Santo Restaurante

O de la nueva estrella michelín sevillana, a los pies de la Giralda, para más señas.

Martín Berasategui y Baltasar Díaz Corbacho: dos orejas, rabo y vuelta al ruedo.

Una de las moles más emblemáticas de Nueva York se llama torre Fuller, más conocida como edificio Flatiron, construida en 1902, y merecedora durante muchos años de la consideración del rascacielos más alto de la ciudad; situado junto al parque Madison Square, en el cruce de Broadway con la Quinta Avenida, el Flatiron es reputado en todos los manuales de arquitectura por su planta en forma de cuña, con una fachada en su ángulo más agudo que apenas llega a los dos metros de grosor.

El Hotel Eme guarda una apariencia similar al edificio neoyorquino, con más tronío y más chato, aliando tradición y vanguardia en un inmueble único en su clase, situado en el corazón de la Sevilla histórica, que a lo largo y ancho de sus sesenta habitaciones, zonas comunes y “tabernas” permite al viajero descubrir un monumento a las raíces de Andalucía y a la herencia islámica del Siglo de Oro español, en clave contemporánea; resultado de la restauración de catorce casas sevillanas del XVI, conservando alturas y estructuras originales que le confieren una gran riqueza espacial, uno se siente allá verdadero Pachá a escasos metros de la Giralda, los Jardines del Alcázar, el monumental Barrio de Santa Cruz o la Catedral de Santa María de los Reyes, el templo gótico más imponente y grande del mundo; testigo mudo del callejeo de los últimos siglos, el lugar exhibe la casta de una renovada casa sevillana en un alarde de fusión de la memoria histórica y el diseño, la monumentalidad y la nueva arquitectura, el barroco y las austeras líneas de diseño del norte, la sevillanía y el mestizaje, en un espacio en el que el verdadero lujo está al alcance de la mano a través de la placidez del descanso, el ocio, la cultura, el callejeo o la gastronomía, que alcanza una calidad de servicio excepcional albergando el estilo de un monstruo que se mueve al filo de lo imposible, Martín Berasategui.

¿Quieren probar bocado? El acceso lo harán a través de una puerta porticada con escudo heráldico y frontispicio del XVII, tras la que adivinarán una sala principal con barra de espera en tocho de roble macizo; la sensación general es de continuidad con el casco monumental de la ciudad gracias al solado de adoquín, los techos altos, los muros y los elementos de carga originales; las paredes revestidas en mortero natural y los cortinajes de tafetán, proporcionan un ambiente recogido cálido y monacal, roto por un mobiliario que reúne piezas escogidas por el propio Martín, como las sillas de Hans J. Wegner o las lámparas de Gervasoni entrelazadas con mimbre, un guiño original a la tradición artesana de la tierra; y hagan el favor de mirar para el suelo, ¡divino!, verán que algunas zonas se levantaron sobre firme de cristal bajo el que descansan los restos de unas termas romanas del siglo I DC, de incontestable valor arqueológico, dispuestas para disfrute de nuestro cuerpo serrano… no vengan con bañador y toalla que están secas como la mojama.

Cocina sin fronteras pero con raíces; Martín y su equipo establecen un puente aéreo entre la contundencia y el verdor de la cocina vasca y el espíritu abierto y perfumado del recetario andaluz, convirtiendo el restorán recientemente estrellado por la guía michelín, en una joya de la corona pulida y bien engarzada por Rafael Moya y Raúl de los Santos en la sala y Baltasar Díaz Corbacho en la cocina, joven figura que viste traje de luces tras haberse partido el pecho en la Escuela de Hostelería de Sevilla, la Taberna del Alabardero, el Raco de Can Fabes y el Hotel Vista Palace Roquebrune, en Montecarlo; pero la alternativa se la dio el maestro Berasategui tras asumir la jefatura del llamado “banco de pruebas” lasartearra, donde se testean las posibilidades de los distintos ingredientes y se ajustan las propuestas novedosas e imaginativas que cada nueva temporada incorpora Martín a su carta tres estrellas, siempre viva y en constante evolución.

Resumiendo, que es gerundio, comamos de una vez que esto se acaba; podrán arrancarse con el risotto de trufa y boletus edulis con parmesano, o quizás prefieran chuparse la invernal sopa de castañas al cardamomo con paloma, aunque los más atacados por la morriña de los platillos de Lasarte, puedan zamparse sus clásicos, aderezados con particular toque moruno, la ensalada tibia de tuétanos de verdura suele aderezarse con la sureñas galeras, el milhojas caramelizado de foie gras, anguila y manzana está soberbio y la sopa fría de piñones la guarnecen con pescaíto y huevas de arenque; el lenguado lo asan con almejas, cítricos y patatas en salsa verde, el rodaballo se acompaña de cebollas y alcaparras emulsionadas y el pez de San Pedro lo empapan de alcachofas en su jugo; las carrilleras de ternera se glasean con cebollas y garbanzos, el pichón es rechoncho y se acomoda sobre pasta hueso rellena de setas y crema trufada y los postres siguen el patrón del modisto Berasategui, equilibrados, livianos, poco dulces y perfumados, uno se metería todos entre pecho y espalda, pero puestos a elegir, no se les ocurra largarse sin mordisquear el “flan y arena” de pistacho con mousse de macadamia, de dos orejas, rabo y vuelta al ruedo.

Vivan Martín y Balta y Sevilla y olé.

Santo Restaurante
C / Alemanes 27
Sevilla
Tel.: 954 561 020
www.emecatedralhotel.com
santorestaurante@emecatedralhotel.com

COCINA Nivelón
AMBIENTE Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / Negocios
PRECIO 90 €

Crédito fotográfico by Hotel Eme & López de Zubiria

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