Eguiazabal

O de un lugar donde los límites se los pone uno.

Un restorán que pone su talento al servicio de la bodega de la casa.

Cada vez que voy volando o vengo, y por el camino no me entretengo, atravesando el puente de Santiago, recuerdo todas las historias que cuenta mi madre en las sobremesas joteras que reúnen al vino con toda mi familia: aquella tía que murió atropellada por una motocicleta, la mona chita que trajo Manolo desde Gibraltar, que danzaba a sus anchas por los jardines de Beraun, el contrabando de pañuelos de gasa a lomos de una vieja bicicleta o los desastres de la guerra, que tiñeron de sangre y dolor al río Bidasoa y a sus gentes. Yo, sin dudarlo, prefiero el país de los paseos de Antoine d’Abbadie, las imágenes de Lartigues, las obras de teatro de José María Bellido, los paisajes de un José Salis que se me antoja como un Carlos de Haes irunés o de la ciudad revisitada por el mismísimo Soroya, Bonnat, Vázquez Díaz o el revoltoso Darío de Regoyos.

Mucho sucedió ante la mismísima fachada del local que hoy nos ocupa, chez Eguiazabal, pues lleva tiempo suficiente frente al puente como para estar de vuelta, sí señor, conservando la elegancia de las grandes casas francesas que resisten cualquier temporal, pase lo que pase. Prévert dejó escrito que “las ciudades sólo entregan sus encantos a quienes están dispuestos a entregarles sus pasos sin contarlos”, algo que podría haber escrito Miguel Sánchez-Ostiz sin despeinarse un solo pelo del flequillo; y es que ocurre algo similar en los restoranes, sí, que uno debe ser intrépido y zambullirse a lo capitán Garfio en todas y cada una de sus botellas o en el fondo de sus pucheros para sentirse rey del mundo y merecer patente de corso para atracar ante cualquier mesa.

Pierre es el patrón y heredero de la pasión por el corcho y la botella, diplomado sumiller en Tain l’Hermitage, trabajó con los corsarios Cousseau, el pirata Marc Meneau e hizo su más larga singladura en tierras de secano chez Alain Chapel, ¡casi nada! Desde 2002 tiene en marcha una tasca extraordinaria que alberga una bodega de ensueño, tercera generación al frente de un colmado de lujo que tuesta su café, vende té, foie gras de la casa Lafitte, salmón de Jean-Marc Casteigt, golosinas de Fauchon, chocolate Valrhona, trufas negras de Chambon & Marrel o caviar del mismísimo Irán.

Pero no se asusten, pueden entrar allá a tomarse una chopera con dos rodajas de salchichón o liarse la manta a la cabeza, los límites se los pone uno; acaban de reformar la cocina y, como en las casas con estrellas, se han plantado un fogón Charvet con chapa de cromo y quemador de trueno, el juguete preferido del chef Vivien Durand, antiguo alumno de Alain Ducasse que hace virguerías con las cazuelas, irreverente, zurdo y desconfiado de las momificaciones gastronómicas más de moda.

Ofrece una selección de grandes platos que prepara bajo pedido, riñones de ternera asados con un jugo al vino de Madeira o los pájaros de Monsieur Duplantier resueltos a la torera, pulardas, pollos o patos asados en cazuela, finísimas carnes ahogadas en unas salsas que son un prodigio de control del fuego y la mantequilla; además, podrán arrancarse con unos rulos de patata y tocineta enroscados, asados y servidos con una salsa fría de mostaza, a la manera de una rouille; el tartare de vaca con patatas fritas sigue siendo un clásico para los que adoramos la carnaza cruda; viene fuerte este verano con el pastel especiado de berenjenas y mollejas o las manos de cerdo retostadas con alubias tiernas y cebollas rojas encurtidas en ensalada; y para rematar, no podrán olvidar jamás el sabor y la terneza del lomo de ternera asado con su jugo de cocción y una macarronada al más puro estilo del gran Rossini.

El queso feta desmigado con olivas negras, aceite de oliva virgen y ensalada o el pastel ruso de frutos secos hecho en casa, son la mejor excusa para descorchar más vino o apalancarse en las mesitas exteriores a beberse un buen cubalibre de ron y fumar un cigarro habano.

Eguiazabal
3 route de Béhobie
Hendaye
tél. 00 33 559 206 709
www.eguiazabal.com
contact@eguiazabal.com

COCINA / Sport elegante
AMBIENTE / Modernito
¿CON QUIÉN? / Con amigos / En pareja
PRECIO 60 €