ROBINFOOD / Arroz a banda socarrat

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ARROZ A BANDA SOCARRAT

Para el caldo de marisco base,

2 kg de pescados de lonja, “morralla”(cabezas de rapet, gallineta, cabut, araña, cabeza pieles y espinas de mero)
500 g de galera blanca
500 g de cangrejo
1 cabeza de bogavantes
500 g de muslo de gallina
500 g de costilla de cerdo
50 g de pimentón agridulce de la Jarandilla de la Vera
1 puerro
1 cebolla
2 zanahorias
1 ñora
5 dientes de ajo
2 tomates maduros, troceados
150 g de tomate frito
40 g de sal
8 l de agua
12 g de aceite de oliva virgen extra

Para el arroz a banda finalización,

Paella “Lacor” de fondo difusor y antiadherente 18/10
55 g de aceite de oliva con infusión de ajo
120 g de ventresca de mero pochada
100 g de sepia picada de forma regular
1 g de pimentón agridulce
50 g de tomate rallado maduro
350 g de arroz Senia
1’4 l de caldo base
12 hebras de azafrán

Al final de la cocción,
5 g de aceite de oliva infusión de ajo
Para el caldo de marisco base,

Horno a 180ºc.
Tostar en el horno la gallina y la costilla de cerdo
En una cazuela alta, poner el aceite y dorar puerro + cebolla
Añadir los dientes de ajo + zanahoria + pimentón.
A continuación poner el cangrejo y la galera, rehogar y añadir el pimentón de la vera agridulce + tomate troceado, para evitar que se queme el pimentón.
Una vez bien pochado, añadir el agua y cocer junto a la costilla y la gallina doradas al horno, unos 60 minutos.

A los 30 mn de cocción, añadir la morralla + la cabeza de bogavante abierta por la mitad.
Cocer 20 minutos más, una vez reinicie la ebullición.
Mantener a baja potencia de fuego esos 20 minutos.

Reposar 6 horas el conjunto antes de colar, sin presionar en ningún momento.

Para el arroz a banda finalización,

Hacer un arroz a banda con todos los ingredientes, dejándolo socarrat de la siguiente manera:

En una cazuela o paella poner aceite infusionado con ajo.
Dorar la sepia picada + ventresca de mero y rehogar.
Añadir pimentón, tomate frito y hebras de azafrán.
Aumentar el fuego, agregar 160 g de arroz y sofreír.
Ir incorporando el caldo, un litro por esa cantidad de arroz, y dejar que hierva unos 10 mn.
Bajar el fuego, y en los últimos minutos haremos un socarrat con un hilo de aceite de oliva que nos ayudará a caramelizarlo.

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18 pensamientos en “ROBINFOOD / Arroz a banda socarrat

  1. vmalac

    el programa de hoy, buenisimo, desde cuenca, tu programa de lo mejor, eres cojonudo.

  2. Rockberto

    Ese Jorge!!!
    Oyes, que si que es verdad que ha estao la Esteban porque, ese gran mero que teníais era clavadito a la tipa esa…

    Gracias por alegrarnos el mediodía!!!

  3. El Lute

    Uff!!, este cocinero sabe de lo que habla. David, traele otro día.

    ¡¡ GARROTEEE !!

  4. pako

    Que susto me distes ayer! lo de la Esteban me lo trague. no vi el programa, lo siento por desconfiar de tu profesionalidad. Un saludo y FELICES Y COPIOSAS VIANDAS:

  5. Desde Irlanda con amor (y a dieta)

    Coincido con El Lute, a este hombre hay que traerlo otro día

  6. Tarot

    Excelente video, creo que cada vez aprendo mucho mas con sus explicaciones, dentro de poco me convertiré un experto de la cocina jejeje

  7. hoon

    Qué descubrimiento Quique Dacosta. Muy majo y muy interesante!!
    David, todos los días por internet me haces un tio feliz con tus recetas, tu bonhomia, tu simpatia y tus conocmientos culinarios.

    Gracias por poternciarme la pasión por la cocina.

    Viva Rusia!!

  8. Jaccis

    Muy buena la receta del arroz a banda y el socarrat,solo me falta un detalle y es que si podrias poner el diametro exterior de la paella que habeis usado,creo que en esta receta es de 45 cm.y la proporcion es de 1/2 litro de caldo por plaza,tomando como base 80 grs. de arroz por comensal, pues este dato creo que es importante para usar el recipiente apropiado con su caldo para ese numero de personas.
    ¿Creo que es lo correcto no David?
    Adelante como los de Alicante
    Un saludo de Jaccis.

  9. JavierL

    David y Equipo:
    El archivo MP4 que está disponible para descargar está corrupto (hacia el final).
    Gracias por seguir haciendo este magnífico programa que sigo desde Londres, por cierto, yo también soy de Alicante!

    Javier

  10. Rafael carrasco

    Estupendo programon !!! Me encuentro en Tokyo de practicas en RYUGIN ! Y desde aquí tiene mejor sabor tu programa ! Me entristece el comentario sobre los restaurantes japoneses para reivindicar los nuestro no hace falta criticar lo ajeno .

  11. Josep Ramon

    Estoy estudiando para intentar ser un buen cocinero en la escuela de cocina del Consell Alimentari de la Mediterrànea (Barcelona ciudad). En varias ocasiones, los “profes” nos han recomendado tu GRAN PAGINA. Somos tus fans!!!. Gracias David y sigue así. Eres el mejor!!!.

  12. Miguel

    Muy buen video, pero no tengo claro, las cantidades, por un lado se dice: 160g de arroz – 1 litro de caldo. Y por otra 350g x 1,4 litros. Las proporciones son distintas,¿alguien me lo puede aclarar,. Gracias

  13. Momo

    Jorge vi el video y hoy me he probado con esta receta que yo ya hacía a mi manera y la verdad es que el punto Quique Dacosta va bien… le pone bastante menos aceite que en la receta convencional y además al poner sólo ajo infusionado en el aceite y no cabezas sofritas queda más ligero y se digiere mejor….. Viva Rusia!!!!!

  14. Anabel Ou Yea

    En el vídeo dice 160 gramos de arroz por 1 litro de caldo. ¿No es un poco pasada???

  15. Almudena

    Maravillosa la receta de arroz abanda pero, ¿en qué momento añadimos la sal al caldo? ¿al finalizar la cocción?

  16. jaccis

    Bueno esta paella esta hecha si nos fijamos en una paella antiadherente , por eso le echa menos aceite que en una paella convencional , la paella si no le echa ese aceite justo antes de acabarla , no podria sacar socarrat , lo que se hace es freir el arroz , mi duda es que ese socarrat bajo este metodo ¿sabe igual el socarrat ” me da la impresion en el video que no sale tan Caramelizado el socarrat como en una paella de acero pulido , por el color y creo que no queda con la dureza al dente del otro ?.
    La sal se hecha justo antes de echar el arroz.
    Pues de esos 160 grs de arroz , podemos calcular que la ha hecho en un hierro de 45 yo quizas le hubiese hechado 1,5 litros .
    Di algo David .

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