Alubias de Tolosa (Restaurante Frontón)
Ingredientes: (para ocho personas)
1 kg. de alubias negras de Tolosa.
4 l. de agua.
1 chorro de aceite de oliva.
Sal.
Sacramentos:
Dos morcillas de Beasain, hermosas
Tocino ibérico cortado en láminas
Media berza
Guindillas de Ibarra (1 bote pequeño)
Se ponen las alubias en una cazuela (esta alubia no necesita remojo), las lavamos y tiramos esta agua poniendo otra.
Añadiremos cuatro litros de agua fría por kilo de alubia, en una cazuela, a poder ser, más alta que ancha + un chorro de aceite de oliva y poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, durante 2 horas y media aproximadamente.
Bajar a fuego suave y dejar que la alubia se vaya haciendo suavemente, manteniendo siempre un pequeño hervor.
Nunca remover introduciendo nada en la alubia, simplemente coger el asa y agitar en círculos suavemente. De esta manera observaremos si necesita más agua. Si es necesario, añadirle agua, siempre fría, muy poco a poco sin dejar de perder los pequeños borbotones de la alubia.
Una vez que la alubia esté hecha, le añadiremos la sal, dejaremos cocer durante unos minutos mas y la dejaremos reposar fuera del fuego para que su caldo espese.
Mientras, preparar los sacramentos por separado:
Presentar las guindillas de Ibarra encurtidas, en un vaso de chupito, con sal gruesa y un poco de aceite de oliva.
Cocer la morcilla de Beasain durante 1 hora aproximadamente y dejar reposar hasta que las cortemos. (Si está cocida, sólo calentarla).
Cortar el tocino ibérico en finas lonchas, como si de jamón se tratara, con un poco de sal gruesa y un poco atemperado, servido en un plato.
La berza, siempre con una breve cocción (en agua, sal y aceite), casi sin dejar que toque el agua, escurrida y salteada con un poco de ajo.
Revuelto de Pikatxa (sangrecilla de cordero)
150 g. de sangrecilla licuada y desmenuzada.
100 g. de tripas de cordero.
3 huevos de caserío.
½ cebolla.
sal.
aceite.
Picar la cebolla en trozos muy pequeños y pochar en aceite de oliva.
Picar las tripas del cordero con el cuchillo en trozos pequeños y desmenuzar la sangrecilla con la mano.
Batir los huevos muy ligeramente.
Cuando la cebolla esté pochada añadir, las tripas y la sangre y rehogar todo junto.
Por último añadir los huevos, mezclar y cuajar.
Yo me quito la «txapela» ante semejante plato y ante el Restaurante Frontón ¡¡¡Aupa el goiherri y la morcilla de mi pueblo!!!como sigas así te hacen cofrade ja ja ja ;D
Vaya Maestro!!!
Chapó !!, menudo programa, que forma de hacer cocina.
Esas alubias caen pronto, bueno esperaré a la semana que viene que hoy he hecho unas judias pintas viudas.
Que buena pinta tiene ese cocinero, Roberto. Saludos.
Me tienes enganchadísima!!! Todo muy rico, ya he hecho algunas de las recetas y he disfrutado como una niña chica. Quería pedirte un favor, podrías colgar en este blog las recetas que faltan de las primeras emisiones. No sé recuerdo el pollo al limón, la mermelada de zanahoria, los canelones comunistas…Vamos las recetas que te faltan.
Por cierto, yo también me vuelvo loca con las patatas, me encanta que las utilices en las recetas.
Echo de menos más recetas de pasta y de pescado.
Viva Rusia!!
VAYA ALUBIAS!!!!!!!!!!!!!!!. Dan ganas de bajar a la cocina y ponerse a cocinar unas para comerselas a las 3 a.m.. MONUMENTAL.
David: Eres un fenómeno.
Mucho hablar de las alubias de Tolosa y de lo buenas que son, creo que creeis que son las mejores porque no habeis probado los Caparrones Rojos de Anguiano en La Rioja, MIL VECES MEJORES
Este hombre sabe de alubias de Tolosa. La verdad es que da gusto oir a alguien que sabe lo que hay que saber de algo: se llaman profesionales y generalmente se ganan la vida bastante bien porque saben lo que hacen. Muy buen programa, cada día me gusta más tu atracón a mano armada. Recetas de estas de ingrediente pero sin más artificio coquinario que una buena mano. Me voy poniendo al día de lo que es cocinar.
