Poderío de leyenda

principedeviana

O de un lugar y unos cocineros que llevan en la sangre la raza pura del galgo de carreras.

Aunque muchos ya lo saben, nunca está de más recordar que este local madrileño es el eslabón perdido de la alta gastronomía de este país.

Un lugar que ya era fresco y moderno mucho antes de que se iniciara revolución gastronómica alguna, se inventara el pastel de cabrarroca o se rellenaran pimientos del piquillo con morcillas.

Los que creen que inventaron la fritura y piensan que son imprescindibles para que el asunto marche, o peor aún, quienes creen que antes de ellos, sus majestades, no se cocinaba ni comía en condiciones, deben saber que Jesús María Oyarbide y su mujer Chelo Apalategui llegaron a Madrid desde Etxegarate en 1963 y abrieron el Príncipe de Viana, preludio de lo que más tarde sería la obra culmen de esta familia, el Zalacaín, lugar sin competencia y buque insignia ejemplar de restauración señorial con una cocina clásica española revisitada y puesta al día, servida como nunca.

Corría el año 1973 y para que se hagan una idea del poderío del patrón, cuenta la leyenda que tuvo el restorán a prueba y en rodaje durante seis largos meses, abierto tan solo para amigos y conocidos que él mismo elegía y a los que pedía su opinión sobre lo comido y bebido; no abrió al público hasta tener el convencimiento de que aquello marchaba como la seda y bien engrasado.

javier-oyarbide2Hoy aquella casa madre, el Príncipe de Viana, la regentan sus hijos Javier e Iñaki, grandes profesionales, refinados gourmets, generosos anfitriones, discretos señores en la sala y cocineros con el don de la mesura, el sabor y el no andarse por las ramas. Tienen oficio y llevan en la sangre la raza pura del galgo de carreras, inspirados por la originaria cocinera de esta casa, Valentina Saralegui, navarra brava de los pies a la cabeza.

Que a nadie se le ocurra visitar un garito “tecno” en los Madriles sin pisar antes este lugar. En él se siente uno capitán general de la marina mercante, aunque vista sin galones y llegue al volante de un chinchorro; Maite Etxezarreta le atenderá de miedo, Javier Felipe Lorenzo colmará su sed y Pepe Hermoso vigilará el fuego pausado del fogón; se sentirá bien, se preocuparán por su confort y será aún más feliz que cuando entró.

En mi última visita arrancamos con unas croquetas de bacalao inmensas y un tartare de atún rojo y caviar cortado a cuchillo, aliñado con sumo agrado. Seguimos con alubia blanca mantecosa, estofada sin prisa, como manda y ordena el manual, y un ajoarriero agazapado bajo un manto cremoso de patata y yema de huevo del copón. Apareció más tarde en la mesa un lomo grueso de merluza rebozada con pimientos al más puro estilo de la Navarra más jotera, y rematamos el jolgorio con una lengua de ternera con aceitunas y albóndigas de ternera, cerdo y arroz blanco. ¡Ay!, ese discreto encanto de la cocina de la burguesía.

Si se quedan con ganas apunten el resto de clásicos, que acá los tienen para dar y tomar: gazpacho, ensalada de bonito fresco, sopa de pescado con costrones, cola de merluza “Príncipe de Viana”, carrilleras de ternera, hígado de pato con calabaza, manos de cerdo asadas, morros en salsa, pichón asado o ternera breseada al vino tinto.

De postre, pidan crema de queso fresco y mango, leche fritas y canutillos al estilo de los que hacía Joxepa la de Igantzi (Yanci).

Lo que bebimos me da vergüenza confesarlo, eran vinos espumosos de Reims y de Valbuena de Duero. ¡Qué felicidad, cuánto gozo! Uno sale de allá convertido en Tristán Shandy, de los pies a la cabeza.

Restaurante Príncipe de Viana

Calle Manuel de Falla, 5

28036 Madrid

Tél. 914 571 549

Cierre semanal: sábados mediodía, domingos y fiestas.

Cierre anual: Agosto

www.principeviana.com

restaurante@principeviana.com

Dispone de servicio de aparcacoches.

Publicado el 15/05/09 en el GPS de El Correo y el 16/05/09 en el Diario Vasco.

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2 comentarios en “Poderío de leyenda

  1. txiguin

    Y hoy Publicado aquì (el 15 en el GPS correo y el 16 en el diario ) 18 de Mayo a las 8 de la mañana ( u 8:00 am) se publicò aqui ( ¿aqui?¿dònde? EN EL BLOG DE DAVID DE JORGE). Saludos David de Jorge y perdona mi «osadia».

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