CALDO DE FIUNCHO Y MERLUZA DE CELEIRO
Para el caldo de fiuncho,
2 bulbos de hinojo
1 cebolleta
1 diente de ajo
100 g de aceite de oliva 0´4º
1`5 l de caldo de pollo
50 g de aceite de girasol
Sal fina
Para la merluza,
Merluza de Celeiro
Sal
Para la ajada,
Cebollas
Ajos
1 hoja de laurel
Pimentón de la Vera
Vinagre de Manzana
Aceite de oliva
Para la verdura,
Senos
Gajos de cebolla
Dientes de ajo
Sal
Para el caldo de Fiuncho,
Rehogar el hinojo, la cebolla y el ajo cortados en paisana con el aceite de oliva y sal fina, revolver constantemente. Cuando la verdura esté blanda mojamos con caldo, dejar que hierva durante unos 20 minutos. Pimentar.
En el robot triturar la salsa hasta que quede una crema bien fina, pasamos por un colador de malla.
Una vez pasada la devolvemos al robot y comenzamos a emulsionar con aceite de girasol, una vez emulsionada rectificamos de sal y pimienta.
Para la ajada,
Confitar las cebolletas cortadas en tiras durante 5 mn con 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Transcurrido, agregar el pimentón de la vera.
Para la cocción y añadir unas gotas de vinagre. Dejar reposar.
Para la verdura,
Lavar y cocer los senos con unos gajos de cebolla, unos dientes de ajo y sal.
Para la merluza,
Desescamar la merluza y abrir los lomos, hacer raciones de 130 gr. retirando por completo la ventresca. Mantener en frío.
Entonces, cocer la merluza a 61ºC durante 35 min envasada con la ajada en una ronner o similar. Comprobar el punto.
Servir la merluza en un plato hondo con la verdura y la ajada por encima. En un cuenco aparte servir el caldo de fiuncho.
No me parece auténticamente gallego ni nada que se le parezca. Los ingredientes podrán ser comunes pero la técnica no tiene relación, no tengo más remedio que decirlo. Estará muy bueno, pero en mi opinión este tipo de cocina es de resturante y no para el común de los mortales en casa. ¿Veremos esferificaciones en este programa David?
Hombre David, alguien que hace cocina de vacío en tu programa, creía que era Joan Roca el que iba a hacerla.
Marcelo ha explicado como suplir lo del vacío, y es al vapor, si tienes una olla normal suele venir con unas patitas de acero que separan el alimento del fondo del agua, y si envuelves el pescado en film puedes suplir esta técnica del vacío.
Yo soy entusiasta del vacío y del vapor, ambas técnicas hacen que el alimento se haga en sus propios jugos y no pierda nada. En fin, buen programa, claro, para mi.
no debeis tenerle miedo a probar cosas en vacío, de todas formas, por poco más de 50€ tienes envasadoras domésticas, y en vez de Roner, si tienes el cuidado de tener el agua caliente al minimo y asustarla de vez en cuando, consigues un resultado practicamente igual, quizás no tan exacto tecnicamente como en un Roner que es muy exacto, pero si que con un resultado espectacular.
Y cuchillero, si senos, merluza de celeiro y ajada no te parece gallego, ya me dirás que lo es. Uno de los platos más típicos de la cocina gallega es la merluza con grelos y ajada, la puedes encontrar casi en cualquier casa gallega varios días del año.
Posiblemente, el programa que mas me ha gustado en meses. Grande Marcelo, la Merluza tenia una pinta tremenda.
A mi personalmente el invitado me ha encantado,se le veía una pasión por la cocina…
Es el programa doscientos y pico y muchos de ellos con varias recetas, yo personalmente lo que busco es pasar 25min agradables, que me entretengan y de paso aprender alguna cosilla y hoy con Marcelo he conseguido ambas cosas de sobra. Lo que quiero decir es que la receta en cuestión muchas veces, para mi, es lo de menos.
¡Ayyyy, cuánta tontería Dios mío! Hay que ser ridículo para decir que la cocción debe ser a 61º (EXACTOS!) pero luego el tiempo 35 o 40 minutos… Viva la precisión.
no es ninguna tontería, la temperatura debe ser 61-62 o la que tú elijas, pero el tiempo por supuesto varía, si el lomo pesa 400gr no llevará el mismo tiempo que si pesa 500gr, o si te gusta el pescado poco hecho o más pasado ¿es sencillo no?, yo te garantizo que en una gama de temperaturas de 65º a 68º, la merluza y casi cualquier pescado queda espectacular, las proteínas del pescado, (colágenos, etc) se empiezan a sintetizar a partir de 60º y no sufren por exceso de calor, y te aseguro que Marcelo, además de pionero, es un maestro en eso.
Sí, muy interesante, pero a la temperatura que mencionas, las proteínas no se sintetizan sino que al contrario se desnaturalizan. Seguro que Marcelo lo sabe también porque viene en todos los libros. Por lo demás, la cocina gallega de siempre no tiene que saber de estas cosas porque no lo necesita.
De acuerdo con cuchillero y Angus.
No hace falta usar el quimicefa para cocinar bien. Lo cual no quita que esa merluza pueda estar espectacular.
vaya primer programa que veo este año! klasse!
me encantaría que para reyes nos trajeras como invitado a un filibustero como Álvarez Rabo, del que tanto se aprende siempre!
viva rusia desde alemania!!
A mi me ha encantado! Me parecen muy interesantes las recomendacioes de no pasarse con la temperatura a la hora de cocinar la merluza. Nada de hervores agresivos y demás. Una vez más David nos trae cocineros que destilan pasión por sus poros y que con cuatro cosas nos hacen platos de altura. Viva Robinfood, viva rusia y viva Galicia!