L’Estanc

O del verdadero Montseny en su salsa.

En este lugar sin pretensiones se conserva la esencia de la cocina tradicional catalana.

“¡Ay! del que no conoce la cocina materna, pero ¡ay! también del que no se reconoce más que en la cocina extraña”, escribió Eugeni d’Ors según cuenta Alvaro Cunqueiro a Joaquín Soler Serrano, entren a youtube y busquen “A Fondo”, es pura música para camaleones; si no tienen acceso a internet, lean aquí lo que el gallego considera imprescindible para comer, “añádase a la olla mucha literatura finamente picada, recuerdos y un pellizco generoso de fantasía”. Dicho y hecho.

Bertrand Rusell advertía en un ensayo titulado “Los conocimientos inútiles”, que el albaricoque le gustaba aún más desde que supo su procedencia y que en cierta batalla librada por el gran rey Kanishka de la India, encontraron un hueso del fruto en el zurrón de un prisionero chino capturado en Persia, y que desde allá había pasado a Europa, de tal forma que cuando pronunciamos “aprisco” o “albérchigo”, lo que decimos realmente es “el pérsico”, y desde ese momento, el albaricoque nos chifla mucho más.

Por la misma regla de tres, si ahora les plantaran sobre la mesa una Portunus Puber de las rías de Vigo y supieran que Portunus fue una divinidad romana protectora de los puertos fluviales, y que Linneo bautizó así a las nécoras en 1767 añadiendo el Puber por esa barba que les sale a los adolescentes similar al pelillo que le nace en el casco al marisco, pues es evidente que las nécoras nos gustarán a rabiar; o si les ofrecen una centolla bien cocida, vestida de carmesí y plata como la Infanta Margarita que pintó Velázquez y puede verse en El Prado, y saben que su nombre en latín es Maia, la más brillante de las estrellas de la constelación de las Pléyades, ese lucero que de mañana le decía al griego que había que navegar, y saliendo al atardecer le recordaba que tenía que amarrar, pues que duda cabe que la centolla se disfrutará con deleite.

En cierta ocasión pregunté al chef Santi Santamaría por sus primeras experiencias profesionales y confesó que siempre le gustó más jugar con fuego que al fútbol, “de crío la chimenea ardía todo el día, la cocina formaba parte de nuestras vidas y el contacto permanente con los alimentos fue constante: teníamos vacas, las ordeñábamos y vendíamos lo que recolectábamos en el campo, guisantes, cebollas o patatas. En casa guisaban mis padres, trabajaban en una finca en la que vivimos mi familia y sus antepasados, uno de los primeros inmuebles que se levantaron fuera de las viejas murallas; frente al restorán pasaba el camino que unía Barcelona con Girona y fuimos una especie de plaza que unió caminos, tuvimos viñas y los viajeros paraban a repostar sus carruajes, a almorzar y a beber nuestro vino”.

¿Dónde puede recrearse uno en esos guisos de infancia del Montseny? A pocos minutos del majestuoso Can Fabes, L’Estanc figura a la cabeza de las preferencias del chef a la hora de darse un merecido banquete. Vayan, sin dudarlo.

Triunfa el vino en porrón, la cuchara y esos platos fundamentales que vertebran las verdaderas historias naturales de los fogones, “que un muchacho se enamore de la farmacéutica que estofa unas lentejas de muerte, me da igual, porque es cosa frecuente”, decía el escritor Juan Perucho, contemporáneo de Cunqueiro; “sin embargo, lo que realmente me impresiona, es que un muerto sonría en la oscuridad atraído por los efluvios de una sopa o que los flecos de una cortina en un pasadizo tenebroso se agiten mecidos por un extraño aliento de olor a ajo”; los curas creen que los cadáveres de los santos se conservan pálidos e incorruptos, sin darse cuenta de que existen fiambres que sonríen, como Onofre, el vampiro catalán que ya era consciente, en pleno trance, de la paulatina desaparición de nuestra geografía gastronómica. Pobrecico.

Por eso, el comedor de L’Estanc es un lugar sin concesiones chorras que se llena todos los días de chupa-sangres que apuran los segundos zampándose los mejores embutidos locales, disfrutando de platos memorables como la fantástica cap i pota, que incluye mantecosos garbanzos y una gelatinosa y suculenta salsa que invita a zambullirse de cabeza; gozan de verdaderas “momias milenarias” como el ventre i llengua, guiso delicioso digno del tripón que es capaz de apreciar la magnitud de un plato de despojos sustanciosos.

Pero el timbre de gloria de la casa es la sang i perdiu, entrañas y pulmón de cabrito estofados con sangre y ligados con una “telúrica” picada de mortero compuesta de carquinyolis, ajo, perejil y almendras; y que no falte la escudella i carn d’olla, sopa con arroz y fideos, coles, patatas y nabos, acompañada de carnes, butifarras y gallina, reclamen su all i oli al centro de la mesa y espantarán, así, al drácula más caimán que tengan como vecino de mesa, despidiendo el festín con vino dulce, higos secos, nueces y la señal de la cruz, por si las moscas.

Atienden temprano para el almuerzo y dan de comer al mediodía, no se vayan para casa sin entrar en la carnicería vecina: llenen el maletero de calorías y metan un diente de ajo en el bolsillo, quedan advertidos.

L’Estanc

Major 35

Sant Celoni

Tel.: 93 847 00 78

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia

PRECIO 30 €

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2 pensamientos en “L’Estanc

  1. juan fernandez melcon

    Un sitio de los que quedan pocos.Extraordinaria arqueología gastronómica.Pero si queremos disfrutar del mismo convendría que las señas fuesen las correctas.No está en Sant Celoni sino en un pueblito llamado La Batlloria situado a unos 7 kms. de Sant Celoni dirección Girona.Por lo demás,un gran saludo y suigue descubriendonos lugares tan fascinantes como éste.

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