18 de enero, 2010, 8:00
Can Fabes por David de Jorge E.
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O de un lugar donde zamparse la cocina más rotunda imaginada, auténtica modernidad estereofónica.
Bajé al infierno y regresé, déjame que te lo diga: ha sido maravilloso.
Es la casa de comidas del mejor sueño de un gourmand, sirve cocina voluptuosa, sabrosa y de una modernidad estereofónica. Se les dispararán las constantes vitales del disfrute si se plantan en Can Fabes habiéndose leído antes el “Manual de Anfitriones y Guía de Golosos” de Grimod de la Reynière -Tusquets editores-, una pequeña joya bibliográfica del XVIII que centra por escrito las normas civilizadas del buen gusto, estilo y savoir vivre gastronómico que Santi y Àngels Santamaria representan de miedo en cada uno de los rincones de su restorán en Sant Celoni.
¡Qué gran personaje fue Grimod! El anuncio de su muerte tuvo lugar el siete de julio de 1812 y a los invitados a los funerales se les rogó encontrarse en el domicilio del finado a mediodía para acompañar la caravana mortuoria; era la hora del almuerzo, así que el difunto solicitaba de aquella manera que se escogiera entre el ataúd o la mesa, de forma que únicamente quienes lo amaran estarían en su despedida.
A la hora señalada, los fieles se encontraron en los Campos Elíseos, donde ya esperaba la carroza fúnebre; en el salón, como corresponde a tal momento, los invitados hablaban en voz baja cuando, de repente, se abrió la puerta para dejar pasar triunfante, vivo y coleando al bueno de G. de La Reynière, feliz por poder contabilizar a sus verdaderos amigos allá reunidos, sin riesgo a equivocarse.
Exactamente lo que ocurre hoy en Can Fabes, que también reúne en sus mesas a comilones sin bobadas alrededor de un cocinero total con temperamento y carácter que propone una particular visión del mundo, nada menos. Por eso, quienes tildan al chef de clásico o esclavo de la cocotte y el cebollino no son más que acomplejados incapaces de mantener un pulso digno a la vida y a su profesión; en la naturaleza, envidiosos y desgraciados hurgan demasiado las entrañas de quienes se ponen a salvo de la hoguera para que un perfume de misterio no reine alrededor del desdichado elegido. En el diablo, también está Dios.
Allá no les alimentarán el alma, se merendarán una cocina rotunda al más puro estilo de las fabulaciones de Álvaro Cunqueiro, pues como sentencia Santamaria, “empiezo a creer aquello de que lo más profundo es la piel y lo más superficial, el alma; la perversión espiritual con la que algunos sodomizan a la cocina hace que se pierda el norte, ¡con lo santo que era el demonio, collons, y lo bien que nos lo pasábamos!”
Han transcurrido unas semanas y aún recuerdo el menú entero, uno de los mejores festines que zampé en vida en un establecimiento de alto copetín; extraordinarias focaccias, cocas, pan candeal, flautas de parmesano y olivas negras; mejillones con puré de hierbas; navajas con pan negro, tuétano y jugo de carne, recordando la Bretaña, sus ostras y el pan con mantequilla salada; pasta cabello de ángel con hueva curada de mújol, deliciosa en su desnudez, pura crema; raviolis de buey de mar con foie gras, consomé de gallina y ternera; arroz del molino Cal Rafalet estofado a la milanesa, tuétano y azafrán iraní; cigala tostada con polenta de maíz, cebollas glaseadas y jugo de ras-al-hanut; ensalada de pulpo, col y trufa negra con su crema; dentón a la cazuela con tripas de bacalao, butifarra negra, oreja de guarro y judías del ganxet; pastilla tostada con azúcar, canela y pasta phylo, guarnecida de sofrito de cabezas de pescado asadas al horno y chantilly moruno, aún sueño con este plato, jurado, no recuerdo nada mejor en décadas; y para rematar, tórtolas de media veda asadas con peras y chalotas, jugo aromatizado con brandy Mascaró.
Viajé a la cocina hecha con tiempo que se estofa y reconocí en ella la modernidad más estremecedora.
Sorbetes de pera, madroño y moras; buñuelos de chocolate tibios con helado de vainilla natural; marshmallows, cristalinas de frambuesas, canelé bordelés y bombones; vinos franceses, catalanes, portugueses; solera “pajarete” de Tarragona y café expresso.
Tienen hotel de cinco habitaciones y en los fogones de la casa, dirigidos por Iván Solá, esconden un reservado monacal con capilla mortuoria de la que cuelgan becadas, papadas de cerdo, urogallos, liebres, pulardas y pollos de Bresse amortajados: cuando muera, que allá me lleven, me den “sangrada” sepultura y me sirvan en civet.
Vuelvo a tener fe en la olla: Santi Santamaria, totus tuus.
Can Fabes
Sant Joan 6
Sant Celoni-Barcelona
93 867 28 51
canfabes@canfabes.com
COCINA Nivelón
AMBIENTE Campestre / Lujo
¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja
PRECIO 220 €
Crédito fotográfico by Lobo Altuna
Alonso Ruvalcaba
Bolo
Conde de la Maza
Daniel de la Puente
David de Jorge E.
