O de un lugar donde perchas y cestos forman parte del utillaje de cocina más fundamental.
Un asador que está en las mismas fuentes del “Kilimon-jari”.
Ya saben que en este mundo de la gastronomía hay restoranes y chefs tartufos que repiten una y otra vez la misma cantinela, como el germen verde del ajo, pues creen que con cada ocurrencia nos descubren las verdaderas fuentes del Nilo, cuando fue Antoine D’Abbadie en el siglo XIX quien las encontró, aunque clavara en sitio equivocado la bandera.
Así que para que no les suceda a todos ustedes lo mismo que a nuestro insigne astrónomo y explorador, aquí seguimos en el empeño de referenciar pequeñas y grandes tascas, casas de comidas y antros de diverso pelamen en los que “el rollo” y la “película” estén equilibrados, o lo que es lo mismo, quede justificada la matraca argumental del chef de turno por una manduca que valga verdaderamente la pena masticar.
Así que en este caso y para que no se me pierdan, permitan que les coja a todos de la mano y les guíe hasta el asador Landa, en las mismísimas fuentes del “Kilimon-jari”, un paraje inhóspito que suena a película protagonizada por Johnny Weissmuller que está en algún lugar del valle de Aranerreka, al límite suroccidental del macizo de Izarraitz, municipio de Mendaro, valle que toma prestado su nombre de la regata que lo atraviesa y que aparece-desaparece intermitentemente bajo la superficie hasta desembocar en el río Deba.
Este pequeño comedor fue antaño fonda con camas que sirvió comida caliente al forastero desde una cocina económica que pilotó doña Teófila Muguruza, dueña y señora de la casa, guisandera reputada que enseñó el oficio a sus hijos, que llevan hoy las riendas del negocio; Juanmari Landa es jefe de marketing, relaciones públicas del local y repostrero que trabajó a las órdenes de Máximo Azkue en el Bordatxo de Deba, y su hermano, Asier, guisa y parte el bacalao, estofa, asa y fríe, tanto da, pues todo lo que mete en la perola lo mima como si fuera a terminarse el mundo.
Son chefs cazadores y recolectores, las perchas y cestos forman parte de su utillaje de cocina más fundamental; hace ya más de cuatro años que se echaron al monte dejando a un lado los menús económicos para liarse la manta a la cabeza con una carta de producto impecable, que en épocas de meneo, les obliga a instalar depósitos de angula en la misma cocina o a fletar camionetas repletas de setas para dar a basto.
Proponen materia prima pura y dura muy poco tocada, sin trampa ni cartón, que se abre paso en la carta tras unos embutidos ibéricos de calidad; salpicón, percebe, gamba, almeja, cigala, espárrago, sopa de pescado, revuelto de hongo, pulpo con patata, ensalada de mendreska de bonito, merluza romana, en salsa verde, a la plancha o al champán, rape a la americana o rebozado, chipirón, cogote, lubina, lenguado, besugo, rodaballo a la parrilla, chuleta de vaca o ternera, solomillo y foie gras a la plancha.
¡Qué rica flora y fauna! Las fuentes del kilimon-jari son fecundas, así que respiren hondo y no se angustien que aquí les lanzo un buen menú; arranquen con camarón cocido, si lo hay; sigan con las almejas abiertas a la plancha y un par de colas de cigala de arrastre rebozadas; los pimientos rellenos de txangurro son de otra época y los hongos salteados con yema de huevo están pelotudos; terminen con lubina o besugo asado a la parrilla con su refrito y no se larguen sin hincarle el diente a la paloma guisada en su salsa.
Sabrán que Mendaro es localidad chocolatera famosa por sus bocados artesanos, tradición que se remonta al desembarco del cacao venezolano en el XVIII a cargo de la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas y al aterrizaje de los “Saint Girons”, bendita familia de origen francés que se trajo consigo una tradición repostera desconocida en la comarca.
¿Quieren postre? Prueben el monstruoso helado de chocolate del pueblo que hace Juanmari y guarnézcanlo con sus inmensas tartas de todos los colores, la degustación de flanes pleistocénicos o las cremas de fruta.
En la sala, Jaione e Idoia ofrecen un tesoro en su carta de vinos, un extraordinario Egly-Ouriet, Champagne que huele y sabe a galleta bretona, brioche de mantequilla y pan de miga prieta, no dejen gota.
Asador Landa
Garagarza 32
Teléfono: 943 75 60 28
Mendaro
COCINA Todos los públicos
AMBIENTE Campestre
¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia
PRECIO 60 €
Publicado el 31/12/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 02/01/2010 en el Diario Vasco
Me ha sorprendido mucho.
Que ligereza de propositos, sencillo y complicado a la vez.
Un universo gastronomico excitante.
Que envidia poder trabajar asi.
Todo lo comentado puede ser poco, se come de maravilla y no olvidarse de pedir una botella de sidra. Parece de otra época
ES UNA PASADA LO BIEN QUE SE COME. PIDAS LO QUE PIDAS SIEMPRE ACIERTA. EL PRODUCTO ES DE GRAN CALIDAD, SOBRE TODO EL PESCADO CON UNOS PRECIOS MUY PERO QUE MUY RAZONABLE. AQUÍ NO DA PENA PAGAR.
Tengo la gran fortuna de ir amenudo a este trocito de paraiso gastronómico. ¿Saben que? cada vez que voy con alguna persona que no lo conocía, al poco tiempo repite por su cuenta con sus amistades.
¿El secreto?, ambiente hogareño, trato campechano,y producto con Q de CALIDAD. Todo esto, bien rehogado por las manos de estos «tíos»… y tachán tachaaán…..LANDA ERRETEGIA.
Por cierto, el precio no lo valoro. Pago gustoso cuando merece la pena.
Es mi restaurante favorito al que voy siempre que puedo. Tienen un producto excepcional y la destreza de mimarlo en su justa medida. Hasta ahora nunca he podido sacar un pero a nada de lo que he saboreado. Todo este disfrute que he tenido en los últimos 10 años que lo frecuento, ha hecho que lo llame el «TEMPLO». Espero poder seguir disfrutando muchos años del TEMPLO y que sus responsables Juan Mari Y Asier sigan con la misma ilusión y filosofía.
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