Jolastoki

O de un un señorial y sobrio restaurante donde se rememoran grandes momentos.

Itxaso Arana nació y creció entre vino, aguardientes y licores del restaurante de su familia en Getxo; cuando ella era niña, su padre, Sabin, gran apasionado de los vinos, la acompañaba hasta la bodega, iniciándole así en el maravilloso mundo de las emociones que provocan las buenas botellas, «él siempre me daba a oler su contenido y me hacía comentarios inolvidables sobre sus sensaciones”. Hoy es la segunda mujer nombrada “Nariz de Oro”, un prestigioso galardón que la ha acercado aún más al espíritu “gourmand” que destila su casa, toda una institución fundada en 1921, cuando su abuela y las hermanas de ésta, las “Olaizola”, llegaron de Guipúzcoa hasta Vizcaya para abrir el primitivo Jolastoki, que en su inicio fue tasca-lechería-ultramarinos-colmado-confesionario del barrio. Después, el negocio pasó a sus padres, Begoña Beaskoetxea y Sabin Arana y tras la muerte del chef, pasaron a regentarlo su madre, su hermano y ella misma.

Sabin Arana hijo, correteó también entre ollas y pucheros asomando el morro sobre la encimera de la cocina para perder el sentido ante cestos de liebres, patos y becadas, canastos de verdura, montañas de harina, mantequilla o huevos y el dulcísimo crepitar de hornos, quemadores y sartenes. Su padre fue cocinero bravo, de esa vieja escuela que no abandona nunca el barco ni ante el inminente naufragio, disciplinado, metódico, capaz de recitar de memoria TODAS las fórmulas tradicionales de huevos o pasta y las infinitas variedades de timbales de marisco, carne y verdura, sin errar una.

Hoy, bajo la dirección de Begoña, siguen correteando por allá sus hijos un poco más crecidos, eso sí; Itxaso es jefa de sala y sumiller, Sabin pilota los fogones y su esposa Arantxa hace labores de maître: representan la tercera generación del local que se esmera en limpiar, fijar y dar esplendor a la cocina vizcaína, mediante el ejercicio de una cocina refinada de temporada en la que no faltan los productos que le dieron lustre, caracoles, bacalao, pimientos choriceros, setas o carnes con las que elaboraron los timbres de gloria de la casa: croquetas de pimientos verdes, ragú de vieiras, almejas con arroz de verduras, pochas con jugo de codornices, chipirones a la plancha con cebolla confitada, cigalas con panceta, verduras y jugo de cocido, medallones de merluza en salsa negra, rodaballo en su jugo con puré de coliflor, caracoles a la vizcaína, lechazo asado y tórtolas, becadas o palomas torcaces sangrantes, asadas académicamente “comme il faut”.

Sabin es un guisandero heredero del buen gusto de la familia y lo demuestra cada vez que uno atraviesa el umbral de su casa; no es por nada, pero en los tiempos que corren, me parece un arriesgado acto de rebeldía colocar un buen pedazo de mantequilla sobre la mesa como aperitivo, ¡toma Geroma, pastillas de goma!; en Jolastoki le echan pelotas al asunto y sin que se les mueva un pelo del flequillo plantan sobre la mesa mantequilla de bearnesa y otra salada, antes de que aterrice la chistorra de cochino marrano frita con talo de maíz, para que no se le pringue a uno la zarpa; luego podrán atizarle a las verduras con zizas de primavera, panceta, jugo de cocido y unas desnudas cigalas salteadas, con la colita al aire; arreen bien fuerte al clásico arroz de setas con crema de Idiazabal y a la merluza frita con pimientos rojos, ¡viva Navarra!, les darán ganas de levantarse de la mesa y cantar joticas; pero, ¡reine la calma!, llega el rabo de buey deshuesado al rioja alavesa, con piñones y un trinxat de patata que levanta la boina; dejen el régimen para el próximo lunes antes de retirarse espiritualmente al monasterio de San Biomanan, y con garrote, aticen ahora que pueden un platazo de callos y morros a la vizcaína a rebosar de pringue gelatinoso y choricero.

De postre sirven un fantástico melocotón asado con cuajada, tostadas de pan, crema con helado de turrón o tarta Tatin de manzana reineta. Si encienden puro habano y beben Cognac en copa balón, parecerán el mismísimo profesor Otto Lidenbrock, pues para llegar al Jolastoki, no se olviden, deberán viajar al vizcainísimo barrio de Neguri, pulmón de Bilbao y centro mismo de la tierra.

Como de novela de Julio Verne.

Jolastoki
Avda. de Los Chopos 24
Neguri-Getxo
Tel.: 94 491 20 31
www.restaurantejolastoki.com
aboa@jolastoki.euskalnet.net

COCINA: Todos los públicos
AMBIENTE: Lujo
¿CON QUIÉN?: Con amigos / En pareja / En familia / Negocios
PRECIO: 60 €