Mañana mismo pongo alubias de Tolosa para comer!! Ah, y también yo las pondré sin chorizo como hago siempre, y eso que soy del mismo centro de Bilbao… ;-)
Cooooño que buena pinta. De cocina sabéis un güevo y en ese aspecto os admiro a ti y a Roberto. Pero de vizcaínos y guipuchis mejor no comentar nada, que la peña lo malinterpreta casi todo. Por cierto, Davids te has saltado la regla: no hay reglas. Si a la gente (vizcaína o no) le gusta poner chorizo en las alubias, pues que lo ponga, no? Y el que quiera ser austero que no lo ponga. Venga, deja de meterte en rosales y a ilustrarnos con recetas y lo que las rodean. Gracias por lo buenos ratos que frecuentemente me haces pasar.
Eres un maestro tio!
Sinceramente, sigue así, nos encanta tu programa, de hecho es la única hora en la cual todos los de casa coincidimos en lo que queremos ver en la televisión.
Eres un tio cojonudo, natural y alegre, con un programa a la altura.
Zorionak David!!!
kaixo,muy bien esas almondigas o como dicen algunos,albondigas,je,je.siempre creí que era por ser bilingué,en catalan es mandonguilla y por comodidad o por que si variamos el orden pasamos de mandonguilla a almandongui y despues de mas giros almondiga o albondiga,podria ser…
Voy a poner en práctica estas,mezclando con pollo,yo las hago con cerdo-ternera,y lo de la salsa de soya mas ketchup y sin freir,mi kompi de piso estará contenta,lo de freir no lo lleva nada bien…ah y ciertamente no hay pecado.muxus
Te empece a conocer por tú sección gastronomica en el»Diario Vasco»me parecio «la pera»esas son criticas como Dios manda, sin bobadas ,ahora estoy enganchada a tú programa de la tele y a esta web tan fantastica,sigue asi,me temo que la lista de fans va a llegar hasta Rusia(que viva)en muy poco tiempo.Gracias por enseñarnos tantas recetas y sobre todo trucos de cocinero o ¿deberia decir de mago?.Muchos besos
Panda magarranes, vosotros las pondréis sólo con morcilla, las alubias de la Arboleda son con todo, chorizo incluido, hasta con costilla y están de toma, pan y moja.
Aún con todo, algún día me acercaré a Tolosa, aunque no tengan chorizo
Sigue así David, cocina sin tonterías.
Salu2
Me pareces bastante guarrillo, eso de meter el dedo en el guiso y chupartelo no me parece nada bien, eso en casa puede pasar pero ante el público pues no.
Me gustaría poder disfrutar de todo el programa y no tener que cambiar de canal cada vez que haces el txarri. Creo que no necesitas meter la cuchara y revolver después de haberla chupeteado «sin bobadas», y menos los dedos. A mi personalmente me parece que sobra.
Como no todo han de ser criticas negativas tengo que reconocer que las recetas que propones son muy interesantes y variadas.
Saludos
Hola chicos, he visto ya varios programas de David y hoy habiéndose referenciado a los ordizianos, aquí que escribo para deciros que he disfrutado mucho con la receta de las alubias que ha preparado Roberto, un gran tío, al igual que su aita Lucio y su ama Amparo y su tía Tere (una gran familia) y no me olvido de su mujer Monse y sus hijos Eneko y Joseba.
Para todo el equipo del FRONTON gracias por ser tan profesionales, siempre me he sentido muy bien entre vosotros, comiendo alubias ó cualquier otro menú que seguro disfrutaréis como lo hago yo (con buenas recomendaciones de vinos, no nos olvidemos). Por cierto algun día David me gustaría que hicieras algún programa de vinos.
