O de un templo del bacalao en el mismo centro de Gernika.
Los Lezama son guisanderos de pelo en pecho, casta y tronío.
Si existe algún cocinero en este país merecedor de un homenaje con chistularis, ése es el guerniqués Jose Ángel Iturbe “bigotes”, viejo mariscal plenipotenciario de las ollas que acaba de regalarnos, como colofón a su intensa carrera profesional, unas hermosas páginas dedicadas a la embajadora más universal de los vascos: la salsa vizcaína.
El libro es un alarde de fina escritura que relata las aventuras, venturas y desventuras de una receta viajada, “de París a Lisboa pasando por Madrid, de La Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns, en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa, roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor”.
Busquen el libro de Iturbe y comprueben que por sus páginas desfilan “Sabino Arana y un príncipe de Gales, la condesa Pardo Bazán y el doctor Marañón, Unamuno y Shishito, Genaro Pildain y Úrsula y Sira Ezcaray Eguileor, Ángel Muro y Dolores Vedia de Uhagón, Julene Azpeitia y Busca Isusi, reunidos todos en torno a una salsa que, en primer lugar, debe su existencia a Roma que nos trajo sus cebollas, y sobre todo, a la creatividad anónima de nuestras guisanderas, que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar al calor del fuego tal prodigio de alquimia alimentaria para acompañar el bacalao”.
¿Qué?, ¿aprieta el hambre?, ¡digan que sí!, pues no imaginan el subidón padre que me entra cuando les enciendo el apetito, ñam, ñam. ¿Untarían un currusco de pan en un pozal de vizcaína? ¿Quieren comer la mejor salsa? Pues dicho y hecho, corran a la Taberna Lezama de Gernika, allá nos vemos.
La tasca la regentan los Lezama, una familia de casta y tronío que encabezan María Ángeles y Pedro, guisanderos de pelo en pecho que no se amilanan ante ninguna cebolla ni pimiento choricero; y de casta le viene al galgo, pues todos sus hijos -Joseba, Estibaliz, Agurtzane y Marian-, bregaron siempre como jabatos allá donde hizo falta remangarse para dar de comer como es debido a su nutrida clientela; primero, en el viejo bar “El Caserío” de los arcos del ayuntamiento de Gernika, más tarde sobre la plataforma “Gaviota” de gas natural y finalmente en el Club de tenis Kiroleta, en Bakio.
La taberna es el espíritu vivo de una familia peleona que sigue teniéndolos colganderos y en su sitio. ¿Qué toman?, ¿txakoli?, para mi cerveza fresca bien puesta, tirada en vaso helado por Iker Arrate, el barman “residente”; el grueso del equipo lo conforman Estibaliz Lezama, en cocina, y su marido Manu Segurola, que atiende las mesas al más puro estilo “Cruz Verde”: eficacia probada.
Los patriarcas están jubilados, sí, pero siguen merodeando por el lugar aconsejando a los muchachos, así que corto el rollo y voy cantando las especialidades de la casa, no pierdan el tono; pinchen croquetas de bacalao y jamón, mejillones rellenos o en salsa y la cazuela de champis, conocida en toda la comarca; verán que al fondo hay un pequeño comedor, así que pillen plaza para trincar sentados el grueso del festival, ¡vayan, vayan!; empiecen por los pimientos fritos de Gernika, obligados; sigan con las dos ensaladas, de bacalao laminado y otra, con rabo deshilachado, foie gras y hongos; y atentos al monumento de la casa, tres bacalaos, tres: pil-pil, club ranero y vizcaína, ¡ay mi madre, cómo está la salsa roja!
Bordan el rabo estofado, los callos con morros son comunistas -nadan en pulpa de choricero convertida en salsa delicada- y deben atizar bien duro a la crema de arroz con leche con su gajo de pera al vino tinto.
Antes de salir pitando pillen la tarjeta de visita del lugar y denle la vuelta, verán qué desparpajo, tamaña maravilla, así dice: “Especialidad en bacalao y rabo. Celebraciones, menús a convenir. Platos combinados. Cazuelas por encargo de guisos tradicionales”.
¡Vaya raza! Dan de comer también en la terraza.
Taberna Lezama
Calle Industria 14, bajo
Gernika Lumo
Tel.: 94 465 37 69
info@tabernalezama.com
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia
PRECIO 40 €
david quiero mandarle un abrazo a joseba mi amigo y jefe de pescados de martin??!!!…deberia haber un joseba lezama en todas las cocinas donde se coma pescado.!!garrote joseba…!!!ojala pueda visitarlos pronto por lasarte.
un beso desde cba argentina …
A las buenas tardes!
