Restaurante Les Rosiers

O de unos sabios «obreros» de los fogones.

Cocina clásica bien resuelta, sin bobería, en una villa de inspiración vasco francesa.

Cuando a uno le aturde un ramalazo pesimista sentado en alguna mesa catastrófica, ya saben, de esas que sirven sopa boba y macedonia liofilizada, rechina los dientes y se acuerda siempre de las viejas estrofas de una canción de Labordeta, aquella que decía, “de algunos rojos de antaño,
 qué queda hoy,
 uno está de modisto, el otro es diseñador,
 y el rojo más pequeño está de restaurador,
 jodiendo la cocina de su abuelo el labrador”. Nihil obstat.

No sé si coincidirán conmigo en que son precisamente, en ese tipo de mesas, en las que encuentran abrigo muchos cocolisos de cuello vuelto de neopreno, que huyen despavoridos del cocido de berza y del hervido, fiel reflejo no más que del último coletazo de esa ventolera revolucionaria de la España del Pocero, tan moderna, tan valiente y tan chulapa, corriendo riesgos, oigan, siempre contraria a la cocina desprovista de modernez y bobería.

Al hilo de estas tontadas que aquí les traigo, siempre sentí que la cocina atropellada y exhibicionista, creó un comensal ficticio convertido en la propia trampa para algunos chefs artistas, que hoy ven sus salas transformadas en puro páramo, medio vacías; un espejismo que sobrevivió amarrado a la bonanza económica de algunos cursis que “creyeron engullir emociones, en vez de comer alimentos”, y se ajustaron un zapato que hoy les aprieta como el de cenicienta, ese mismo que de un plumazo, convirtió carroza en calabaza maltrecha y arreos en ratas; ¿fue un modelo hueco?, ¿acaso la cultura oficial no fue siempre un mecanismo de control social, desde que los romanos inventaron lo de pan y circo?; ojalá podamos disfrutar como señores en el futuro, subidos a un zepelín y apeados de toda esta horterada, pues los más castas viajan flotando a los sitios y jamás se mueven a propulsión o comen cursiladas supersónicas: la prisa es de pobres, ya lo dijo Tristam Shandy.

¡Vaya panorama! Además, toda esa gente autoproclamada “artista”, en cualquier campo, todo hay que decirlo, lo lleva francamente mal: ¿qué hacemos con ellos?, ¿dónde los metemos?, ¿para quién cocinan ahora? Nunca supe qué tiene de malo ser “gran artesano”, o como dicen nuestro vecinos galos, ser “el mejor obrero del país”, distinción que en resumidas cuentas asegura que los cocineros son capaces de preparar caldos prudentemente elaborados, que transforman en salsas bien reducidas, untuosas, densas y de espíritu civilizado, condimentadas con esos toques de genio que sólo un “currela” de buen gusto es capaz de emplear: una pizca de mantequilla, unas gotas de brandy u oporto, vinagre reducido, sangre y vísceras hechas puré que hacen sonar la música desde el interior de la cuchara, ra-ma-la-ma-ding-de-dong-shoo-bop-sha-wad-da-yip-it-boom-de-boom-chang-it-y-shoo-bop-dip-da-dip-da-dip-doo-wop-da-doo-bee-doo-boog-y-boom-de-boom.

Andrée y Stephane Rosier, patrones de un pequeño restorán de Biarritz, saben que la mejor maestra del gastrónomo es la vida misma, y que viajar, conocer, probar, amar, leer y ser tipos normales, son las herramientas fundamentales que alimentan su pasión por cocinar: a fin de cuentas, comemos libros, leemos sobremesas y bebemos para despertar el apetito. Pero no es más que en ese cocinar, olfatear, masticar, saborear y deglutir, que llegamos a conocer nuestro propio espíritu y nos reconocemos en cualquier personaje vulgar de esta gran comedia humana. Por eso, es fundamental hacer discretas paradas frente al huerto, la lonja, el bosque, la bodega, la olla, el horno o la botella, y detenernos ante una carta apetitosa, como la de Les Rosiers, para respirar profundo, ajustarnos la gafa y elegir lo que nos apetece, saciando así nuestro apetito, felices, sin aspirar a nada superior, pues nada hay mejor, aunque a algunos, comer sin más, les resulte grosero, nada espiritual y poco fino.

Yo ya estoy listo, ¡monsieur!, anote mi comanda si es tan amable; traiga un buen pedazo de terrina de foie gras de pato con manzanas y pan, mucho pan recién hecho; luego, cangrejo y aguacates con pomelo, crustáceos y tostadas pringosas de limón confitado; ¡que no falte la sopa!, velouté de mariscos con raviolis de castañas y vieiras asadas con pata de cerdo, tupinambos y jugo de alcachofas; las carnes tienen pintaza, así que a por la molleja de ternera se ha dicho, asada con mantequilla semi-salada y acompañada de cardos guisados con crema, gratinados con queso parmesano, pura delicia; y para terminar el homenaje, cordero de leche en dos cocciones, guarnecido con crema de zanahorias especiadas y jugo de asado, ¡más pan, por amor de dios!

Que no falten los quesos seleccionados por Fromages & Compagnie –Anglet-, o mejor, un buen pedazo aliñado de Bleu Basque con ensalada de invierno bien rasposa; y de postre, el clásico “baba” borracho hasta las trancas de ron añejo, con crema chantilly, y pastel fundente de cacao con helado de chocolate y jengibre, con salsa de mango avainillada.

¡Viva la cocina sin bobadas!

Les Rosiers

32, Av. Beau Soleil-Biarritz

Tel.: 00 33 (0)5 59 23 13 68

www.restaurant-lesrosiers.fr

COCINA Nivelón

AMBIENTE Modernito

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 100 €