Pierre Gagnaire (I)

pgagnaire

O de uno de los chefs más elegantes y estilosos que jamás conocí.

Primer asalto

La primera vez que encontré a Gagnaire fue en “Le Corsaire”, una librería de Biarritz que visité durante años en busca de fabulosos ejemplares de cocina. Esperaba, comiéndome las uñas, la edición de cada nuevo libro de la colección de chefs “Robert Laffont”, y sentía tremenda gozadera cada vez que subía las escaleras de aquel lugar para descubrir nuevos tomos o un título más de aquella serie magnífica de chefs -estaban todos, Guérard, Lorain, Le Divellec, Vergé, Troisgros, Billoux, Girardet, Wynants, Senderens, Peyrot, Meneau, Robuchon, Marchesi, Blanc, Chapel, etc.-

Durante una de estas escapadas cayó en mis manos “La cocina inmediata” de Pierre Gagnaire, de la misma colección, y ojeando sus páginas tuve la sensación de estar ante el chef más elegante y estiloso que jamás conocí hasta entonces -si pueden, hagan el favor de leer la introducción escrita por Jean-François Abert, “Pierre Gagnaire, una cocina vertical”-.

Las recetas recogidas en esa obra llevan el ritmo roto en las fotografías, con escarceos descarados entre la tradición más académica y una desconcertante sucesión de propuestas muy valientes, siderales, ¡sus platos parecían telas de Jackson Pollock!; para entonces su restorán de Saint-Étienne ya contaba con dos estrellas Michelín, 19/20 Gault-Millau y nadie podía presagiar su cierre, que llegó un tiempo más tarde.

Y es que la vida de este inmenso chef es un constante ir y venir, reinventándose a cada paso, buscando el acomodo que le permite seguir cocinando con despecho, furia y osadía; una raza de cocinero valiente que no teme equivocarse, pues su hábitat habitual discurre siempre sobre el alambre, haciendo ejercicios arriesgados de los de romperse la crisma.

Segundo asalto

Entras al vestidor del Hotel Balzac -6, rue Balzac– y tuerces a la derecha; te das de bruces con una barra de bar, un pequeño salón fumadero a la izquierda y el comedor al fondo, bajando escaleras. En dos alturas están dispuestas, bien vestidas, las pocas mesas del restaurante parisino de Gagnaire, rodeadas de cómodos y amplios butacones que permiten gozar el doble de la comida.

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Sobre las paredes cuelgan grabados de Eduardo Chillida y el servicio de sala te recibe como si fueras amigo de la familia; agarras un trozo de pan crujiente, lo untas de mantequilla y cuando menos lo esperas, se arrancan con una comida que organizan en torno a mil y un platillos agolpados alrededor de tus cubiertos, pues los bocados emplatados sobre las vajillas son breves, pero se multiplican arrítmicamente como las notas del piano de T. Monk, que es la música que más le gusta al chef, acordes de vida y de cocina, desiguales, multiformes:

“la música está presente en el tempo de una comida, con sus instantes de plenitud y de vacío, sus rupturas, lo caliente, lo frío y el caldo que fluye, mientras en la cocina se impone el ritmo”, dice el chef.

Intentan capturar la espontaneidad y el producto es fundamental, sí, pero el instinto, el trabajo previo bien resuelto, el sazonamiento o la cocción correcta tratan de encontrar el buen tono, la regularidad y el equilibrio de un menú que no olvidas en tu vida, no lo creerán, pero aún recuerdo varios platos de mi primera comida allá, hace quince años; caldo gelatinizado de gamba gris con estragón y cigala; salmonete con nabo y ruibarbo guisado con miel; lasaña de cebollas tiernas, acederas y foie gras con sepias y erizos de mar o un pecho de ternera de leche estofado con limoncillo, guarnecido con alcachofas y ajo.

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Continuará…

Crédito fotográfico By Gagnaire Press Office, Loremipsum & David de Jorge.

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4 pensamientos en “Pierre Gagnaire (I)

  1. su

    Excelente Post Daivid! Muy interesante este Pierre y además guapo y todo!

  2. polalpilpil

    …es algo increible este hombre, cuando va a sus restaurantes para ver como se estan desviando de sus ideas, eso es un show, una mareada, tormenta que todo lo cambia. es un hombre que para que entiendas como quiere las cosas te las hace sentir como el, ni tecnicismos ni super-cocciones de salto mortal atras.
    su cara, expresiva, recuerda la de un niño ilusionado, y eso, contagia.
    si lo pudiera resumir de alguna manera, pierre gagnaire es el caos-ordenado.

  3. David de Jorge E. Autor

    ostras pol, la has clavado, canasta de tres puntos! si señor, completamente de acuerdo! se nota que lo has sentido cerca… ¿trabajaste con él? si es así, eres muy afortunado. salud!

  4. David de Jorge E. Autor

    su, es un verdadero seductor, si lo tienes cerca sientes su corazón latir a toda pastilla. un beso gordo.

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