Akele

O de perseguir un sueño y emperrarse como un mulo hasta conseguirlo.

Quiso ser cocinero desde crío y ahí está, en Berriatua, peleando contra viento y marea.

Joseba Bergara es Ondarrés, alumno del viejo comandante Iturbe Bigotes en Lejona, aprendió en la escuela de cocina los rudimentos necesarios para aventurarse en el fogón con disciplina; allá estudió rodeado de malandrines de toda suerte y condición, teniendo de compañero de piso a un “korrikalari” apodado “Akele”, tipo obsesionado con su puesta a punto física y la carrera diaria, que una vez terminado el ejercicio, acostumbraba a zamparse unos bocatas kilométricos de tortilla de patata guarnecidos con tomate a dentelladas y un par de boles de arroz con leche con su nubarrón de canela; Joseba juró al colega que si abría restorán propio, lo bautizaría con su nombre en homenaje a semejante bestia parda, así que dicho y hecho, llegó el día y allá luce sobre la fachada un “Akele” bien hermoso, en recuerdo de aquel pedazo titán y zampabollos.

El chef estuvo una buena temporada en el Boroa vizcaíno, casa de postín, dio un salto al Zuberoa de Oiartzun y se zambulló en la mejor universidad del sofrito y del guiso bien bordado, adquiriendo ese conocimiento que permite dar rienda suelta al buen gusto y al sabor que debe tener la cocina propia, si uno pretende ganarse la vida con la olla; y del caserío Garbuno, hasta Lasarte, para recibir la bendición del obispo Berasategui, que le colgó el santo hábito de la chaquetilla para salir de misiones al mundo, ser cordero de dios y cocinero de provecho.

Y en esas anda el amigo Joseba, librando una batalla contra el fuego, a cara de perro, tras tropecientas comandas ventiladas en su casa ya inaugurada; son ya muchos los mandiles echados a perder por la mugre de la chapa, un par los zuecos descalabrados, un reloj de cuarzo achicharrado de tanto arrimarlo al horno, dos yemas de dedo rebanadas y una uña arrancada por trocear espinazos de cerdo mientras atiende las llamadas de teléfono.

Todas las mañanas toma café con su hermana Ana y Joseluis, viejo lobo de mar jubilado que navegó desde Escocia hasta Sudáfrica por toda la orilla y luciendo la pantorrilla; se anuda el delantal al cinto, abotona su chaqueta y se pone en marcha, encendiendo hornos, alumbrado planchas y llenando de agua su baño maría, mientras atiende a los proveedores que se acercan a darle la barrila; ordena las cámaras, le da vuelta al congelador y descubre dos bolsas de jugo de pollo, friega a fondo la campana y sus filtros, pasa manguera, cepillo y goma a ventanas y traseras de armarios, pone los caldos al fuego, hace hueco en el almacén y mueve cajas, arregla el termostato del calientaplatos y enjabona a fondo el tajo, nunca se le caerán los anillos: no le queda más remedio, pues está solo en cocina, con dos pelotas.

Guerrero hasta la médula, le fue difícil llegar hasta allá, contra viento y marea, peleando con el banco y con todo el que se puso por delante, quiso ser chef desde muy crío. Y ahí está, sirviendo chorizo a la sidra a todos aquellos que agarran el auto y van a verlo a Berriatua, en mitad del pueblo, subiendo una cuesta en un pequeño repecho a mano derecha; el segundo bocado que planta sobre la mesa son anchoas con queso, mi bocata preferido de pequeño, sin pan, eso sí, pintadas sobre el plato con unas semillas encarnadas de tomate, purita gelatina; las vieiras planchadas, bien tostadas, las sirve con hongos y una ensalada apetitosa que esconde entre sus hojas un sofrito delicioso de cebolla con tomate; las ostras están tibias, adormecidas bajo una crema de cava y un jugo de limoncillo en el que dan ganas de remojar la barba, está para coger pan y no dejar miga; el pulpo lo asa a la brasa y descansa sobre patatas guisadas muy sabrosas y los canelones son de “euskal-okela”, gratinados con parmesano al estilo de las viejas fondas barcelonesas.

El bacalao es soberbio, en su justa sazón, a la antigua, con ese punto de curado que le faltan a casi todos los desalados que se sirven por ahí, una pena, pues el bacalao ha de comerse con su punzada salada, o a mi me lo parece, quedando así constancia de que es mortaja marina resucitada; en “Akele”, lo riegan con crema de pimientos y una “porrupatata” bien ligera, plato de campeonato del que comería un cubo lleno; el pichón está asado y guarnecido con crema al tomillo, puré de patata y una pecaminosa tosta de interiores, nada más que una pastita hecha con mucha cebolla, hígados, corazones y un pelotazo de Ricard, ese brebaje anisado y dulzón que media Francia trinca con agua y hielos, mientras apura una brisca o atiza la petanca.

No se piren sin hincar la piñata al pastel vasco, impresionante, o a su tarta de manzana, borracha de mantequilla, postres finolis donde los haya.

Leña al mono, Joseba.

Akele
Erribera kalea, 37
Berriatua-Bizkaia
Tel.: 94 613 90 03
www.akele.es
info@akele.es

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 45 €

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