Otra vindicación del sándwich

O de un saludo al resto de los sándwiches de esa cosa feliz que es la cocina gringa.

José N. Iturriaga, en su libro sobre antojitos, escribe: “La sencilla baguette francesa, el pepito, el magro bocadillo español o la hamburguesa poco tienen que hacer al lado de las tortas compuestas, cuyo origen es la ciudad de Puebla”, una propuesta no sólo groseramente nacionalista sino también un poquito tramposa –colar los adjetivos “sencilla” y “magro” ¿no implica ya que el lector se incline por darle la razón?–; en Historia gastronómica de la ciudad de México de Salvador Novo está esta terrible sentencia: “También existe el hot-dog, pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia”. Por supuesto, la existencia del hot-dog no sólo es enteramente concebible: es una de las dichas incuestionables de la cocina en cualquier parte del mundo; la hamburguesa es una curiosa prueba de las posibilidades que tiene el platonismo de intervenir la realidad. Pero esto no es una vindicación de la hamburguesa ni del hot-dog: esto es un saludo al resto de los sándwiches de esa cosa feliz que es la cocina gringa.

El submarino, “sándwich servido en un pan largo italiano, relleno de una variedad de carnes frías italianas y queso, lechuga, jitomate, cebolla y aderezado con aceite de oliva y diversas especias” (según la definición de American Speech, “The Submarine Sandwich: Lexical Variations in a Cultural Context”), y sus interminables variaciones: el real Italian de Portland, que muy probablemente inventó Giovanni Amato en 1902 y se extiende sobre las dos mitades de un pan una deliciosa cantidad de salami, provolone, jitomates, pimientos, pimienta, pepinillos, aceitunas negras y un largo chorro de aceite de oliva; todo se envuelve en papel de carnicero, se lleva a casa y cuando se desenvuelve es una suerte de torta ahogada increíblemente sápida; el po’ boy de Luisiana, nacido supuestamente en la huelga del transporte público de 1929, que lleva mariscos, casi siempre fritos; la muffuletta, otra nativa de Luisiana, que trae pasta de aceitunas y anchoas, y ensalada, y que apareció apenas (según el Oxford) en 1967. Y el torpedo, el rocket, el zeppelin, el blimpie –llamados por su forma–; el hoagie, el hero –por su tamaño–; el Cuban –por su conciencia étnica.

El reuben, natural de Nueva York, que trae brisket, queso y sauerkraut, lo que le da un picor inquietante; Institutions, en 1956, lo llamó “un sándwich de proporciones heroicas”: lo es. El hot brown, de Louisville, Kentucky, viene abierto, con pechuga de pavo, jitomate asado, parmesano, tocino, salsa mornay (huevo, crema, leche, queso) y parmesano, todo en una cazuela que pasa por el horno. El Dagwood tiene el honor de haber sido creado por un personaje de cómic (Dagwood de Blondie). El BLT –tocino, jitomate, lechuga–, sencillo como su nombre; el Philly Steak, largo, proveniente de Filadelfia, relleno de rebanadas finísimas de bistec; el Montecristo, que se hunde en huevo y se fríe; el lobster roll de Maine, que se rellena de langosta aderezada con mayonesa y casi nada más; el sloppy Joe, cuya proteína es picadillo de res; el sándwich de porchetta, que ya tomó el sur de Manhattan… Nacidos del incontestable amor gringo del pan y de la carne, amor que recorre carreteras solitarias o atareadas, drive-ins, diners, fondas, puestos, carritos, cine, música, novelas, cuentos y poemas y que se detiene por un instante en esta página. Y brilla.

Crédito fotográfico by ussiwojima.