El Chirla
Elena
Gastromusas
Javier S.
Lord Worldgate
Martin Berasategui
Nagore Azurmendi
sosas projet
Me ha sido muy ameno leerlo y muy jodido imaginarlo..los dientes largos se posan en las teclas del ordenador y las babitas me mojan los pies.Envidia de la mas cochina.Felicitaciones de las mas sanas.
[...] This post was mentioned on Twitter by David de Jorge E., Reinaldo Mandacaru. Reinaldo Mandacaru said: RT @robinfood: Can Fabes http://bit.ly/8nEzdS [...]
No me lo puedo creer. El Pingüe todavía no ha escrito en este post. ¿Por que todos los niños/as tienen que enfrentarse a esa pregunta? “¿A quién quieres más? ¿a papa o a mama?. ¿Por que se plantea el verbo elegir y parece que se quiera conjugar el verbo excluir?. ¿Todavía hay alguién que tenga ese tiralíneas tan especial que divide entre “buenos” y “malos”/”puros” e “impuros”/etc. etc.?. ¿Compiten en lo mismo Carlos Sainz y Fernando Alonso?. ¿Quién los compararía o los enfrentaría?.
¿Por qué tendría que escribir, Juan de Elche?
No “tienes” que escribir, pero me gustaría saber tu opinión, y como eres muy activo en la “blogosfera” -algunos post lo has comentado “casi” antes de que los cuelguen-, me ha extrañado que no estuviera tu comentario, porque querría leerlo. Por supuesto que puedes hacer lo que quieras, además Roberto, entiendo que haya días mejores y peores, y que además de visitar internet la vida tiene otras ocupaciones. En cualquier caso ha sido una pequeña broma que espero no te haya molestado. Las susceptibilidades son inversamente proporcionales a la agresividad ambiente, y desde ya, te digo que no hay motivos.
Me dieron de hostias sin parar. Aguanté porqué se lo debo a mi padre. Aguanté porqué se lo debo a mi madre. Aguanto porqué tengo conmigo a Angels , Pau , Regina ……..
Siento amor por la cocina como el que más y por esto y aquello :aguantaré.
En todo caso y sin ofender, continuaré pensando que la moral de todo cocinero se puede encontrar si no nos olvidamos que el nuestro es un oficio de obreros: artesanos de que por nuestras manos cocinamos el arte que se come. Solo con el dinero no se nos paga.
Gracias por poder apreciar el esfuerzo de todo mi equipo,
y gracias por la putada, llegué a pensar que estaba solo.
Tendré de aguantar también por David de Jorge y unos cuanto más .
Santi
Nada. No me lo he tomado a mal.
A Can Fabes no he ido. Alguna vez tendrá que ser, o no. En cualquier caso, imagino que si tiene la categoría que tiene en la Michelin será por algo…..
No es de mis prioridades en cuanto a restaurantes. Quizá influya su actitud pública, de la que ya he hablado y comentado, como dije hace poco, con nombre, apellidos y careto.
Un saludo
Yo sí he tenido la suerte de poder ir a la casa del señor Santamaría -ni tengo la amistad, ni creo que yo tenga derecho a una persona de su edad y su curriculum para llamarlo Santi, aunque estoy seguro de que a él no solo no le importará, sino que lo verá normal, por su campechania y bonhomia-. Y lo recomiendo. Comer a ese nivel son muchas cosas, es la casa, son los muebles, el trato, ese pedazo de bodega en el sótano, etc. Pero además, que este él, con su vieja cartera de cuero marrón a los pies del taburete donde estaba sentado, esperando que se tomen nota de las comandas, que no salga nada de la cocina sin que le haya dado el visto bueno, que a cualquier pregunta o indicación de los clientes se interese y corresponda, es algo muy de agradecer. Yo se lo agradecí y se lo agradezco. No hay palabras para la bandeja de panes que nos ofrecieron, y si no hay palabras para la bandeja de panes para la de los quesos que voy a decir. Por eso me chirría el verbo “aguantar”. Es cierto que sólo el señor Santamaría sabe -y su entorna más cercano, que siempre se ve afectado- lo que ha tenido que aguantar, los demás nos podemos hacer una idea, pero entre una idea y la realidad hay la misma distancia que entre un pensamiento y una hogaza de pan. No puedo opinar del libro “La cocina al desnudo” porque no lo he leído. De lo que sí puedo opinar es que me gustan todas las comidas buenas que he comido, y siendo algunas de ellas muy distintas unas de otras, si han sido buenas -a mi modesto entender y parecer- me han gustado. No sé que escribir para que el señor Santamaría no “aguante” tanto, en cualquier caso a lo hecho pecho, y cuando crea que ha llegado el momento “pasé página”, si quiere, si no quiere no lo haga. En cuanto a lo de la poesía, el alma, etc. en la cocina y los cocineros me recuerda a aquella cuestión de “¿son galgos?¿son podencos?”. O es buena o es mala, o me gusta o no me gusta.
Decía Dee Jorge, ‘el grande’, holandés errante con barco en Hondarribia, iluminado tres veces en su vida, aquel mantra de “la cocina sin bobadas”.
