Leña al mono

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O de un lugar discreto donde oficia un cocinero jabalí, sagaz y noble.

En Euskadi hay vida más allá de las estrellas: jóvenes chefs que sudan la melena, cocinando sin brigadas y sin chorradas.

Permítanme que me vaya por la tangente y les confiese que ando cansado de comer más de lo mismo por todos lados, un hastío que se traduce en pereza infinita que le atrapa a uno sentado en muchas mesas y lo inmoviliza como la parra que se agarra y crece descontrolada en el fondo oscuro de un jardín.

Igual da que pise el Obradoiro, la plaza de los arcos de Chinchón, Jerez de los Caballeros, la Zurriola o una angosta callejuela granaína; es una sombra que acogota y acecha desde muchas cartas, provocando terrible sudorina “dejá vu”. Sabrán de qué hablo, ¿verdad?, la desconcertante sensación de haber rumiado antes todo aquello que le presentan a uno, casi mil veces.

Detesto la cocina de ensamblaje con pretensiones que no se cuece en la garganta de los hornos o en un culo de cazuela y echo en falta la cocina brava surgida del combate entre el chef y el alimento; la cocina espontánea que muchos chefs en el mundo ponen hoy en práctica, jugándose el todo o nada en cada servicio, y que consiste en atizar fuegos y sartenes con la chaquetilla limpia para dar forma a una lidia peleona que termina en pura doma con el mandil hecho unos zorros; asando y obteniendo un simple jugo, por ejemplo, que bien peinado se convierta en salsa civilizada.

Lanzo siempre la misma cantinela, pero el amigo hendayés Pierre Eguiazabal cuenta que Alain Chapel dedicó mucho esfuerzo para que su brigada de cocina se enfrentara a cada servicio con las preparaciones de mise en place justas; es decir, se situaban desnudos ante el alimento, con las poderosas armas de su oficio, evitando así el escaqueo que hoy abunda y que se sustituye, en muchos casos, con el discurso a pie de mesa.

El ejercicio de cocinar todos los días obliga a arrimar antes de nada un caldo al fuego que nos ahorre las trampas del caramelo con el foie gras, la compota de manzana de bote por todos lados, las infumables salsas de Pedro Ximenez, el vinagre balsámico reducido hasta en la sopa, las ensaladas templadas y demás chichinabería inútil que suele rematarse con artificios de Parmesano, verduras en tempura, cursis y floridos crujientes o carrilleras chiclosas que anteceden a su majestad, la epidémica torrija caramelizada. Para morirse de miedo, aquí no cocina ni Bartolo.

heriz2Ya dicho, he de reconocer el silencioso trabajo que en esta línea ponen en práctica Asier Abal y Rubén Trincado, cocinando sin dar la murga en variados frentes y dirigiendo discretamente el Heriz, no vaya a revolverse algún viejo senador de nuestra gastronomía más premiada y acaben desterrados, así nos va; aunque pensándolo bien, ya les costará tumbarlos, son chavales con oficio batidos al fogón que cocinan con arrojo y se equivocan, que es como Dios crea al cocinero jabalí, sagaz y noble.

El lugar es una vieja bodega ocupada con descaro, sin mayor lujo que una limpieza de cara, algunas mesas desperdigadas a la vista y otras escondidas que invitan al golferío. Estos tipos sudan y cocinan lo que sea, centrando sus esfuerzos en aplicarse en una cocina de enunciado breve y concisa.

En mi última excursión gocé con unos espárragos gruesos como cipotes, habitas con yema de huevo y un caldo de jamón y un revuelto de hongos de levantar la boina; siguió el asunto con almejas guisadas con arroz, begi haundis encebollados y dos carnes asadas con descaro, guarro bien tostado y corazón de chuleta gallega con pimientos como los que sacan en los asadores tolosarras.

¡Y qué ricas están las torrijas de postre, ay madre! Rebozadas como siempre fueron, sin caramelos ni tontadas, con su helado fresco.

Estos chavales le dan al pluriempleo, suben y bajan a la velocidad del rayo como si tuvieran un motor amarrado al trasero: son profesores al alimón en “El Txoko del Gourmet”, decana escuela de cocina donostiarra, atienden el restorán del Hotel Palacio de Ayete, el Mirador de Ulía y extienden dominios hasta la talasoterapia de Zumaia.

Los escoltan en estos menesteres una muchachada que da gusto; en el caso del Heriz, Brian Manresa dirige la cocina y Ana Tarazona vuela por la sala sin pestañear, con los platos bien sujetos.

Regalan un menú por 30 euros, bebida incluida.

Restaurante Heriz

Paseo de Heriz 3, bajo

Donostia

Tél.: 943 218 196 / 687 517 330

www.restauranteheriz.com

info@restauranteheriz.com

Abierto de miércoles mediodía a lunes mediodía.

Cierran la noche del lunes, martes entero, y miércoles noche.

Crédito fotográfico by Luis Michelena

Publicado el 13/06/2009 en el suplemento GPS de El Correo y el 14/06/2009 en el Diario Vasco

2 comentarios en “Leña al mono

  1. Ibán

    Qué casualidad, la semana pasada estuve haciendo limpieza de viejas fotos, y allí salía Asier, en unos días que compartimos en 2004, junto a la gente de Gutizi, en Alemania, enseñando un poco de gastronomía vasca. Un chico pequeño pero matón!!!! :)

  2. MARTA

    HOLA DAVID, TE COMENTO SOBRE EL MAGRET DE PATO Y EL PURE DE BERZA Y PATATA, EL MAGRET YA LO HABIAMOS ECHO DE ESA MANERA (MUY BUENO), PERO EL PURE ESTUPENDO, SE PUEDE REPETIR. SALUDOS

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