Orgi

O del jarrete de ternera más atómico que hemos probado en tiempos.

Una tasca que guisa sin bobadas a pie de carretera, en el mismo valle de la Ultzama.

Quien aquí les escribe tiene mucha facilidad para dejarse atrapar por mundos soñados y escritos por otros, así que si merodean por la localidad Navarra de Lizaso, pisan el bosque de Orgi y leyeron siendo chavales “El Bosque Animado”, revivirán nostálgicas remembranzas de la Galicia natal de don Wenceslao Fernández Flórez, aunque efectivamente, les traiga hasta un robledal alejado de meigas cercano a Pamplona, piensen que estoy chalado y no se equivoquen. Para encerrar.

Durante siglos, Orgi fue aprovechado y casi «cultivado» por los vecinos de Lizaso, que obtuvieron del monte vituallas para su sustento, caza, leña, madera, hojas, frutos, setas, plantas curativas, brezo para escobas, bellotas y mucho pasto para el ganado, en épocas en que la ciencia consistía únicamente en saber que de cuanto se podía ver, hacer o pensar sobre la tierra, lo más prodigioso, lo más profundo y lo más grave era vivir. Ni más, ni menos.

Pero no liemos la manta con viejas batallas imaginadas o vividas, ¡qué más da!, y centrémonos en lo que uno puede encontrar en un bosque cerrado “según Wenceslao”, personajes que van de aquí para allá como si les fuera la vida en ello, componiendo telarañas de historias que se entrecruzan y le dejan a uno tocado si tiene la mala fortuna de inmiscuirse en ellas; un leñador, un pocero, el carbonero, una niña que transporta un carro repleto de jara a lomos de un mulo, un chico que no quiere trabajar, una muchacha que huye de casa, un bandolero sin pólvora que busca compañía, animales pobres, en resumidas cuentas, enfrentados a un mundo de ricos que no ponen pie en tierra y viajan cómodamente con cochero, en diligencia: señores de palacio de indiano, veraneantes llegadas de Madrid e “iñudes” que se aprovechan de los más desprotegidos del pueblo. Y además, un tren que bordea el bosque, trayendo y llevando gente, único nexo que los une y desune; en ese libro de Fernández Flórez, lo trágico y lo cómico se entrelaza como las ramas de los árboles, resultando difícil resumir una trama en la que cobra especial brillo el retrato de un veterinario bonachón.

Y miren por dónde, ¡manda huevos!, la tasca que hoy les recomiendo está ubicada en una antigua casa que fue ocupada por veterinarios, a pie de carretera, en la que se pesó el ganado y se cerraron los tratos de venta de todas las bestias de las cuadras de Larraintzar, Auza, Eltzaburu, Guelbenzu, Zenotz o Suarbe. Vivimos tiempos modernos y mucha carne nos la traen en avión, así que la hacienda la ocupa hoy una joven pareja, Oihana Larraia, risueña gobernanta de sala y Mikel Odriozola, chef con garrote y mucha puntería, formado en Zuberoa con escala en El Bulli y viajado hasta el mismísimo Japón, donde paró tres meses antes de regresar a casa a buscar fortuna cuchillo en mano, apostado en la garganta del horno, pegado al culo de la cazuela, jugándose el tipo en cada servicio, atizando fuegos y sartenes con la chaquetilla sudada, civilizando la cesta de la compra y arrimando caldo al fuego todos los días, un cocinero valiente con licencia para meter la gamba, como a mi me gustan.

En temporada condimenta setas, palomas, carne de jabalí y asa alguna que otra becada, ya lo saben, suban la escalera que conduce al minúsculo comedor y pónganse morados de terrina de pichón, foie gras y pistachos verdes; el tartare de bonito marinado con yema de huevo, soja y jengibre es inmenso, bien picado en tacos, mejor aliñado, flota sobre un translúcido jugo tembloroso de tomate; las migas de pastor con trompetas negras y huevo compiten con las que jamaba Labordeta en sus documentales, “suelticas” y en su justo punto de sazón; el gorrin “Pío Negro” con puré de patata es capítulo aparte, asado con maestría, prieto, jugoso y de piel cristalina, los provee Luismi Arraztoa desde Arnozko-Borda, en Lekaroz, donde corretean y disfrutan del paraje de Orabidea, a muy pocos pasos del molino del infierno.

Y la estrella de la casa merece punto y aparte, se llama jarrete de ternera de leche y es superior, colosal, jugoso, hará que se les caiga la baba, brillante, glaseado, puesto en pie sobre la mesa se desmoronará al mínimo toque, podrán comerlo con cuchara y él solito, han de saberlo, justifica el viaje.

Rematen con un bizcocho de chocolate, avellanas y helado de nata o la fruta del tiempo, que les arreglarán con vainilla natural, servida con crema de tarta de queso.

Entre semana sirven un menú del día que corta el hipo, ¡bravo, chavales!

Orgi
C/San Simón 1
Lizaso-Ultzama
Tel.: 948 305 126
orgirestaurante@hotmail.com

COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €

Crédito fotográfico by Lobo Altuna