ROBINFOOD / Gallina estilo “Lute” + Hígado “camina o revienta”

Archivado en: Robin Food TV

GALLINA ESTILO “LUTE”

1 gallina troceada + vísceras (hígado, corazón)
1 cebolla picada
3 dientes de ajo picados
1 pastilla de caldo
3 huevos duros Gorrotxategui (claras picadas, yemas enteras)
1 pizca de azafrán
1 vaso de vino blanco
50 g de almendras peladas
50 g de piñones pelados
1 pizca de harina
1 hoja de laurel
Agua
Aceite de oliva
Pimienta y sal

Salpimentar la gallina, pasar los pedazos por harina y freírlos en aceite.
Escurrirlos.
En la grasa, rehogar almendras + piñones + vísceras, escurrir y al mortero, majar.
Añadir al fondo cebolla + ajo + pastilla, rehogar durante unos 7 mn.
Mientras, añadir al mortero yemas cocidas y mezclar.

Volver la gallina al fondo, añadir azafrán + vino blanco + laurel, salpimentar + y si se quiere, una pizca de vinagre.
Cubrir con agua, guisar unos 90 mn.

5 mn. antes, añadir el majado.
Espolvorear las claras picadas.
Dejar reposar antes de comer.

HÍGADO “CAMINA O REVIENTA”

2 filetes de hígado de ternera gruesos
4 chalotas picadas
1 pimiento verde pequeño muy picado
2 dientes de ajo picados
1 pizca de pan rallado (panko)
Mantequilla
1 pizca de vinagre de módena
Sal y pimienta
Cebollino picado

En una sartén añadir mantequilla, que espume.
Salpimentar el hígado, pasarlo por pan rallado ligeramente.
Meterlo en la sartén e ir rociándolo con la grasa, delicadamente.
Espolvorearlos con la chalota + pimiento verde + ajo
Darles la vuelta y dejar que vayan tostándose ligeramente.
Espolvorearlos con la chalota + pimiento verde + ajo.
Escurrirlos a una fuente.
Añadir al vinagre a la sartén, dar unas vueltas y rociar los filetes.
Espolvorear con cebollino.

8 comentarios en “ROBINFOOD / Gallina estilo “Lute” + Hígado “camina o revienta”

  1. Jambrina

    Que historia la de «los Lutes»!!

    Yo hace mucho que no como hígado, a diferencia tu ya acabe asqueado de pequeño de comer hígado rebozado todas las noches. Me propongo este finde comer hígado en honor a mi madre!

    Vivan los Lutes!!

  2. El Lute

    Gracias. Joer que corte.

    Magnífica pepitoria, así muy parecida la hacía mi madre, y una tía mía de El Pardo (Madrid) la bordaba.

    El mortero, que tengo igual que el tuyo, lo compré hace años en un mercado medieval de esos ambulantes, en Majadahonda (Madrid), y la verdad que da gusto usarlo.

    A ver si haces un monográfico de como hacer pastilla «casera»…de carne, percado, ave…pero «casera»

    Soy de los que no le gusta nada, pero nada el hígado…

    ¡¡ VIVA LA PAVLOVA !!

  3. Carlos

    Hola David,buen programa el de hoy;por cierto como curiosidad yo viví en la casa del lute(de alquiler no con el);pero para curusidad la que tengo por lo que te pasó en jockey hace tiempo,según ley en una entrevista que te hicieron.Mi hermano trabajó allí y hablaba pestes hasta de sus compañeros(tras 10 años se hizo taxista)por favor no me dejes así cuenta algo.VIVA RUSIA

  4. Aupa Baraka

    Ya he visto que al pimentero Santi Santamaria le han puesto 3 en 1…, ya no chirria…

  5. El Lute

    Jajaja, Baraka, como el otro día lo usó el jefazo…lo han puesto a punto…

  6. JC Montanari

    Hombre, me salio muy bien el higado de ternera!! Me gusto tanto que lo voy a preparar de nuevo en breve. Aqui donde vivo yo (SPablo, Brasil) no es muy facil encontrar ternera (se come principalmente carne de buey) pero aun asi logre una materia prima buena.
    Felicitaciones a David. Siempre buenos programas y buenas recetas.
    PS.: Disculpen eventuales errores de escritura.

Deja un comentario