La Grand Vigne

O de un buen restorán escondido entre viñedos bordeleses.

Nicolas Masse guisa entre las cepas de Smith Haute Lafitte, en Martillac.

La Gascuña es una de las regiones más desconocidas para los propios franceses, que sólo la reconocen como un inmenso e infinito bosque entre Biarritz y el puerto de Arcachon, aunque como ustedes ya saben, detrás de sus inabarcables arboledas esconde golosinas, pintorescas fincas, casas blasonadas y magníficas playas.

En el sur, en medio de un paisaje idílico, se produce y manufactura uno de los mejores «foie gras» de pato del mundo, aguardientes extraordinarios y quesos de ensueño al alcance de los curiosos que cruzan el territorio de manera más audaz y se atreven a penetrar en un paisaje que esconde granjas, productores, establos, viñedos y explotaciones agrícolas de todo tipo y condición, “se vende vino del país”, “miel de acacia”, “productos del pato”, o “tourtières fait maison”.

Aún hace cien años se consideraba a la zona una suerte de “Sahara francés”, que en los últimos tiempos se ha convertido en verdadero paraíso turístico de ensueño; gracias a Napoleón III desaparecieron sus temibles ciénagas, transformadas en bosques, erradicándose así todos los peligros que convertían a esta tierra en una de las más peligrosas y desamparadas de Europa, plagada de guaridas y asaltadores de caminos.

Para el viajero, es buen plan pasar noche en el extremo sur de la costa, en Cap Breton u Hossegor, localidades de exquisito encanto puestas de moda por escritores, músicos y políticos como André Gide, Maurice Ravel -el labortano de Ciboure- o Mitterrand, que declaró Soustons como residencia oficial de verano de los presidentes galos.

La carretera comarcal que sube hasta la ribera del Garona es un auténtico lujo de naturaleza salvaje, cruces de caminos sin señalizar, pequeñas aldeas sin supermercados, ni tascas, ni farolas, ¿buzones?, ¿qué es eso?, el paisaje de una Francia deshabitada que desconcierta al hombre de asfalto, recuerdo aquí que Louis-Ferdinand Céline escribió, “el campo, debo decirlo en seguida, yo nunca he podido apreciarlo, siempre me ha parecido triste, con sus lodazales interminables, sus casas donde la gente nunca está y sus caminos que no van a ninguna parte, no hay quien lo soporte”. Para gustos, los colores.

Pongan rumbo al campo bordelés y busquen Martillac y sus “Fuentes de Caudalie”, escondida entre cepas, dorada por una luz de atardecer de verdadero escándalo; en este lugar, la tradición de la viticultura y el arte de vivir a la francesa se mezclan con la innovación cosmética de tratamientos corporales que le dejan a uno la piel como la seda.

Un Spa único en el mundo en técnicas de vinoterapia, que alía las virtudes de un agua que brota natural y caliente desde el subsuelo, rica en hierro y flúor, con los extractos de las viñas y los granos de uva de los dominios de Smith Haute Lafitte, cuya historia se remonta a la época de las cruzadas: en el siglo dieciocho, el marino escocés George Smith se instala allá atraído por la suavidad del clima y el paisaje, al que seguirán otros propietarios en el disfrute del entorno, M. Duffour-Dubergier, viejo alcalde de Burdeos y Louis Eschenauer, notable figura del negocio bordelés.

En 1990, Daniel y Florence Cathiard se enamoran del lugar y lo compran sin dudar un instante, restaurando la torre defensiva del siglo dieciséis, renovando y limpiando la pequeña iglesia del siglo dieciocho, acondicionando dos galerías subterráneas, retomando el trabajo de campo tradicional y suprimiendo los abonos químicos, integrando su propio taller de tonelería artesana.

A uno le asalta un apetito desmedido y puede remendarlo en cualquiera de los dos restoranes del lugar, “La Table du Lavoir”, si lo que desea son guisos campesinos de albergue o “La Grand Vigne”, si lo que apetece es alta gastronomía pilotada por el joven chef Nicolas Masse. La sala es coqueta y muy confortable, presidida por una chimenea de buen porte y un precioso lago, que entra plateado por unos grandes ventanales de estilo colonial; al anochecer, el espacio se abre a una terraza de madera que cuelga sobre el agua, en la que podrán cenar, si lo desean, el huevo termal con espárragos y morillas que está de muerte, tanto o más que el risotto carnaroli con crestas y riñones de gallo, ligado con ajo confitado y perejil; sigan con el foie gras de Chalosse asado con patatas soufflé y mermelada de ruibarbo o el rodaballo con moluscos y oreja de mar, servido con un jugo espumado de clorofila y puerros; para los más glotones el remate final tiene forma de chuleta gruesa de ternera de leche, acompañada de lingüinis rellenos de mollejas y una extraordinaria cocotte de verduras impecables de punto y sabrosura.

Los quesos los afina el maestro Jean d’Alos, uno de los grandes artesanos de Francia, personaje que no ha dejado nunca de recorrer bordas y pastos en busca de pequeñas piezas de Rocamadour, Bonde de Gâtine -queso de Poitou de cabra con ceniza-, o Pavé de Ginesteraie -cabra de Tarn-et-Garonne-; Nicolas se los ofrecerá en su restorán en un carro imponente.

Los postres de chocolate, frambuesa y pimiento rojo en todos sus estados o la piña asada a la vainilla, cremoso de nougat y sorbete, le sumirán en el profundo sueño de una noche gourmand en pleno verano.

La Grand Vigne

Les Sources de Caudalie

Chemin de Smith Haut Lafitte

Bordeaux-Martillac-Francia

Tel.: 00 33 557 83 83 99

www.sources-caudalie.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre-Lujo

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja

PRECIO 150 €

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