Es de todos sabido que la actitud de un crítico no puede basarse en aspectos, digamos, basados en amistad, etc. Yo, de Gernika, sólo he ido una vez al Lezama, un día que no me apetecía cocinar y quería que me dieran bien de comer. Una y no más. Obvié establecimientos conocidos por su tesón por ir a probar este nuevo. Craso error. El arroz, más bien pasadito y en poca cantidad. La carne, nerviosa y ramplona. El postre, ni lo recuerdo… Por no hablar del sitio, decorado con las témporas.
Sólo había, con la nuestra, dos mesas ocupadas. Cuando salí supe por qué.
David, amigo mío, si no pones nada malo nunca de ningún restaurante (ya puéstos, algo malo de éste mismo) pierdes por completo la fiabilidad.
A más ver, Eneko (aka Mandrake)
PD: Seguí con atención tu divertida presentación del libro de Iturbe. Grande!
En mi opinión este restaurante está muy por encima de otros de Gernika «conocidos por su tesón» y que no merecen la fama que tienen. No hay restaurante que domine el bacalao como ellos, además de los guisos en salsa vizcaina (callos, manitas de cerdo…) y tantos otros platos.
Yo no he estado nunca pero recuerdo el programa en el que Joseba hizo el Bacalao a la Vizcaina y me llamó la atención el amor que cocinaba, fue una cosa fuera de lo común, y mira que han pasado invitados…con lo que me choca la opinión de Eneko. Para nada digo que no estoy de acuerdo porque no he estado y además, Joseba tiene su trabajo y no estará ahí.
Respecto a lo de que nunca dice nada malo tienes razón, pero intentando ver por qué, yo creo que David en su blog no es un «Crítico Gastronómico», si no que su idea es más bien acercarnos las cosas que él ha probado y le han gustado (digo yo, él te contestará si quiere).
Jorge, yo también recuerdo el programa de Joseba, precisamente por eso fui. En incontables ocasiones ha dicho nuestro gurú (lo sigues siendo, David) que una de las tres virtudes que definen un buen restaurante son las croquetas, y las que yo comí del Lezama no eran nada del otro jueves (eso sí, congeladas no eran): medio vacías (sucede cuando en la freidora se deshace la bechamel por no haberlas sellado bien) y de leche de tetra-brik (qué mejor manera de apoyar el producto local que comprar la leche a nuestros caseros, por ejemplo, de Errigoiti).
De las otras dos condiciones necesarias (o suficientes?), a saber, pan y tortilla de patata poco puedo decir. Tortilla no comí y pan no recuerdo, por lo cual, no me llamó la atención (el del Azurmendi de Eneko Atxa sí me llamó la atención, todavía huelo la harina…)
En fin, que es probable que tuvieran el día malo cuando fui, pero yo no soy de perdonar mucho en restaurantes, por experiencia (y tal).
para mi opinion, es uno de los 5 sitios en gernika en los que se puede comer bien, tanto un menu como a la carta, que hay si que lo bordan.
si se prueba el bacalao, ya no hay forma de volver y no pedirlo. desde aqui reservo mesa para el proximo viernes dia 30 de julio.
Anoche leí la receta de sopa de pescado, hoy la quiero hacer y no la encuentro en las página web, me gustaria mucho hacerla con pan sopako etc.
Antes de nada,quiero recalcar que Pedro Lezama como sus hijos,son unos verdaderos especialistas en preparar el bacalao (pil-pil/bizkaina).
Mas no obstante y sin ánimo de molestar a nadie,me parece un abuso el cobrar 17,–(Diecisiete)Euros la ración de bacalao al pil-pil para llevar a casa.
Me explico,por mucho que sean los REYES DEL BACALAO,os aconsejo que en la plaza de Gernika-Lumo: «URRUTXUA MAKAILOAK»,preparan los mismo o mejor y por 7,–(Siete)Euros la ración.Y demostrado ante mucha gente.
Lo siento Pedro, pero es un atraco.
Un abrazo muy fuerte.
Andoni.
Este año he hecho el camino del norte junto con mi mujer en bicicleta, decidimos hacer noche en Gernika y fuimos a cenar a Lezama Taberna sin ninguna recomendación, un poco como el camino que te lleva y la verdad que super bien, tomamos el menú de la noche, cual es nuestra sorpresa que el vino era de Navarra, Principe de Viana, un crianza de Murchante, muy rico al igual que todo lo que cenamos y super bien de precio. Que pena no estar más cerca.