Arbelaitz

O de cómo brilla la inteligencia natural en el reino del zampón contemporáneo.

Josemari Arbelaitz creció entre fogones y es el amo de la barraca

Mesié Coliflor fue un gran tipo que juraba y perjuraba que el ardor era un estado al que se llegaba siempre por practicar el amor sin experiencia; aún lo estoy viendo, sentado en su silla de mimbre, deshilachando amoríos, celebrando viejas correrías con cara de pillo para terminar confesando que a su edad, lo que realmente deseaba era dormir sobre el pecho de todas ustedes sin llevarse un mamporrazo.

Un verdadero “gourmand” que a pesar de su avanzado estado de descomposición arterial, no hacía ascos a un buen trozo de tocino emparrillado, pues desconfiaba de aquellos que ponen cara rara a un pedazo de marrano en cualquiera de sus formas o estados, crudo, curado o embuchado, “ojalá los ensarte el diablo a la parrilla”, decía mientras se limpiaba la “paparra” de alguna que otra gota de grasilla que le caía del bocata.

Realmente hay personas que ven la señal del Diablo por todas partes y en la espina central de cualquier cosa, en una mirada femenina, en la mordida de un mastín, en las columnas de opinión de los diarios, en las crines de un caballo, en un objeto fuera de su lugar habitual o en la grasa de una pata de cochino colgandera. Pero la verdadera presencia del Demonio aparece nítidamente en el empleo que de los cubiertos hacen muchos comensales, particularmente en el uso de la cucharada y el tenedor; se ve a las claras que Belcebú tiene muchos acólitos cuando alguien atrapa un trozo de comida con el cubierto, se lo lleva a la boca y extrae el alimento sin apenas tocar el utensilio con los labios, sin lamer el tenedor o la cuchara, tratando la herramienta como una prótesis necesaria para llenar el buche; es la señal, la de aquellos que comer no les hace ni fú ni fá; saben que el apetito hace mucho gasto y son prudentes, remilgados, creen a pies juntillas que entre la gula y la templanza hay grande enemistad y aunque no lo dicen en voz alta, están seguros de que masticar conduce al latrocinio, a la grosería, a la lujuria y a la desvergüenza. Al glotón no le des tu hija ni confíes gallinas, piensan.

El restorán que hoy nos ocupa es el reino del zampón contemporáneo y todo pichichi chupa y rechupa su cubierto, ¡qué alivio! El chef creció entre fogones y porta nombre reputado, Josemari Arbelaitz, nada más y nada menos, querida concurrencia: saben que no resulta tan difícil acertar con las cosas de la vida y les basta con saber aprovechar y mejorar lo que les viene dado. En mi pueblo a esto le llaman inteligencia natural, se tiene o no y punto pelota.

Ojalá les reciban con ostras en blanco y negro, inmensas, puro trago de mar y la sopa fresca de tomate, para beberse un balde; ahora que aprietan los calores chupen dos buenos melones con foie gras, oporto y jamón del bueno, en láminas muy finas cortadas en Carpaccio; la ensalada de pulpo y crustáceos revuelta con pimiento de Ezpeleta está de muerte, un “motrollón” de almejas, mejillones y berberechos rechonchos nadando en vinagreta untuosa; el “ménage a trois” de almejas, txangurro y pistacho suena guarruno y lo es, marca de la casa, puro “Zuberoa lifestyle”; llegarán los chipirones a la parrilla con caldo de tentáculos sabrosísimo y rematarán, seguro, con la costilla de buey con berenjenas asadas, mermelada pura, más panceta que carne, con una infiltración de grasa asombrosa, cortas y alucinas en colores, pura mantequilla que se deshace sin necesidad de trincar el cuchillo.

El patrón de la casa fue pastelero delicado antes que fraile, así que gozarán con el salteado de cerezas y crema de almendra con helado de manzana y canela, pura golosina perfumada con romero; rematarán la cuchipanda con un postre desvergonzado de mango con jengibre y cítricos que les dejará el tupé a lo Astor Piazzola, “quereme así piantao, piantao, piantao / trepáte a esta ternura dulce de locura que hay en mí / ponéte esta peluca encarnada de alondras y volá / ¡volá conmigo ya!, ¡vení, volá, vení!”

¡Viva Prusia!

Arbelaitz
Paseo Mikeletegi 53, P.Miramón
Donostia
Tél.: 943 308 220
www.arbelaitz.com
arbelaitz@arbelaitz.com

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AMBIENTE Modernito
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO 90 €

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4 pensamientos en “Arbelaitz

  1. Joxemari Arbelaitz

    Egun on David
    Con este pequeño correo, quiero agradecérte el cariño con que nos has tratado SIEMPRE, me alegro mucho del todo el éxito que estas teniendo, nadie te lo ha regalado nada, tu vales para esto
    Eskerrik asko
    Joxemari

  2. David de Jorge E. Autor

    joxemari, milesker pero a ti y a tu familia os tengo que agradecer mi vocación por este oficio. sois únicos e irrepetibles. viva rusia!

  3. Francisco Mª Escudero

    Cocinero admirable y persona amable. Todavia recuerdo con cariño y sorpresa el banquete de boda que nos ofrecio,lleno de creatividad, tecnica y equilibrio, que no equilibrismo!

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