Akelare

O de uno de los mejores lugares que se conocen, frente al mar, muy cerca del cielo.

Un “cocinólogo” que Jorge Oteiza dibujó con un interrogante sobre la cabeza.

Madrugo como un mendrugo y hago ejercicios mentales para estimularme ante lo que se avecina, un viaje de casi veinte horas hasta alcanzar mi destino vía Frankfurt, el Hotel Raffles; tras casi tres horas de turbulencias, dos pelis horrorosas, cena, comida, desayuno, cuatro gin-tonics y siesta, aterrizo en su hall sintiendo vivo al mismísimo Lawrence de Arabia en mi interior, con ganas de gresca.

Me agarro al mostrador de mármol de la recepción y el tipo que me atiende levanta los ojos de un gran cuaderno, preguntando mi procedencia; “San Sebastián”, respondo; segundos más tarde, descuelga un nombre de sus labios: “Pedro Subijana”.

En Singapur también lo conocen, manda huevos.

Akelare suena a fetiche y a palabra mágica que hace posible el sacrilegio; huele a fuego, a horizonte limpio, a salitre, a carne de mujer y por eso, los que lo frecuentan, dan testimonio de lo bien que posa y guisa esta casa donostiarra; desde la barra del Floridita, que pone fin a la honra del más casto, hasta el atolón de Toamatou; en los afilados rascacielos de New York, el último Saloon de Dawson o en los más lujosos comedores en los que uno puede ser agasajado, todos, reconocen y admiran a este chef que lleva más de treinta años dando su particular vuelta al mundo, con su restorán a hombros, que se dice pronto.

Pedro y su secuaces -Ada, Perfe, Itxasne, Félix, Borja, Enrique, Joan, Dani, Jon, Asier, Carlos y otros tantos-, pilotan uno de los mejores locales que uno conoce; pelean día a día frente al mar, y habitan un lugar construido para albergar una cocina de imposibles, amiga del juego y de los contrastes. Sus fogones escriben todos los días la historia más reciente de nuestra gastronomía y han guisado, con cintura y sin complejos, la modernidad en cada segundo vivido del pasado; en el ejercicio de una cocina culta llevada a la mesa con estilo, han ido despojándose de lo más superficial, recreándose en su propia esencia, afinando cazuelas y provocando sutilmente al comensal.

Evolución es la palabra clave; Pedro traza rutas por todos los continentes y patea sus mercados, reconoce sus recetarios, huele y da forma en el fogón a sus experiencias vitales, ayudándose de ingredientes que le permiten que su comensal haga una gran cruz sobre el mantel reconociendo en qué lugar del mapa está: besando el Cantábrico, agarrado como una lapa a las rocas de Igueldo.

Comer allá es como ir a toda mecha en auto con la ventanilla bajada; abran boca con la caja de Pandora que contiene zurrukutuna, rulo de morcilla, ostras que se comen con cáscara como en los cuentos de Roald Dahl, polvorón de alcachofas y perlas de foie gras y tapioca; prueben el xangurro frío y caliente en ensalada con su coral, siroco de feliz gazpacho con tres verduras falsas y una verdadera que parece aliñado en cocina por el mismísimo Tim Burton; los guisantes lágrima hechos en cocotte Staub, con tallos tiernos de lechuga, patata nueva y espárrago blanco, habrán pasado a la historia, pero estaban tan sabrosos que hay que comentarlo, quizás el año que viene, prueben suerte; sigan con las gambas con vainas al fuego de orujo y su brillante puesta en escena; las setas con “pasta al huevo” y mahonesa de piñones tostados, que no son lo que parece, tan solo un juego de malabares que se unta con pan; el salmonete integral, asado y untado con un barrillo maravilloso de sus espinas y cabezas, guarnecido con tres “fusilis” de perejil, soja y ajoblanco; y el cochinillo, para terminar, asado con la piel churruscada, “bolao” de tomate y emulsión de ibérico.

¿Y de postre? Pidan el “xaxu” con helado espumoso de coco, un iceberg descomunal de leche de oveja que homenajea al bocado dulce de los Gorrotxategi, sustituyendo con mucho ingenio su glaseado por pequeñas gotas de azúcar sobre el plato; o la “otra tarta de manzana”, postre Gehry, especie de alerón que se parte la caja de todos los dulces servidos en el mundo, sin crema ni traza láctea, con sabor de gran pastelero.

José Saramago reconoció en el libro de firmas del lugar que Dios existía, y que sin duda alguna, se llamaba Pedro Subijana.

Akelare

Paseo Padre Orcolaga, 56

San Sebastián – Igueldo

Tél.: 943 311 209

www.akelarre.net

restaurante@akelarre.net

COCINA Nivelón

AMBIENTE Lujo

¿CON QUIÉN? En pareja / En familia / Negocios

PRECIO 150 €

Crédito fotográfico receta by Yayo Galiana

Publicado el 24/07/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 25/07/2009 en el Diario Vasco