Decía lo mismo un par de años antes (¿poligénesis?) con otras palabras Santamaría ‘el grande-grande’, una tarde después de hígados de salmonete entre la vida y la muerte (casi vivos) y de larga francachela, y del mejor orujo de sidra ‘arround the world’, en el paraíso asturiano de los Morán.
Rumiaba en su interior el ‘grande-grande’ aquella idea, escoltado y fecundado por el más dulce pero no menos rotundo caballero-a, Àngels, los principios fundacionales del libro aún no escrito, que después sería el la discordia, el de los versículos satánicos de los pucheros, el que fue aceptado con el mismo aplauso que las caricaturas de Mahoma. Entonces, revelado sin prisa y con tacto, sin palabras definitivas, en versión original, sin subtítulos y sin doblar, no sonaba extraño. Era puritita verdad, una pequeña revelación que parecía bajar desde lo más alto del Monte Horeb, donde a Moisés se le apareció Dios en forma de zarza ardiente que no se consumía. Lo que dijo no era sino otra formulación del mismo mantra: “la cocina sin bobadas”. Para los seguidores de esta religión los dioses viven en la tierra, la piel es lo que hace que el tambor suene así de profundo y para tocar el cielo con una mano no hace falta que la otra suelte la tierra, cuando se es suficientemente grande.
Luego se lió la que se lió, entre que uno dice lo que dice o parece que dice y otro lee lo que quiere leer, entre que uno es caballero y nobleza obliga y ‘antes muerta que sencilla’… y se mixturan los sentimientos puros con los otros que también son capitales pero más pecados que dones. Así que como esos chiítas en la festividad de Ashura, propios y extraños se hicieron cortes en el cuero cabelludo, se rajaron y dejaron que sangraran sus cabezas, para aliviar la ira.
Pero seca la sangre, siguió la vida. Más estrecha, que aprietan las carteras y se empiezan a conocer los doble ceros en muchas casas de comidas –más allá de los de las ostras-, pero vida, al fin y al cabo. Así que leyendo hoy al holandés de Hondarribia, me imagino la comunión de los grandes ese día, como si dos rorcuales aliblancos se reconocieran a 150 metros de profundidad, emitiendo sonidos casi primos y casi rozaran sus aletas mientras se mirán con esos ojos tan familiares (los de las ballenas son idénticos a los humanos, se lo prometo) y siguieran viaje nadando en busca del mejor krill por los mejores restaurantes-mares del mundo.
Lo bueno es que el encuentro de cetáceos es público, y trata de reparar lo que aquel día de Ashura ocurrió y no era bueno ni para tirios ni para troyanos.
Hacía tiempo que no disfrutaba tan profundamente de una crítica gastronómica, David , con tu permiso , eres un genio.
Santi es maravilloso !!
Tenían que hacer una religión a raíz de la cocina de Santi y poner como signo de la religión el jarrete en vez de tonterías de crucifijos ni historias !
Esto se merece un bravo efusivo !!
Coincidimos contigo en reconocer (con poco disimulada admiración) la grandeza de este cocinero montsenyenc, de su cocina y de su manera de percibir el mundo y los fogones.
Somos muchos los que aspiramos a hacer un poco más felices a los demás. Santi i Àngels i toda la família del Racó con cuanta verdad, belleza y bondad, lo consiguen cada dia con los que entramos en su casa.
Si de algo vale, aquí tenéis un pequeño escrito que hicimos en una de nuestras visitas al Racó:
http://canfufluns.blogspot.com/2009/02/raconet-de-mon-del-montseny-el-raco-de.html
(Deivit: eres lo puto amo! amb dos collons! qué bueno tu blog!!!)
Cabreado. Estoy muy cabreado por no haberme zampado yo el listín de platacos que se zampó David en Can Fabes.
Feliz. Estoy muy feliz porque hay gente que aprecia la honestidad en cocina.
Sorprendido. Estoy felizmente sorprendido por ver que hay tanta gente que goza hasta el orgasmo gastronómico en manos de Santi Santamaría (creía que éramos unos pocos… Válgame Dios)
David: una vez más gracias.
Salud a todos.
juan luis, la jamada en can fabes fue tremenda, un abrazo!
David: en agosto en Can Fabes di cuenta de una lasaña florentina con espinacas, langostinos y sesos de cordero; de unas espardeñas con papada de cerdo ibérico y de un cordero del Montseny al comino con sus mollejas que todavía hacen que babee como un bebé al ver el biberón.
Cada vez que me siento a esas mesas, flipo en colorines. Y, resoplando, de felicidad después del ágape, me queda el suculento recuerdo. Un pasón! Un abrazo.
joder juanluis, qué hambre das, collons!
lo siento ,pero mi comentario es la granpena de no poder ser el restaurante q son ustedes .,con la desaparicion del maestro me encuentro perdida,,,siempre quise conocerlo yq me guiara de mi ,,restaurante y llegar ala cumbre como el ,,,,algun dia nos veremos en aquel cielo azul donde ya estara cocinando sus rikisimas recetas hasta pronto gran chef intentare sacar mi restaunte adelante