Pierre Gagnaire (y II)

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Y de que el tío sigue reinventándose a cada paso, cocinando con despecho, furia y osadía.

Tercer asalto

Años más tarde, volví a tropezar con Pierre en el documental de Paul Lacoste, “Inventando la cocina”, indescriptible documento en el que un tipo risueño y cómplice de su gente hace una demostración de cocinero total, robando jugos, asaltando neveras y recopilando diferentes productos con los que cocina en un sótano, su partida de pastelería, junto a la chicharra de un horno a toda mecha. Él, estoy seguro, necesita su dosis diaria de humo y pringue; los chefs bravos, si no cocinan todos los días, les da un flato y se mueren. Vean un extracto del documento, por Dios, y comprueben cómo sazona últimamente los cangrejos de río:

pgagnaire3“los cuezo volando en un caldo corto muy sabroso, los pelo y los salteo con arroz tostado y corteza de limón; añado entonces unas setas de primavera salteadas y sazonadas con un jugo de ternera y remato con dados de pepino ligeramente embadurnados en mantequilla caliente y menta fresca. Estos elementos, así juntos, aún siendo diferentes en su sabor y en su textura, se combinan a la perfección en el momento que añades una pizca de sabayón; todo se hace uno y sin duda, es un buen plato, o eso me parece, pero puede irse todo al garete con facilidad, pues encontrar el equilibrio entre esos cinco elementos es asumir cinco opciones de fracaso, cinco riesgos; así es mi cocina, siempre en el filo de la navaja, al borde del precipicio, sólo ahí me siento cómodo, cuando el vértigo me recorre en un espasmo”.

K.O.

Gagnaire vuela hoy por el mundo; Londres (sketch), Tokyo, Seúl (Hotel Lotte), Dubai (Refletts), hace apenas un mes aterricé en Hong Kong y lo encontré vivo y coleando, bien despierto en el Hotel Mandarin Oriental, bebiendo una cerveza y almorzando a la espera de volar a Japón con su chaquetilla puesta.

Dice que está más sereno que nunca, le brillan los ojos e irradia una luz cegadora que encandila a todos y cada uno de sus colaboradores, amigos o clientes.

En el último piso del hotel está su restaurante Pierre, desafiando al continente chino desde unos ventanales abiertos al mar. Sentado a la mesa tuve la sensación de no entender nada, de vivir fuera de juego, muerto; me sentí viejo, calvo, lento, torpe, ciego, sordo y desnudo ante la cocina de un tipo que se reinventa y rejuvenece asombrosamente cada segundo que avanza el reloj.

pgagnaire62El menú degustación puede escribirse, pero la sensación en la mesa es que guisa un chamán, escoltado por toda una tribu de hechiceros malgaches; sí, el menú suena “Gagnaire”, pero esta cocina es decididamente ¿sintética? Vaya cristo; chantilly de foie gras con aguacate y rábano negro; liebig de pepino, briznas de changurro con bonito seco y ensalada de hierbas aciduladas; morillas turcas estofadas en vino del Jura, cebolletas tiernas y semolina; lenguado con una sopa de primavera y queso parmesano; consomé de pollo gelificado, “shimizu” de pularda de Bresse, panna cotta de leche de coco y limoncillo; bogavante azul salteado en mantequilla avellana, salsa de polifenoles, patatas, aceituna negra seca y nabo.

Un queso preparado antes de los postres, terrina de Roquefort con leche gelificada y curry verde. Luego, crema diplomática de vainilla y capuchino, servida en copa de Martini; helado de fresas con mermelada de pomelo; miel y jugo de fruta de la pasión emulsionadas con aceite de oliva, parfait de queso de cabra y una ganache untuosa de whisky con gelatina de café.

Desde su web, Gagnaire pide perdón públicamente por su exceso de vitalidad, chuta como una moto, se come el mundo a bocados y saltan chispas a su paso, funde plomos y cortocircuita las reglas establecidas de cualquier manual de cocina.

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Créditos fotográficos by Gagnaire Office Press & David de Jorge.

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