Un saludo de una berza, que disfruta comiendo en el restaurante de un limaco.
kaixo colegas en la ribera de nafarroa, tambien hasy unas buenas alubias y tambien se ponen con chorizo, pero en esta zona lo mas tipico son las pochas con rabo y con otros sacramentos, estirate un dia y dedicanos unas pochas para todos los televidentes que en la ribera tambien te seguimos, agur !!! ah!!! sin no sabes hacerlas me llamas y yo te enseño ja ja ja
El viernes, día del aita (o de El Corte Inglés, según se mire) me arranque con unas alubias a la guipuzcoana. Huy!! perdón se me ha escapado. Según receta de Roberto de «El Frontón». Y tengo que decir, que estan muy, muy ricas. Eso si me lo curre, buscando un buen producto. Solo tuve una crítica: que no había chorizo (es que la familia es muy vizcaina, y llevan muy mal no poder un mini bocata de chorizo despues de comer las alubias). Eso si fliparon con lo densa que me quedó el líquido, sin ningín aditivo, solo agitando (sin remover, estilo el gin fizz de Bond).
Un cordial saludo de un vizcaino universal.
Jelou David. Fantásticas alubias. Ayer las hice y quedaron de rechupete. A partir de ahora las haré sin poner a remojo y sin verduras como hacía hasta la fecha. Una salsa gordita y una berza deliciosa por no hablar de la morcilla, uhmmmm (yo no puse tocino, lo siento). Zorionak al Restaurante Frontón y a tí por el programa.
Muxus. Mariló.
Gabon David:
Te puedo asegurar que las alubias del fronton es de lo mejorcito que he comido en mi vida,fue hace unos años y no lo olvido.
merche, no digas ridiculeces chovinistas.
Ya tengo las alubias de Tolosa del Club del Gourmet de El Corte Inglés, Eusko Label-Kalitatea (21 euricos el kilo), el tocino íbérico, las guindillas de Ibarra y la berza.
Problema: Aquí en A Coruña creo que va a ser harto difícil encontrar morcilla de Beasain(se me antoja imposible).
Solución: ¿Sustitutivo?.
Teo,
puedes comprarlas a traves de la web http://www.alubiasdetolosa.com y te las mandaran a casa a un precio mucho mas asequible.
alubias negras + frontón
(da igual que sea verano
este video es para doce meses
viva agosto)
eskerrik asko
. . . y es sábado
Todo parece muy apetitoso
Que le pasa a este hombre atacando a los vizcaínos y a los bilbaínos, hace unas alubias viudas y se cree que a descubierto américa, cómo cree que se han hecho toda la vida las alubias en los caseríos, ha fuego lento puestas a la mañana para que se hicieran mientras se trabajaba para comer al medio día, y a diario, algunos las comían viudas porque no tenían carne para añadir, otros porque les gustaba así, solo de pensar que las comían a diario, durante décadas todos los días sin descanso alguno, las combinaciones y gustos son proporcionales a este hecho, pero el hace unas alubias viudas y todos con la boca abierta, si fuéramos de fuera bueno, pero siendo vascos es incomprensible, tan mal estamos o que !
He probado estas alubias en su restaurante y he decir que son totalmente insipidas. O las mezclas con la morcilla o la berza o no saben a nada. Se vende muy bien, pero de ocina lo justo
ZORIONAK!
Estaba buscando la mejor receta de alubias…ya que hacia mucho que no las hacia y he encontrado el capitulo de tu programa que por cierto siempre que voy a Euskadi veo! Me encuentro con la mejor receta que me podia encontrar ademas decorado con ese humor que caracteriza el programa y ese amor por el EUSKALFOOD!!! que tan orgullosa estoy y tanto vendo por aqui el extrangero.
Mila esker! y espero hacer honor a esas babarrunas que la amatxo me ha mandado con todo su cariño!!
Agur ta ondo segi!!
Estuve el fin de semana corriendo la Behobia-San Sebastián y aproveché para comprar en la Bretxa unas babarrunas, morcillita de Beasain (que me la envasaron al vacío), un choricito (que aunque sea lazkautarra me gusta ponerlo, que siempre hay entre los invitados algún bizkaino o madrileño) y tocinito. Este fin de semana hago una alubiada para unos amigos en Madrid y voy a prepararlas según las enseñanzas de este mago de la cocina que es Roberto. Lástima que la berza la tenga que comprar en Madrid. Gracias por esta magnífica receta (dan ganas de darle un bocao a la pantalla del ordenador)
Sí, a los vizcain@s nos pirran las alubias y por supuesto que nunca falte el chorizo, nos encanta.