Azurmendi

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O de una cocina de altos vuelos localizada en un entorno como de “La casa de la Pradera”.

Un chef sin complejos que guisa como un capitán trueno.

Si uno dejara volar la imaginación, podría pensar que Azurmendi está en algún lugar recóndito de “Holmes County” que parece nombre de paquetón de muesli con pepitas de chocolate pero no más es lugar en el que habita la mayor concentración de “Amish” de los Estados Unidos de América, ya saben, esos tipos vestidos de colonos de la pradera que se desplazan a caballo, lavan la ropa en el río y no beben alcohol.

enekoatxa1¿Estuvieron en casa de Atxa? ¡Impresionante! Les aseguro que se sentirán en pleno condado de Lancaster o en una zona rural de Ohio tras tomar la carretera interestatal y unas cuantas intersecciones en una ruta salpicada de granjas, campos de diversos tonos verdes y casonas de madera con establos y graneros, “old mac Eneko had a farm, iah, iah, oh!”.

Pero la realidad es aún más hermosa que el paisaje descrito, pues comparte instalaciones con la txakolinería de Gorka Izagirre, fundada en 1994 y reubicada en este emplazamiento desde 2005, año en el que se mudaron de Mungia hasta Larrabetzu.

Sobre la bodega se extienden los dominios de este guisandero vizcaíno de enorme talento que cocina en modernas instalaciones perfumadas de mosto y levaduras, pues el espíritu del vino se le cuela por todas las rendijas del edificio inundando cocina y comedores. Aprovechen el otoño y embriáguense del tufo a mosto nada más abrir la puerta, no darán crédito a lo que verán sus ojos en el zaguán de entrada: miren al cielo y se verán plantados como “Vicky el vikingo” en un inmenso astillero de imponente alzado y descomunal viguería.

El chef guisa con brazo de trueno y amansa a las fieras con una cocina de altos vuelos delicada y muy sabrosa. Me dará un cachete cuando me vea y no le hará gracia que hable antes que nada de su salsa vizcaína, pero es modernidad deslumbrante que puede encontrarse en su carta; si la probara Bras, Gagnaire o cualquier otro cocinero de acero inoxidable, catalogada quedaba como patrimonio gastronómico de rabiosa actualidad en el epígrafe de salsa totémica estofada al fuego una eternidad, pura mermelada delicada que define la forma de guisar de todo un continente.

Eneko tiene bien ganada su “patente de corso” para montar el cifostio donde le plazca, prolongando su reinado hasta Madrid y Bilbao, lugares a los que extiende un estilo muy personal de guisar siendo buen tipo; da gusto escucharle rodeado de su equipo de cocina, Edurne, Ander, Marta, Jaime y Asier.

raviolis-rabo1Una aproximación a su trabajo arranca con un gel de jugo de cerdo con crema de patata y una yema de huevo trufada y cocinada “a la inversa”, a modo de aperitivos; sigue con ostras-salicornia y unas vainas con patatas que son pura clorofila por estar la verdura apenas cocinada; “la huerta” es broma riquísima de salmorejo cremoso oculto bajo tierra comestible que entierra patatas, tomate confitado y brotes de coliflor, guisante, calabacín, zanahoria y brócoli; un clásico pasado por humo, el bogavante asado con refrito de hierbas y té y tres remates que son de traca valenciana, raviolis de rabo con caldo de legumbres, manos de cerdo rebozadas y pringadas de vizcaína y bacalao asado sobre caldo de cebolla de Zalla con calabaza, platazo que pide a gritos aumentar la proporción del pescado para convertirse en manjar de verdadero zampabollos.

Los extraordinarios quesos de la zona los sirven con frutas en compota y el postre de fresas con rosas es cierre extraordinario para un festín puesto en escena por Ainhoa, Miren, Nuria, Jontxu y Amaia, sincronizados como un verdadero ballet imperial ruso.

Azurmendi

Legina Auzoa

Larrabetzu

Tél.: 944 558 866

info@azurmendi.biz

www.azurmendi.biz

COCINA Nivelón

AMBIENTE Campestre, Modernito

¿CON QUIÉN? Con amigos / En familia / Negocios

PRECIO 80 €

Publicado el 06/11/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 07/11/2009 en el Diario Vasco

Crédito fotográfico by Lobo Altuna.

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Un pensamiento en “Azurmendi

  1. Erlantz

    Fenomenal cocinero bizkaino, gran cocina con bases y reministencias de cocina bizkaina de mucho fondo, de cocinar lentamente pero con el toque actual que le da esa chispa especial y caracterisca de Eneko.
    Saludos para los dos de un bizkaino exiliado en La Mancha.

    P.D: David te habras fijado en la repeticion de la palabra Bizkaino no??? ja,ja,ja…

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