Martín Berasategui

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O del tipo con más garrote que he conocido jamás de los jamases.

El chef donostiarra vive el mejor momento de su carrera profesional.

Aventuras de las que saltan chispas, ilusión, inspiración, energía positiva, excelencia, confort, espíritu de riesgo y mucho estilo en establecimientos en los que se muestra una verdadera cocina personal y abierta al mundo. Martín Berasategui, como los grandes genios de nuestro tiempo, ha creado un nuevo “logos” y su propio entramado organizativo con el objetivo de estimular al hombre de campo, del mar y la montaña para que a través de los mejores productos que ofrece la naturaleza, puedan ponerse en marcha el mayor número posible de estímulos que alcancen nuestra fibra sensible, consiguiendo así emoción, sorpresa, placer y plenitud.

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En Lasarte adoran al cliente, y cuanto más exije más gozan los muy leones, pues saben que son así exactamente igual de buenos que el comensal más exigente. Ésa es la fórmula mágica, la síntesis de una labor diaria en la que se reinventa a cada momento cualquier gesto del oficio, ensamblando la cocina de toda la vida con la de los recetarios festivos más delicados, empleando técnicas precisas y depuradas, armando una culinaria de marcado aire cosmopolita que pisa la tierra y alcanza territorios gastronómicos lejanos que sólo unos pocos son capaces de conquistar.

Con el equilibrio que le transmite el conocimiento del recetario fundamental, Martín construye su estilo a partir de un armazón, el de la mejor cocina, enfilando sus propuestas en sentido contrario a la uniformidad y los estándares de la alta cocina contemporánea de algunos nuevos sacerdotes, elaboradores de platos brillantes en los que echamos en falta el vibrato que agita corazón, páncreas y pulmón.

¿Cuándo vamos a vivir si no es ahora? El universo personal y profesional de Berasategui es una constante y permanente respuesta a la pregunta que se hizo Séneca, resume su actitud vital y nos ofrece su vida sobre vajilla de porcelana sabiendo que no hay un minuto que perder. El idioma que emplea Martín para comunicarse es el del fuego, la cazuela y toda una puesta en escena que es verdadero trabajo de forja, destilación y representación del que resulta su cocina, única en el mundo.

A punto ya de rozar la cincuentena, es capaz de deslizar y condensar en cada plato la exageración, la prudencia y la medida, la carnosidad, el sabor explosivo, el perfume sutil, el vacío o la concentración enfrentada en muchas ocasiones a lo disperso de preparaciones que se asemejan a inabarcables extensiones de materia comestible que se adhieren al plato como una fina y delicada piel de colores y volúmenes.

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Berasategui huye de esa pelmada de intelectualizar su trabajo y aplica el sentido común de cocinero curtido a todo lo que sale de su cabeza, maquinando platos delicados que se guisan en su cocina inmensa e inmaculada con una densidad abrumadora de chefs dirigidos por Joseba Lezama, Iñaki Arregi, David Beltrán y Baltasar Díaz, profesionales capaces de reproducir fielmente los dictados de Martín en cualquier punto del planeta.

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Gocen como demonios en su casa de Lasarte, que la vida se acaba y no pueden dejar este mundo sin probar el milhojas de anguila, foie gras y manzana verde o el gazpacho de melocotón de viña; las ostras con berro, rúcola y manzana o el hinojo en crudo, emulsionado; el bombón de queso con endivias y jugo de cebolla o el huevo con remolacha y ensalada líquida de hierbas, que condensa en su yema el misterio de nuestra existencia primitiva; la ensalada de tuétanos de verdura y los salmonetes con cristales de escamas o el pichón asado con un hueso de pasta, setas y crema trufada.

steve1Respiren profundo y siéntanse felices, qué demonios, apuren su vino y tóquense, acariciense en la mesa, sonrían, están vivos, sí, les atiende Oneka Arregi, más hermosa que nunca jamás, corazón de la sala que palpita y convierte su visita en celebración única gracias a la complicidad de Steve L’Abbé y Felipe Barbancho, señores de nervio agudo y pausa fresca que darán entidad, dulzor y calidez a su experiencia.

¡Y llegan los postres!

Tibio-caliente de manzana con raíces de plantas, migas de carbón con yogur y sopa fría con plátano estofado y picada de cítricos.

Martín acaba de revalidar sus tres estrellas Michelin y, por si fuera poco, ha recibido dos más de un solo golpe: la segunda para el restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona y la primera en su “MB” del Abama, en Tenerife.

¡Garrote!

Restaurante Martín Berasategui

Calle Loidi 4
Lasarte-Oria
943 366 471 / 943 361 599

www.martinberasategui.com

www.martinberasateguiblog.com

info@martinberasategui.com

COCINA Nivelón

AMBIENTE Lujo

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 120 €

Crédito fotográfico by López de Zubiria

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8 pensamientos en “Martín Berasategui

  1. Urko

    Buenas a todos:
    Totalmente de acuerdo en todo menos en el precio ¿120€ jajaja? El menú degustación ya vale 155€ y la última vez que fuimos (hace mes y medio), salimos a 250€/barba por que la verdad es que bebimos mucho y bien.

    Un saludo

  2. veronica

    martin es un grandeeeeeeeeeee y oneka….. me ensenio todo lo que se de la sala … son unicos.y se merecen lo mejor

  3. Urko

    Con mi comentario no quería decir que no merezca la pena ni mucho menos. Es un artista y además un tipo de lo más majete.

    urko

  4. Juan Luis Forcada

    La cocina de Martín se resume en el adjetivo que usa siempre mi santa cada vez que se echa al coleto algún platazo en el caserío de Lasarte: DELICIOSA.
    Comparto hasta las comas de lo escrito por el Gran Jorge.
    Ayer leí una entrevista en El País Semanal en la que Martín decía que si pierde la trecera estrella ese día será el más triste de su vida profesional. Y yo digo: si alguna vez le quitan la tercera, me borro de Michelin y de la madre que le trujó.

  5. Jose Luis Fernandez

    Enhorabuena para Martin y su equipo, aunque subo todos los años a Donostia nunca he ido a su restaurante, siempre me quedan sitios por recorrer es como cuando le enseñas a un niño un paquete con golosinas, no sabe con cual quedarse.
    Espero ir a su restaurante en mi proximo viaje.
    Saludos.

  6. loren

    Me puse cachondo el sábado cuando lo leí en el DV y no es que hoy al volver a leerlo me haya vuelto a pasar, es que sigo burro desde entonces. Me pones la piel en punta y los pelos de gallina David, joder qué grandes sois.

  7. elcojo

    …tuve le privilegio inmerecido de comer en su cocina. el cielo no debe ser muy distinto.

  8. Zule

    Me encanta la foto principal!! Ya con ese buen rollo que transmite se puede intuir lo buena que debe ser su cocina.
    La cosa está un poco “xunga” pero ya hace tiempo que me he pedido un menú degustación en el Martín Berasategui para mi cumple, aunque me conformaría con un sólo plato!
    Seguiremos ahorrando…
    Un abrazote a Martín y a David; me alegráis el día a través del programa :D

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