La catedral del Ttoro

matinbi

O de un lugar como de película de Louis de Funès, en el que se celebra la vida y te lo pasas teta.

Un restaurante sin bobadas en el que se muerde la comida.

Como ocurre en las grandes casas, aquí antes de que se cocinara, tuvieron “ultramarinos” bien surtido o fina “épicerie”, que en francés suena a canela en rama. Ya saben que “Hermés” Paris empezó cosiendo monturas de caballo, “Loewe” de Madrid curtiendo pellejos en la calle Lobo y Dean & DeLuca cociendo salsa de tomate en pleno Broadway.

Chez Mattin fue refugio de piratas, vendió cordeles, salazones, bacaladas, aperos de pesca, vino embotellado, corchos, azúcar e hizo enseres útiles de marinería en pleno camino costero a Santiago de Compostela.

Más tarde llegaron los tiempos modernos con sus primeros supermercados y el garito, atendido por Michel Toyos y familia, se reconvirtió en 1970 en pequeño restaurante, sirviendo todas las especialidades que durante años hirvieron en la trastienda a fuego lento, perlón relleno, salmonetes en cazuela y guisos marineros, pues el patrón fue reputado salsero que aprendió el oficio con el viejo Laporte del Café de París.

Pero el florón de la casa fue el Ttoro, esa zarzuela de pescados y mariscos servidos en caldo corto, especie de “eusko-bullabesa” que todo quisqui menciona, nadie prueba y que a diferencia de las sopas del otro lado de la muga, lleva congrio, rape o merluza en trozos hermosos sin desmenuzar.

Hoy la siguen cocinando como siempre fue, pues Michel Niquet es tercera generación de chefs en la casa y sigue preocupándose de respetar la receta, escoltado por Vinçent Toyos.

matin1

El local es de película de Louis de Funès, mesas desnudas de madera y viejos aparadores de mármol, una pequeña barra a la entrada y la cocina al fondo, en un ambiente animado por parroquianos y clientes que saben de sobra qué hacen allá sentados; una señora muy anciana, para comerle los papos, apura su sopa; otra joven de precioso vestido escotado mastica despacio un pedazo de tarta; una familia numerosa sonríe bajo los vapores de un estofado y a mi espalda se sienta la estirpe “Daguin”, familia de raigambre cocinera cuyo patriarca, mesié André, puede presumir de ser el primero en echar al fuego un magret de pato y servirlo escalopado.

El comedor fluye, disfruta, mastica, brinda y se lo pasa teta, pues aunque no lo crean, aún existen restaurantes en los que se celebra la vida y no se va a pensar en nada que no sea jamar a dos carrillos.

Bégnat y Caroline Toyos dirigen la sala con remango y sonrisa amplia y ante mi sorpresa de sentir el comedor feliz, confiesan haber dado de cenar hace días al mismísimo Michel Guérard, que es la cocina francesa viviente, un chef que no sale a jamar a cualquier lado.

ttoro3Michel Niquet está de vuelta, guisó muchos años en “Pain, Adour et Fantaisie” y conoció la modernidad de primera mano, cuando nuestros chefs patrios eran menos pelmas y engordaban sus salsas con harina. Allá, en Grenade-sur-l’Adour escuchó Michel el grito de guerra del último mohicano, Didier Oudill, con quién cocinó un porrón de años: “Es hora, cocineros, de que os despreocupéis de nosotros los chefs, es hora de que os emancipéis en lugar de continuar imitándonos”.

Por eso Michel se refugió en casa, con la “amatchi” Carmen, se anudó el mandil y volvió a guisar platos esenciales: tartare de atún, terrina verdadera de foie gras, tomates rellenos, alcachofas en “barigoule” aliñadas con hierbas y ajo, chipirones en tinta, brochetas de mollejas y riñones, callos guisados con cabeza de ternera, lenguas, manos y mucha zanahoria y cebolla, pato confitado en casa con patatas fritas en grasa, paloma o ciervo en salsa, liebre a la Royal, tartas de azúcar con helado, ensaladas de frutas, flanes, cremas cuajadas, granizados, mamias y confites.

Y mantienen vivo el Ttoro, esa sopa tótem de ligazón misteriosa que reconforta a todo el que la prueba, sea bucanero, concejal, príncipe, obispo, viajero, rey o mendigo, tanto da, les plantan una cazuela ardiente en el centro de la mesa con su cucharón y allá se las arreglen.

Restaurante Mattin

Evariste Baignol 63

Ciboure

Tél.: 00 33 559 47 19 52

COCINA Todos los públicos

AMBIENTE Campestre

¿CON QUIÉN? Con amigos / En pareja / En familia

PRECIO 50 €

Publicado el 04/09/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 05/09/2009 en el Diario Vasco

1 comentario en “La catedral del Ttoro

  1. Loren Herrero

    Coño! Que alegría me llevé el sábado al ver a Michel en el DV. Trabajé con él en el Pain, Adour et Fantasie y es un tío cojonudo. La de liebres que habremos pelado juntos y la de palomas que habremos desplumado. Un tipo tan grande como callado y currante. Gracias David.

Deja un comentario