ROBINFOOD / Ternera de leche + Ragú de riñones y mollejas

CARNE DE TERNERA DE LECHE
Un producto extraordinario que nos coloca en el centro de la mejor cocina y todo su sabor.

No abundan los profesionales capaces de cortar como es debido un buen filete de hígado o una chuleta con su hueso y la labor del carnicero cara al público se sustituye, en muchos casos, por asépticos despachos de carne repletos de barquetas de “mírame y no me toques”. Siempre cuento que lo mejor de una comida arranca con la compra, cesto en ristre, y que la charleta con el proveedor contando las bondades del producto pone en marcha el sistema nervioso central, disparando nuestros niveles glucémicos de felicidad.

A José Arruabarrena y a toda su gente les brilla el ojo a los muy canallas, pues saben que el madrugón de órdago que se dan todos los días hace feliz a su variopinta clientela. Cuando entras por la puerta de su carnicería se te disparan las constantes vitales, se acelera tu pulso, sientes hormigueo en el estómago y temblores en las trancas, pues la vitrina de este profesional es un alarde de carne fresca, aves, conservas y charcutería de la fina: cerdo veteado de Aldudes, carne de ganado de Chalosse, aves de las Landas y Bresse, patés inmensos, cabeza de ternera cocida y aliñada, apio en remoulade, jamón y codillo cocido, andouilles, salchichón Jesús, chorizo Tapagorri, morros, patas, corazón, tripas y demás drogas de chacinería.

Pero el timbre de gloria de esta casa es la ternera de leche, sin trampa ni cartón. Animales jóvenes criados en la región y estabulados en caseríos con nombre y apellido que el patrón conoce a pies juntillas, pues son las mismas cuadras que surtieron primero al abuelo y más tarde al padre, enormes carniceros de gran valía. De casta le viene al galgo.

José elige las reses y se ocupa de marcar los ejemplares listos para ser sacrificados, deshuesados y guisados; en frecuentes visitas al establo y en estrecha unión con el productor, mantiene una relación responsable para ofrecer el mayor rendimiento y el mejor sabor de las piezas en la olla.

Las terneras se alimentan exclusivamente de leche materna y huevos enteros, método de crianza que se practica en ciertas zonas del Bèarn y que sucede en dos tomas por día para cada animal, al amanecer y cuando anochece. Arruabarrena es capaz de averiguar si el animal ha comido huevos tan sólo oliendo su carne, fijándose en el color y en su perfume: las canales que aguantan más tiempo en la nevera son las de los bichos que comieron más huevos, paradojas, cuanto más felices y mejor alimentados están, más tiempo y mejor se conservan.

Los animales se sacrifican a los cinco meses de vida y ofrecen 150-160 kilos de carne extraordinaria.

Carnicería Arruabarrena
Place de la Republique
64700 Hendaia
Teléfono: 00 33 559 207 047

RAGÚ DE RIÑONES Y MOLLEJAS DE TERNERA

1 riñón de ternera
1 molleja de ternera
1 vaso de champagne
1 pizca de noilly prat
1 bol de nata doble
Caldo de carne caliente
2 chalotas picadas
Perejil picado
Mostaza de Dijon

Limpiar bien la molleja, blanquearla en el agua + refrescarla en agua y hielos.
Eliminar al riñón toda la grasa posible.
Rebanar la molleja en escalopes.
En un sauté añadir mantequilla y soasar el riñón, dorándolo por todas su caras.
Sacar el riñón a una rejilla, pincharlo y cubrirlo con aluminio para que suelte jugo.
Añadir un poco más de mantequilla al sauté y rehogar las mollejas, de forma que se soasen.

Añadir la chalota + noilly + champagne + nata doble + caldo, hervir suave.
Añadir mostaza, mezclar, salpimentar + perejil.
Añadir las mollejas y los trozos de riñón, dar un hervor rápido.
Servir.