ENSALADA DE BONITO COCIDO CON PIMIENTOS
5 Kg de lomos bonito cortado en trozos de 15 cm. de grosor con piel y espinas.
1 Kg de sal gruesa.
12 l de agua.
Además:
4 pimientos morrones.
aros de cebolleta.
aceite de oliva virgen extra.
vinagre de Jerez.
cebollino picado.
sal.
Asar durante 30 minutos a 180ºC los pimientos, manteniéndolos 15 minutos por cada lado.
Calentar el agua con la sal hasta 75 ºC.
Meteremos los trozos gordos de bonito y cuando empiece a hervir lo tendremos 7 min. y lo apartaremos del fuego.
Hacer la misma operación con la ventresca, dejándolo hervir 5 min.
Una vez fuera del fuego lo tendremos 1/2 hora reposando dentro del agua, lo escurriremos y lo limpiaremos de piel, espinas y de partes de sangre coaguladas.
Limpiaremos muy bien las ventrescas teniendo cuidado de que no nos quede ni una escama, ni ninguna tela por la parte de la carne (que se vean bien las láminas sin ninguna tela blanca que lo recubra). La sacamos a un plato y la dejamos enfriar.
Secar con un paño seco los trozos de bonito y cubrirlos con aceite de oliva 0,4º para que no resulte fuerte.
Montar la ensalada con tiras de pimiento morrón, aros de cebolla, trozos de bonito y ventresca cocido y una vinagreta sencilla. Espolvorear con cebollino picado y sazonar.
VENTRESCA DE BONITO ASADA CON ANGULAS DE USURBIL
1 ventresca de bonito cocido.
70 g de aceite oliva 0,4º.
1 diente ajo laminado.
1/2 cayena.
Vinagre de sidra.
Perejil picado.
Sal de escamas.
Para las angulas de Usurbil:
Docena y media de guindillas frescas.
Aceite.
Sal.
En una sartén antiadherente bien caliente y con una gota de aceite marcar la ventresca por el lado de la piel hasta que se dore durante unos minutos.
Dar media vuelta a la ventresca y dejar otros minutos retirándola rápidamente a una bandeja.
En una sartén pequeña echar el aceite de oliva 0,4º junto con el diente de ajo laminado y la ½ cayena y cuando empieza a dorarse echarlo por encima de la ventresca. Añadir un poco de vinagre hervido. Volcar la salsa tres veces, reduciéndola.
Hacer las guindillas en una sartén a fuego fuerte, con aceite muy caliente, durante 40 segundos.
La mendresca ha de hacerse poco y debe de quedar jugosa.
Sazonar con sal de escamas, espolvorear perejil picado y servir rápidamente.
Cómo he salivado hoy viendo el programa, con lo que me gustan a mi el bonito y el atún!!!. Precisamente el sabado pasado cené en el Kako en Astigarraga ventresca con piparras. Me gusta tanto que me la hago este finde en casa para mi solita!!!. Me voy a rechupetear los dedos cosa fina. chup chup.
Por cierto, cómo quereis a vuestras amatxos, es entrañable y precioso… Desgraciadamente, lo nunca visto en la tele…
Kaixo David eta Martin:
Magníficos los dos platos: ventresca y «xerra» de bonito.
No me toméis por pedantilla, pero me ha confundido la lectura de la receta de ventresca, ya que dice ventresca cocida.
He tenido que volver a oíros para darme cuenta que se trata de un error y que por supuesto para asar la ventresca, está previamente cruda.
Muy simpática (esto es para Martin)la presencia de tu madre y tía en el programa. Son el prototipo de la etxekoandre fina del pais.
Eskerrikasko denengatik.
Mi enhorabuena a los dos, Tanto a Martín como a David. Estoy mejorando mucho viénddos. Se me va hacer largo hasta septiembre. Gracias por vuestras recetas. Las dos de hoy me han parecido ideales. Un abrazo eta laister arte, maite
Me estaba comiendo una crema de champiñones tranquilamente, cuando veo la receta y…. buffff…. casi salto directo a la tele. Me han entrado unos orgasmos mentales culinarios que mañana mismo trataré de solventar. Para mi ha sido la receta más rica y sabrosa de todos los programas emitidos hasta ahora.
Las amatxos, lo mejor de lo mejor, se me ha puesto la piel de gallina… Enhorabuena a todos, y que disfruteis las vacaciones!
Mecagoenlaputa vaya final de programa, si se me saltaban las lagrimas, no se si por esa ventresca o por la «visita» al programa.
A seguir asi David.
GARROTE!!!!!!
y viva Soria!!
Bueno, vaya final de fiesta tan bonito. Este Martín y sus mujeres me ha emocionao…
las recetas de 10, que lujo, jopé David deja un bis para agosto que septiembre está lejos…
Que makinas que sois !!
La verdad es que me encanta vuestro programa. Buenas ideas , buenas recetas , » sencillas » de realizar … estupendo formato, enhorabuena a todo el equipo y disfrutar de unas merecidas vacaciones que os estaremos esperando en Septiembre.
P.D. Martin metiendo el dedo dentro del agua hirviendo … sólo te faltaba estar silvando al mismo tiempo !! GARROTEEEEEE
P.D. 2 Impagable como tratáis a los proveedores , ya podría todo el mundo tomar nota !!!!
Sois una pareja inmejorable, las recetas totalmente acertadas, tanto las que hace Martin como las tuyas, pero Joder controlar al que escribe, quitarle la botella, y darle mucho garrote, que no coincide lo que decis con lo que se escribe.
Un abrazo, os seguire en Septiembre
Señores, simplemente magistral. Sois unos cracks.
Muchas gracias a los dos, el Sr. Martín Berasategui, simplemente impresionante y tu eres un cabrxx magistral.
Gracias, te echaremos de menos este verano.
Zorionak, trabajo en la «pesqui» y
desde la receta de la ijada y rodaja de bonito
por supuesto del norte, me estoy hartando a cortar el mismo.
Hola ministros de la gastronomia.
Ahora qeu estamos en agosto y tengo mas tiempo para cocinar, me puse a intentar imitaros.
que delicia de platos.
mi trabajo me costo preparar todos los ingredientes. ahi me veis con el peso y tal con las medidas exactas para la ensaladilla rusa de martin, despues me puse a hacer los berros(es imposible de encontrarlos, lo hice con canonigos) con la vinagreta de piquillos y langostinos y bastones de aguacate patata y manzana. DELICIOSO. esa ensalada la voy a hacer mas.
tambien compre bonito y he cocido y lo tengo en un tarro con aceite. Ya veras que bueno esta hoy a la noche con unos tormantos…
en fin que se me hace la boca agua.
la pena que no estamos en temporada pero a ver si encuentro frutos rojos y hago la infusion, tiene una pinta deliciosa.
Eskerrik asko por todo David y Martin, sois unos autenticos papas obispos y generales de la gstronommia
Viva la cocina, viva el comer y viva las madres que os parieron!!!!
La mejor ventresca que he probado: http://conservasdecarino.com/product.php?id_product=4
Y no hace falta prepararla.