dar descanso eterno a un rabo de vaca que estofándolo en cazuela, bien rehogado, como vienen haciéndolo toda la vida, tomen nota; necesitarán una buena pieza de excelente factura y buen aspecto, cortada por las juntas sin que astille, una cabeza de ajos, litro y medio de vino tinto del año que puedan beber de buena gana, una cebolla bien picada y dos zanahorias en rodajas; además, cuatro chalotas grises gordas y en tiras finas, un puñado de harina, un chorrete de aceite de oliva, un átomo de sal, pimienta recién molida y una pizca de mantequilla.
Que el carnicero les afeite el rabo de su grasa, lo limpie y prepare de aquella manera, como siempre se hizo. Luego espolvoreen la carne generosamente de sal y pimienta. Arrimen una olla a fuego vivo y vuelquen los pedazos, sofríanlos por todos sus costados en aceite hasta que aflore el color de la canela. Cuando suceda, retiren el rabo, amansen el fuego y dejen caer las verduras, rehogándolas con dulzura hasta que se revuelvan en fina compota. Sazonen de nuevo. Espolvoreen la harina y denle vueltas, viertan el vino y suban la intensidad del fuego para que todo aquello pierda su acidez, ¿listo? Sumerjan la carne retostada y si un solo pedazo asoma, cubran con agua cristalina, tapen la olla y estofen durante seis largas horas, el mismo tiempo que tardó Cristo en morir crucificado, vaya agonía. Amen, Jesús.
Ya casi está. El rabo estará tierno y sus haces de carne se despegarán fácilmente del hueso. Coloquen entonces los pedazos en una olla limpia y reduzcan la salsa a fuego manso, hasta que prueben y se sorprendan del sabor. Trituren la salsa y échenla sobre el rabo, arrimen la olla de nuevo a fuego manso y dejen que estofe unos minutos más hasta que aquello coja cuerpo y resucite la salsa, que podrá abrillantarse añadiendo una pizca de mantequilla fresca.
Dice MW. que el estofado del Lezama le sabe tan rico como uno que prepara Bernard Pacaud en la Place des Vosgues del mismísimo Paris, hermoso restorán al que solía llevarle un viejo amante polaco que desapareció de la noche a la mañana, sin dejar rastro. Y que lo disfruta más porque puede chupar todos sus huesos con la mano y tener esa sensación de envilecerte para toda la vida, arruinando la reputación de tus antepasados si alguien te ve sorbiendo como un loco; entonces, el remordimiento y la vergüenza no te abandonan ya ni un momento hasta que sales de Bizkaia y todos los perfumes del mayor centro comercial que hay en Dubai-city son insuficientes para que purifiques tu alma y tus deditos sucios.
No se olviden, antes de salir corriendo, de dar buena cuenta del resto de especialidades de esta casa, croquetas, ¡qué croquetas!, bacalaos pil-pil, Club Ranero o vizcaína, champis en salsa, tortilla de patatas, mejillones picantes, pimientos fritos, caracoles en algún tiempo, callos, morros y cosas así, vísceras y mutilaciones.
Muerte, bendita muerte.
Taberna Lezama
Calle Industria 14, bajo
Gernika Lumo
Tel.: 94 465 37 69
www.tabernalezama.com
info@tabernalezama.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Tasca
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €
